Изменение соединительнотканных белков при технологической обработке
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).
|
|
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Химический состав жировой ткани мяса
Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани. Данные о химическом составе говяжьей и свиной жировой ткани представлены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав говяжьей и свиной жировой ткани
| Химический состав ткани (околопочечной) | Содержание составных частей в ткани, % | |
| Крупного рогатого скота | Свиней | |
| Влага | 2,0-21,0 | 2,6-9,8 |
| Белок | 0,76-4,2 | 0,39-7,2 |
| Жир | 74,0-97,0 | 81,0-97,0 |
| Зола | 0,08-1,0 | - |
Химический состав жировой ткани из разных участков туши различен. Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в таблице 2.
Таблица 2
Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши
| Состав ткани | Содержание, % от массы ткани | ||
| В околопочечной ткани | В сальнике | В шпиге | |
| влага | 2,61 | 6,84 | 7,15 |
| белок | 0,34 | 1,56 | 1,70 |
| жир | 97,0 | 91,6 | 91,15 |
Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества.
Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.
|
|
В процессе этерификации глицерина с жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием, образуются фосфатиды.
Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл.3).
Фосфатиды - высокоактивные в биологическом отношении вещества. В молекуле фосфатидов глицерин этерифицирован жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием.
Фосфатид (общая структура)
Стерины - группа биохимически важных веществ из группы стероидов. В основе структуры стеринов лежит насыщенный тетрациклический углеводород стеран.
Холестерин
Стериды - сложные эфиры специфически построенных циклических спиртов (стеролов) и высших жирных кислот. Стериды образуют омыляемую фракцию липидов.
Пальмитохолестерид
Таблица 3
Содержание фосфатидов, стеринов, стеридов в свином, бараньем и говяжьем жирах
| Жир | Содержание, % | |
| Фосфатиды | Стерины и стериды | |
| Свиной | 0,03 | 0,07-0,13 |
| Бараний | 0,01 | 0,03 |
| Говяжий | 0,03 | 0,08 |
В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм животных с растительными кормами. Каротины являются пигментами и окрашивают жиры в желтый цвет. Количество каротинов в жирах зависит от вида животных, их кормового рациона.
В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д. Каротин, витамины А, Е являются природными антиокислителями.
Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобулины. Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров.