Мучные кондитерские изделия





 

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

 

ПЕЧЕНЬЕ, КРЕКЕР, ГАЛЕТЫ

 

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

Мипдально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (табл. 5.6). Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы (табл. 5.7).

По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 5.8.

Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки - до 1,5 кг (сдобное - до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты - не более 7 кг.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро.

Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья - не более 15 кг; сдобного - не более 5 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу

Таблица 5.6

Органолептические показатели качества печенья

Наименование показателя Характеристика печенья
сахарного и затяжного сдобного
Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним разрывом(след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной еденицей не более 3% массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4 % массы; изделия, надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2шт. в упаковочной единице массой не более 400г и не более 5% массы в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломленного, относятся к лому Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломленное не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети
Поверхность Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускается изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседания" и оголенных мест. Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20мм2 и с вкраплениями крошек; не более 1шт. в фасованном печенье и не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях, со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности Неподгорелая без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая, с характерными трещинами , допускаются вкрапления крошки ореха.Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для деабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
Цвет Свойственный данному наименованию печенья. Различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вкус и запах Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид на изломе Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
Примечания 1.В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ± 10% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой. 2.В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкрапоениями крошек не допускаются. 3.В печенье изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

Таблица 5.7

Размеры сахарного и затяжного печенья

Форма печенья Длина, мм Ширина, мм Диаметр, мм Толщина, мм
Квадратная 65 . - 7,5
Прямоугольная - 7,5
Круглая - - 7,5
Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром - - 7,5

Таблица 5.8

Физико-химические показатели качества печенья

Наименование показателя Норма для печенья
формуемого на штампующих и ротационных машинах формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом сдобного
сахарного из пшеничной муки затяжного из пшеничной муки сахарного из пшеничной муки
высшего сорта 1-го сорта 2-го сорта высшего сорта 1-го сорта 2-го сорта 1-го сорта 2-го сорта
Влажность, % 3,0-8,5 3,0-9,0 4,5-7,5 5,0-9,0 5,0-8,0 6,5-9,5 Не более 10,0 Не более 10,0 Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более 27,0 27,0 27,0 20,0 20,0 20,0 27,0 27,0 Не менее 12,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 7,0-26,0 8,0-30,0 4,0-11,0 6,0-28,0 6,0-14,0 3,0-7,0 4,0-12,0 2,0-5,0 Не менее 2,3
Щелочность, град., не более 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Намокаемость, %, не менее
Массовая дол"я общей сернистой кислоты, %, не более - - - 0,01 0,01 0,01 - - -
Примечания. 1.Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАП, - не менее 1 10%. 2.Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 1 10%. 3.Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье Пипаркукас - 27,5 ±2%. 5.Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл. 5.8, рассчитана по рецептуре. 6.Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного - 4,5-7,5%, затяжного - 6,0-8,0%.

нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 "С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес. - сахарного и затяжного; 2 мес. - печенья Одесса; 1,5 мес. - печенья с майонезом, 45 сут. - сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут. - сдобного с массовой долей жира 10-20% и печенья Золотой росток; 15 сут. - сдобного с массовой долей жира более 20%.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

Ассортимент крекера: К завтраку - на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый - на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский - на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом - на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10,5% жира; диетические - Спортивные - из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%.

Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

ПРЯНИКИ

 

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта - Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорел остей. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Содержание жира - не более 27%; сахара - 30-61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников - не более 2 град.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание - при пониженной влажности, дефектах упаковки;
плесневение - повышенная относительная влажность воздуха;
посторонние запах и привкус - не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных - 20 сут.; сырцовых глазированных - 30; заварных - 30-45 сут.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

 

Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний

вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных:

бисквитные торты - Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

бисквитные пирожные - Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;

песочные торты - Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

песочные пирожные - Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);

слоеные торты - Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

слоеные пирожные - Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;

вафельные торты - Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок - пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

миндально-ореховые торты - Киевский, Полет;

воздушные пирожные - Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;

крошковые пирожные - Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;

пирожные заварные - Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).

Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.





Читайте также:
Термины по теме «Социальная сфера»: Общество — сумма связей, система отношений, возникающая...
Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала...
Какие слова найти родителям, чтобы благословить молодоженов?: Одной из таких традиций является обязательная...
Особенности этнокультурного развития народов Пензенского края: Пензенский край – типичный российский регион, где проживает ...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.024 с.