Нормативный метод калькуляции
Нормативный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%B8%D1%8F%D1%85&action=edit&redlink=1> с массовым <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE>, серийным <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE>и мелкосерийным характером производства и в других производствах. Обязательными условиями правильного применения нормативного метода калькуляции являются:
§ составление нормативной калькуляции по действующим на начало месяца нормам;
§ выявление отклонений фактических затрат от действующих норм в момент их возникновения;
§ учёт изменений действующих норм;
§ отражение изменений действующих норм в нормативных калькуляциях.
Действующими нормами называются такие, по которым производится в данное время отпуск материалов на рабочие места <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%B5_%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE> и оплата рабочим <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B0> за выполненные работы.
Позаказный метод калькуляции
Позаказный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где производственные расходы учитывают по отдельным заказам на изделие или работу <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%B0>. Такими являются, главным образом, предприятия с индивидуальным и мелкосерийным типами производства <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B8%D0%BF%D1%8B_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0>. В широком смысле заказ представляет одно или малую серию однородных изделий учтенных таким образом, чтобы выделить эту продукцию от другой. Объектом учета и калькулирования является заказ, которому присваивают номер. В более узком смысле под заказом понимают - «…сложное изделие (его агрегаты, узлы) в единичном производстве, небольшие партии одинаковых изделий в мелкосерийном производстве, а также отдельные виды работ (ремонтные, строительно-монтажные и др.)». Для учета затрат на каждый заказ открывают отдельный аналитический счет (карту) с указанием кода заказа, который проставляется во всех первичных документах. Производственные издержки агрегируются в аналитическом учете в четком соответствии с открытыми заказами. Таким образом, данный метод позволяет выделить издержки производства и индивидуализировать их по каждому калькулируемому объекту. Применение позаказного метода калькулирования обосновано только тогда, когда соблюдены следующие условия: возможность выделить объект калькулирования на определенной стадии его создания и реализации; существует объективная необходимость получать данные не о средней, а об индивидуальной себестоимости объектов по каждому открытому заказу...
Попередельный метод калькуляции
Попередельный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где исходный материал <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB> в процессе производства проходит ряд переделов или где из одних исходных материалов в одном технологическом процессе <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81> получают различные виды продукции. Калькуляция себестоимости продукции попередельным методом может быть двух вариантов: полуфабрикатным и бесполуфабрикатным. При полуфабрикатном варианте исчисляют себестоимость продукции по каждому переделу, которая состоит из себестоимости предыдущего передела и расходов по данному переделу. Себестоимость продукции последнего передела является также и себестоимостью готовой продукции. При бесполуфабрикатном варианте исчисляется только себестоимость продукции последнего передела. При этом варианте затраты <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8B> учитываются отдельно по каждому переделу без учёта себестоимости продукции предыдущих переделов. В себестоимости готовой продукции включаются все затраты на её производство по всем переделам. При попередельном методе калькуляции так же как и при других методах, сначала определяют себестоимость всей продукции, а затем себестоимость её единицы. Себестоимость единицы продукции исчисляется различными способами в зависимости от особенностей технологического процесса.
Должностная инструкция заведующего столовой
Общие положения
Заведующий столовой относится к категории руководителей.
1. На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
2. Назначение на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.
. Заведующий столовой должен знать:
. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания.
. Организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений.
. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
. Режим работы столовой.
. Экономику общественного питания.
. Организацию оплаты и стимулирования труда.
. Законодательство о труде.
. Правила внутреннего трудового распорядка.
. Правила и нормы охраны труда.
. Техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
4. На время отсутствия заведующего столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.
Должностные обязанности
Заведующий столовой:
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.
2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
. 6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.
. Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.
. Осуществляет контроль над качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.
Права
Заведующий столовой имеет право:
1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.
2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.
. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.
. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
. Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
Ответственность
Заведующий столовой несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
МЕНЮ банкета ко дню Социального работника (на 50 человек):
| Наименование блюд | Выход в г | Кол-во порций |
| Холодные блюда и закуски: Рыба под майонезом Помидоры, фаршированные грибами Салат-коктейль «Нежность» Салат из сыра с чесноком Салат-коктейль «Славянский» Овощи свежие (огурцы, помидоры) | 200 105 150 150 100 100 | 50 50 50 50 50 50 |
| Горячие закуски: Сырные колечки | ||
| Вторые горячие блюда: Антрекот по-варшавски с гарниром Цыпленок с морковью Шашлык по-грузински | 300 170 200 | 50 50 50 |
| Хлеб: - белый - серый | 50 50 | 50 50 |
| Торт «Юбилейный» | 3 кг | |
| 6. Фрукты свежие: - яблоки бананы апельсины | 150 150 150 | 50 50 150 |
| Конфеты | ||
| 8. Горячие напитки: чай кофе | 150 75 | 50 50 |
| 9. Напитки безалкогольные: минеральная вода Cola | 0,5 л 1 л | 50 50 |
| 10. Спиртные напитки: шампанское водка вино | 200 250 300 | 50 30 30 |
). Рыба под майонезом
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Осетрина | 7,05 | |
| Картофель | 3,8 | |
| Зелень петрушки | 0,1 | |
| Морковь | 0,3 | |
| Желе готовое | 6,25 | |
| Майонез | 1,25 | |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
. Осетрина 7,05 кг * 450 р. = 3172,5 » 3173 руб.
. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р.
. Морковь 0,3 кг * 45 р. = 13,5 р.
. Желе 6,25 кг * 55 р. = 343,75 р.
. Майонез 1,25 кг * 90 р. = 112,5 р.
Итого: 3173+38+50+13,5+343,75+112,5 = 3762,5 » 3730 руб. стоимость 50 порций
Находим стоимость одной порции: 3730 р. / 50 порций = 74руб. 60 коп.
Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %,
стоимость блюда рассчитывается:
,60 р. + 100 % = 149,2 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 149,2* 50 порций = 7460 р.
2). Помидоры, фаршированные грибами
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Яйца | 1/2 шт. | 25 шт. |
| Картофель | 1.5 | |
| Грибы | 0,8 | |
| Майонез Помидоры | 3 35 3 | 0,15 7.30 |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
. Яйца 25 шт.* 45 р. (1 десяток) = 62.50р.
. Картофель 1.5 * 10р.= 15р.
. Майонез 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
. Помидоры 7.30 * 80= 584р.
. Грибы 3.95 * 95=375,25р.
Итого: 62.50+15+72+584+375,25 = 1108.75 р.
Стоимость 1 порции: 1108.75 р./50 порций = 23,75 р. + 100% = 47,5. - розничная цена
Итого: 47.5 * 50 порций = 2375 р.
). Салат-коктейль «Нежность»
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Куриное филе | ||
| Огурцы | 1.9 | |
| Яйца | ½ | 25 шт. |
| Чернослив | 1,75 | |
| Грецкие орехи | 1,7 | |
| Сметана | 1.5 | |
| Выход 1 порции в гр |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Куриное филе 10 кг * 100р. = 1000 р.
2. Огурцы 1,9 кг * 45 р. = 85,5 р
3. Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 45 р. = 112,5 р.
4. Чернослив 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
5. Грецкие орехи 1,7 кг * 55 р. = 93,5 р.
6. Сметана 2 кг * 100 р. = 200 р.
Итого: 1000+85.5+112,5+140+93,5+200 = 1631,5 р.
Стоимость 1 порции: 1631,5 / 50 = 32.63+ 100% = 62,26р. - розничная цена
Итого: 62,26* 50 = 3113 р.
). Салат из сыра с чесноком:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Сыр «Российский» | 3.0 | |
| Яйца | 0.6 | 30шт |
| Зеленый лук | 0.4 | 1,9 |
| Чеснок | 0.095 | |
| Майонез | 1,5 | |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
7. Сыр 3.0 кг * 80 р. = 240 р.
8. Яйца 3 десятка * 45 р. = 135 р.
9. Майонез 1,5 кг * 90 р. = 135 р.
10. Чеснок 0,095 кг * 40 р. = 3,8 р.
11.Зеленый лук 1.5 * 25р. = 75 р.
Итого: 240+135+135+3.8+75 = 589р.
Стоимость 1 порции: 589 / 50 = 12,78 р. + 100% = 25,56 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 25,56р. * 50 = 1278 р.
5). Салат - коктейль «Славянский» (1 порция - 100 г)
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| на 1 кг в гр | на 5 кг в кг | |
| Картофель | 3.8 | |
| Соленые грибы | 1.1 | |
| Помидоры | 1,75 | |
| Огурцы | 1.9 | |
| Майонез | 1.25 | |
| Сметана | 0,8 | |
| Петрушка | 0,045 | |
| Выход | 1 кг | 5 кг |
Т.к. 1 порция - 100 г, то соответственно 50 порций - 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
12.Картофель 3.8 * 10р. = 38 р.
13.Соленые грибы 1.1 * 40 р. = 160 р.
14.Помидоры 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
15.Огурцы 1.9 * 45 р. = 85.5 коп.
16.Майонез1.25 * 90 р. = 112,5 р.
17.Сметана 0,8 кг * 100 р. = 80 р.
18.Петрушка 1 пучок (50 г) = 25 р.
Итого: 38+160+ 140 + 85.5+ 112,5+80+25 = 641
порция: 641 / 50 » 12.82 р. + 100% = 25,64р. - розничная цена
Итого: 25,64р. * 50 = 1282 р.
). Овощи свежие
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Огурцы | 2,5 | |
| Помидоры | 2,5 | |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
19.Огурцы 2,5 кг * 45 р. = 112,5 р.
20.Помидоры 2,5 кг * 80 р. = 200 р.
Итого: 112,5+200 = 312,5 р.
порция: 312,5/ 50 = 6,25 + 100% = 12,5 р. - розничная цена
Итого: 12,5 р. * 50 = 625 р.
).Сырные колечки:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Сыр российский | 4,25 | |
| Яйца | ¼ шт. | 12,5 шт. |
| Мука пшеничная | 0,5 | |
| Масло растительное | 0,75 | |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Сыр 4,25 кг * 200 р. = 850 р.
2. Яйца 1,5 десятка * 45 р. = 67,5 р.
. Мука 0,5 кг * 42 р. = 21 р.
. Масло растительное 0,75 кг » 1 л = 90 р.
Итого: 850+67,5+21+90 = 1028, 5 р.
Цена 1 порции: 1028, 5 / 50 = 20,57 + 100% = 41,14
Итого: 41,14 р. * 50 = 2057 р.
). Антрекот по-варшавски с гарниром:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Свинина | ||
| Масло топленое | 1,5 | |
| Яйца | ¼ шт. | 13 шт. |
| Мука пшеничная | ||
| Зеленый горошек | 2.5 | |
| Зелень | 0,15 | |
| Гарнир готовый: картофель | 150 100 | 7,5 5 |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
21.Свинина 10 кг * 190 р. = 1900 р.
22.Масло топленое 2 кг * 90 р. = 180 р.
23.Яйца 1,3 десятка. * 45 руб. = 58,5 р.
24.Мука пшеничная (0.50 кг) * 40 р. = 20 р.
5. 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг.
8 банок * 18 р. = 144 р.
.Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 25 р. (1 пучок) = 75р
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 1900+180+58,5+20+144+ 50+75 = 2427,5 р.
порция: 2427р. / 50 = 48,55 р. + 100% = 97,1р. - розничная цена
Итого: 97,1р. * 50 = 4855 р.
). Цыпленок с морковью:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Цыпленок | 11,35 | |
| Масло сливочное | 0,25 | |
| Репчатый лук | 1.5 | |
| Морковь | 2,65 | |
| Сахар | 0,025 | |
| Зелень петрушки | 0.1 | |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
. Цыпленок 11.35 * 90=1021.5 р.
. Масло сливочное 0,25 кг * 42 р. = 10.5р.
25.Репчатый лук 1.5 кг * 30 р. = 45 р.
26.Морковь 2,65 кг * 45 р. = 119,25 р.
27.Сахар 0.025кг * 28р. = 0.7 р.
28.Зелень петрушки 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р
Итого: 1021,5+10,5+45+119,25+0.7+50 = 1246,95 р.
порция: 1246,95 / 50 = 24.9 + 100% = 49,8р.
Итого: 49.8р. * 50 = 2490 р.
). Шашлык по-грузинскики:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Баранина | 11,05 | |
| Лук репчатый | 1,2 | |
| Лук зеленый | ||
| Лимон | 1/6 шт. | 8 шт. |
| Барбарис Помидоры | 1 50 | 0,05 2.5 |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
29.Баранина 11,05 кг * 290 р. = 3204,5 р.
30.Лук репчатый 1,2 кг * 28р. = 33,6 р.
31.Лук зеленый 2 кг * 40 р. = 80 р.
32.Лимон 8 шт. * 15 р. = 120 р.
33.Барбарис 0,05 кг * 100 р. =5 р.
34.Помидоры 2.5кг * 80р. = 200 р.
Итого: 3204,5+33,6+80+120+5+200 = 3643,1 р.
Цена 1 порции: 3643,1 / 50 » 72.80 р. + 100% = 145,6р. - розничная цена
Итого: 145,6р. * 50 = 7280 р.
). Хлеб
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Хлеб белый | 2,5 | |
| Хлеб серый | 2,5 | |
| Выход 1 порции в г |
Расчет стоимости 50 порций:
Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.
г = 1 буханка, 5 кг » 7 буханок * 18р. = 126 р. + 100% = 252 р.
). Торт «Юбилейный»
Для песочного теста:
мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 42 р. = 18,9 р.
· масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 90 р. = 18 р.
· маргарин 200 г = 17 р.
· орехи грецкие 1 стакан - 20 р.
· сахар 200 г. 0,2 кг * 24 р. = 4,8 р.
· сода пищевая 1 чайная ложка = 2 р.
Для воздушного орехового теста:
· грецкие орехи 2 стакана = 40 р.
· яйца 18 шт. 1,8 десятка * 48 р. = 86,4 р.
· сахар 3 стакана по 220 г » 600 г. 0,6 кг * 24 р. = 14,4 р.
· какао 2 ст. ложки = 2р.
· сухари панировочные 4 ст. ложки = 1 р.
Для бисквитного теста:
- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 42 р. = 6,3 р.
- сахар 300 г. 0,3 кг * 24 р. = 7,2 р.
· яйца 8 шт. = 38,4 р.
· крахмал 2 ст. ложки = 1 р.
Для шоколадного крема:
- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 25 р. = 10 р.
· шоколад 200 г = 60 р.
· коньяк 2 ст. ложки = 40 р.
· молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 20 р. = 0,8 р. = 80 коп.
Для помады:
· масло сливочное 120 г. 0,12 кг * 90 р. = 10,8 р.
· сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 24 р. = 31,68 р.
· вода 1,6 стакана » 430 г
· сок 2-х лимонов * 15 р. = 30 р.
· коньяк 4 ст. ложки = 80 р.
Для сахарного сиропа:
- сахар 100 г. 0,1 кг * 24 р. = 2,4 р.
· вода 6 ст. ложек » 108 г
· сок лимонный 2 ст. ложки = 15 р.
· ванилин = 3 р.
· коньяк 2 ч. ложки = 12 р.
Для склейки:
· варенье абрикосовое 300 г = 38 р.
· кофе 4 ст. ложки = 100 г » 28 р.
Для украшения:
- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 180 р. = 72р.
· ягоды из компота 400 г » 60 р.
Итого:18,9+18+17+20+4,8+2+40+86,4+14,4+2+1+6,3+7,2+38,4+1+72+10+60+40+,8+10,8+ +31,68+30+80+2,4+15+3+12+38+28+72+60 = 843,08р. + 100% » 1686,16 р.
13). Фрукты свежие
· яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 60 р. = 450 р.
· бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 65 р. = 487, 5 р.
· апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 70 р. = 525 р.
Итого: 450 + 1487,5 + 525 = 1462,5 р. + 100% = 2925 р.
14). Конфеты
100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.
5 кг * 100 р. = 1000 р. + 100% = 2000 р.
15). Горячие напитки:
· чай: 1 порция = 150 г
Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.
Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 300 р. » 23 р.
Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 24 р.
Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 15 р. = 75 р.
Итого: 23+24+75 = 122 / 50 = 1,44 р. + 100 % = 7,88 р. * 50 = 244 р.
· кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг
Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15
Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 250 р. = 125 р.
Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 24 р. = 18 р.
Итого: 125+18 = 143 / 50 = 2,86 + 100 % = 5,72р. * 50 = 286 р.
16). Напитки безалкогольные:
· Cola 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 50 р. (1 л) = 2500 р.
· Минеральная вода 0,5 л на 1 чел., 50 чел. = 25 л » 17 бутылок по 1,5 л * 30 р. = 510 р.
Итого: 2500+510 = 3010 р. + 100% = 6020 р.
Спиртные напитки:
· шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 » 10 л / 0,75 л » 13 бут. * 160 р. = 2080 р.
· вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 » 9 л / 0, 7 » 13 бут. * 200 р. = 2600 р.
· водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 » 7,5 л / 0,5 л = 15 бут. * 100 р. = 1500 р.
Итого: 2080+2600+1500 = 6180 р. + 100% = 12360 р.
Сводная таблица необходимого сырья для приготовления блюд банкета (на 50 человек)
| № | Наименование сырья | Вес Брутто, кг | Цена за 1 кг/руб | Сумма, руб |
| Баранина | 11,05 | 3204,5 | ||
| Чернослив | 0,05 | |||
| Желе готовое | 6,25 | 343,75 | ||
| Масло топленое | 1,3 | |||
| Зеленый горошек | 2,5 | |||
| Зелень петрушки | 0,3 | |||
| Картофель | 8,8 | |||
| Барбарис | 0,05 | |||
| Креветки | 4,4 | |||
| Курица | ||||
| Лимон | 12шт | |||
| Лук зеленый | ||||
| Лук репчатый | 1,2 | 33,6 | ||
| Масло сливочное | 2,25 | 202,5 | ||
| Масло растительное | 0,75 | 67,5 | ||
| Майонез | 3,55 | 319,5 | ||
| Морковь | 0,3 | 13,5 | ||
| Мука пшеничная | 0,8 | 33,6 | ||
| Мясо (говядина) | 2,15 | 623,5 | ||
| Огурцы | 4,4 | |||
| Орехи грецкие | 1,156 | 208,08 | ||
| Осетрина | 7,05 | 3172,5 | ||
| Помидоры | 4,35 | |||
| Салат | 0,4 | |||
| Сахар | 0,025 | 0,7 | ||
| Свекла | 4,56 | 191,52 | ||
| Сметана | 4,05 | |||
| Сок лимона | 1,5шт | 22,5 | ||
| Соус готовый | 1,25 | 112,5 | ||
| Соус «Южный» | 0,25 | 22,5 | ||
| Судак | 11,35 | 1929,5 | ||
| Сыр российский | 4,25 | |||
| Хлеб пшеничный | 1,25 | 22,5 | ||
| Шампиньоны | 6,55 | 622,25 | ||
| Чеснок | 0,095 | 3,8 | ||
| Яблоки свежие | 1,7 | 93,5 | ||
| Яйца | ||||
| Итого | 37289,8 |
блюдо сырье банкет меню
ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:
+2375+3113+1278+1282+625+2057+4855+2490+7280+252+1686,16+2925+2000+244+286+
+6020+12360=47488,16р.
Проведение банкета
Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.
Рассмотрим банкет за столом с частичным обслуживанием.