ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Производственная программа и товарооборот
Товарооборот – это выраженный в денежной форме объем продажи продукции общественного питания и покупной продукции.
Таблица 4.1 – Однодневное расчетное меню ресторана.
| №ТТК | Наименование блюд | Выход, г (шт) | Цена блюда, руб. | Количество реализованных блюд, | Оборот за 1 день, руб. | Оборот за месяц, | |
| Меню со свободным выбором блюд | |||||||
| ТТК1 | Шеф-бургер | ||||||
| ТТК2 | Мясное ассорти | 210 (26) | 91462,5 | ||||
| ТТК3 | Альпийский теплый салат | 60212,8 | 1806384,3 | ||||
| ТТК4 | Тосты с грибами | 75/30 | 22865,5 | 685968,7 | |||
| ТТК5 | Гуляш | 300/10 | |||||
| ТТК6 | Грибной крем-суп | ||||||
| ТТК7 | Бульон куриный с гренками | 300/75 | |||||
| ТТК8 | Чесночный крем суп в хлебе | 250/100 | |||||
| ТТК9 | Солянка домашняя | ||||||
| ТТК10 | Медальоны из говяжьей вырезки | 150/70 | 48017,8 | 1440534,3 | |||
| ТТК11 | Венский шницель из свинины с картофелем фри | 100/150 | 37347,1 | 1120415,6 | |||
| ТТК12 | Куриные котлеты со сливочно-грибным | 150/100 | 26676,5 | 800296,8 | |||
| ТТК13 | Запеченная ножка ягненка | 64023,7 | 1920712,5 |
| ТТК17 | Австрийский штрудель яблочный | |||||
| ТТК18 | Грушевый пирог | |||||
| ТТК19 | Чизкейк Нью-Йорк | |||||
| ТТК20 | Тирамису маскарпоне | |||||
| ТТК21 | Хлеб ржаной | |||||
| ТТК22 | Хлеб пшеничный | |||||
| ТТК23 | Креветки отварные | 6663,6 | ||||
| ТТК24 | Луковые кольца фри | 1665,9 | ||||
| ТТК25 | Пивной микс на компанию | 500 (83) | 8144,4 | |||
| ТТК26 | Тарелка к пиву | 300 (100) | 6608,0 | 198242,1 | ||
| ТТК27 | Разносолы из погребка | 4386,8 | 131606,1 | |||
| ТТК28 | Ассорти сыров к вину | 5923,2 | ||||
| ТТК29 | Мидии | 2961,6 | ||||
| Шашлык из курицы | 7033,8 | |||||
| Шашлык из свинины | 7329,9 | 219898,8 | ||||
| Колбаски "Нюрнбергские" (свиные колбаски) | 5923,2 | |||||
| Чикен бургер | 5923,2 | |||||
| куриные крялья | ||||||
| Фирменный сэндвич | 300/5/35 | 5182,8 | ||||
| Чай черный | 1184,64 | 35539,2 | ||||
| Чай зеленый | 1184,64 | 35539,2 | ||||
| Кофе "Эспрессо" | ||||||
| Кофе "Капучино" | 1147,62 | 34428,6 | ||||
| Кофе "Американо" | 925,5 | |||||
| Кофе "Латте" | 1147,62 | 34428,6 | ||||
| Кофе "Гляссе" | 1739,94 | 52198,2 | ||||
| Фруктовая вода | 789,76 | 23692,8 | ||||
| Минеральная вода | 5923,2 | |||||
| Сок | 2961,6 | |||||
| кровавя мери(водка, томатный сок) | 1110,6 | |||||
| Виски-кола(виски, кола) | 2961,6 | |||||
| Мохито(ром, тоник, мята, лайм) | 4442,4 | |||||
| Пина колада (ром, малибу, сок ананас, молоко) | ||||||
| Май Тай (ром, куантро) | ||||||
| Белый русский(водка, калуа, сливки | 1110,6 | |||||
| Продолжение таблицы 4.1 | ||||||
| Маргарита(текила, куантро, лайм джус) | ||||||
| Мартини Бьянко (Martini Bianco) | 0,05 | |||||
| Аперитив Кампари Биттер (Campari Bitter Aperitif) | 0,05 | |||||
| Белуга | 0,05 | |||||
| Русский Стандарт | 0,05 | |||||
| Хортиця Платинум | 0,05 | |||||
| Финляндия | 0,05 | |||||
| Абсолют Курант | 0,05 | |||||
| Hennessy VS | 0,05 | |||||
| Хеннесси VSOP | 0,05 | |||||
| Гордонс | 0,05 | |||||
| Бифитер | 0,05 | |||||
| Havana Club, (Куба), (5 лет выдержки) | 0,05 | |||||
| Havana Club, (Куба), (7 лет выдержки) | 0,05 | |||||
| Bacardi, (США), (Серебряный, 1.5 года выдержки) | 0,05 | |||||
| Bacardi, (США), (Золотой, 2 года выдержки) | 0,05 | |||||
| Олмека Золотая (Мексика) | 0,05 | |||||
| Мессикано Серебряная | 0,05 | |||||
| Джек Дэниэлс | 0,05 | |||||
| Баллантайнс | 0,05 | |||||
| Джонни Уокер Рэд Лэйбл | 0,05 | |||||
| Джеймсон | 0,05 | |||||
| Продолжение таблицы 4.1 | ||||||
| Вильям Лоусон | 0,05 | |||||
| Бейлиз | 0,05 | |||||
| Калуа | 0,05 | |||||
| Куантро | 0,05 | |||||
| Самбука | 0,05 | |||||
| Бад(светлое, 5%) | 0,5 | |||||
| Хугарден(светлое, 4,9%) | 0,5 | |||||
| Золотая бочка (светлое, 4,5%) | 0,5 | |||||
| Пиво Клостерброй Вишневое 4,8% | 0,33 | |||||
| Клостерброй Яблочное 4,8% | 0,33 | |||||
| Пауланер Оригинальное Мюнхенское, 4,9% | 0,5 | |||||
| Велкопоповицкий козел | 0,5 | |||||
| Всего: |
Товарооборот предприятия состоит из оборотов по реализации блюд по меню со свободным выбором. Товарооборот за 1 день составляет 1587775 руб., за месяц – 47633273руб.
Так как, товарооборот за месяц явно завышен и отличается от реальности, а так же по причине постепенной раскрутки предприятия, я искусственно занижаю дальнейшие расчеты в 3 раза.
Следовательно, дневной и месячный товарообороты представлены в таблице 3.2.
Таблица 4.2 – Измененный дневной и месячный товарообороты.
| Оборот за 1 день, руб. | Оборот за месяц, руб. | |
| Всего: |
За счет наценок на продукцию формируется валовой доход. Предприятие самостоятельно устанавливает наценки на кулинарную продукцию и услуги.
Таблица 4.3 – Расчет суммы средней покупки.
| Виды меню | Товарооборот за 1 день, руб | Количество потребителей | Сумма средней покупки |
| Меню со свободным выбором блюд |
Для расчета валового дохода, из товарооборота должен быть выделен налог на добавленную стоимость. В соответствии со ст. 164 НК РФ НДС для продукции общественного питания равен он 18%.
Расчет НДС представлен в таблице 3.4.
Таблица 4.4 – Расчет НДС для реализованной продукции (месяц)
| Наименование | Товарооборот включая НДС | Ставка НДС,% | Сумма НДС,руб | Товарооборот без НДС, | Товарооборот за месяц без НДС, тыс. руб. |
| Меню со свободным выбором блюд | 9526654,7 | 1453218,5 | 8073436,2 | 8073,4 |
Таблица 4.5 - Расчет стоимости сырья и покупных товаров, необходимых для производства продукции.
| Наименование продукции | Оборот за месяц, руб | Средняя наценка, % | Стоимость товаров в ценах закупки, руб |
| Продукция собственного производства, реализуемая в торговом зале | 4447980,4 | ||
| Покупные товары, реализуемые в торговом зале | 5078674,3 | ||
| Всего | 9526654,7 | 2381663,7 |
Труд и заработная плата
Производительный труд – в процессе которого создаются материальные ценности (труд работников производства).
Непроизводительный – не создаются материальные ценности (работники зала и обслуживание).
Таблица 4.6 – Штатное расписание ресторана
| Наименование должности | Разряд | Численность | Оклад | Сумма окладов, руб. | |
| руб. | |||||
| (ставка) | |||||
| Административно-управленческий персонал | |||||
| Директор | |||||
| Заместитель директора | |||||
| Главный бухгалтер | |||||
| Бухгалтер-калькулятор (старший кассир) | |||||
| Итого: | |||||
| Продолжение таблицы 4.6 | |||||
| Работники производства | |||||
| Заведующий производством | |||||
| Повар горячего цеха | - | ||||
| Повар доготовочного цеха | - | ||||
| Повар холодного цеха | - | ||||
| Мойщица столовой посуды | |||||
| Продолжение таблицы 4.6 | |||||
| Мойщица кухонной посуды | |||||
| Уборщица производственных помещений | |||||
| Итого: | |||||
| Работники торгового зала | |||||
| Администратор | |||||
| Официант | |||||
| Бармен | |||||
| Итого: | |||||
| Торговая группа | |||||
| Кассир - контролёр | |||||
| Итого: | |||||
| Прочие работники: | |||||
| Кладовщик производственного склада | |||||
| Охранник | |||||
| Грузчик | |||||
| Уборщица служебных и бытовых помещений | |||||
| Итого: | |||||
| Всего: |
Численность работников ресторана составляет 45человек, из которых наибольшим удельным весом обладают работники производства (17 человек).
Таблица 4.7 – Плановая смета расходов на оплату труда предприятия
| Наименование | Сумма, руб. | % к итогу |
| Фонд зарплаты по ставкам и окладам | ||
| Премии за основные результаты хозяйственной деятельности | ||
| Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные Трудовым кодексом | ||
| Итого фонд оплаты труда: |
Таблица 4.8 - Расчет объема инвестиций в проект
| Показатели | Удельные инвестиции тыс.руб./м2 | Площадь предприятия, м2 | Обьем инвестиций, сумма, тыс. руб. | |
| Строительно-монтажные работы, отделочные работы, дизайн помещений | ||||
| Инвестиции в инженерное обеспечение помещения и оборудование | ||||
| Всего |
Таблица 4.9 – Сводный расчет трудовых показателей
| № п/п | Показатели | Единица измерения | Сумма |
| Товарооборот | тыс. руб. | 9526,7 | |
| Оборот продукции собственного производства | тыс. руб. | 4448,0 | |
| Численность работников предприятия(в смену) | чел. | ||
| Численность работников производства(в смену) | чел. | ||
| Средняя выработка работника предприятия(п.1: п.3) | тыс. руб. | 560,4 | |
| Средняя выработка работника производства(п.2: п.4) | тыс. руб. | ||
| Фонд оплаты труда: | тыс.руб | ||
| - сумма | тыс.руб | ||
| - % к товарообороту | % | 23,8 | |
| Средняя заработная плата работника предприятия | руб. |
Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения – это расходы предприятия, выраженные в денежной форме.
Таблица 4.10 – Смета издержек производства и обращения ресторана
| № п/п и | Наименование статьи | Сумма, тыс.руб. | % к товарообороту | |
| Материальные расходы, в.т.ч.: | 2471,7 | |||
| -приобретение сырья и (или) материалов, используемых в производстве | 2381,7 | 25,0 | ||
| Продолжение таблицы 4.10 | ||||
| -приобретение материалов, используемых для упаковки и иной подготовки произведенных и (или) реализуемых товаров (включая предпродажную подготовку); | 0,52 | |||
| -на приобретение инструментов, приспособлений, инвентаря, приборов, спецодежды | 0,4 | |||
| -приобретение воды и энергии всех видов, расходуемых на технологические цели, отопление зданий | 0,0 | |||
| Расходы на оплату труда в.т.ч.: | 2947,1 | |||
| -фонд заработной платы | 23,8 | |||
| -налоги на фонд оплаты труда | 680,1 | 7,1 | ||
| Суммы начисленной амортизации | 3,7 | |||
| Прочие расходы: | ||||
| Аренда помещения общей площадью 450 м2 | 5,8 | |||
| расходы на содержание и эксплуатацию, ремонт и техническое обслуживание основных средств и иного имущества, а также на поддержание их в исправном (актуальном) состоянии; | 0,8 | |||
| -расходы на обязательное и добровольное имущественное страхование | 0,5 | |||
| -расходы на сертификацию продукции и услуг, а также на декларирование соответствия с участием третьей стороны | 0,6 | |||
| -расходы на обеспечение пожарной безопасности налогоплательщика | 0,6 | |||
| -расходы на канцелярские товары; расходы на почтовые, телефонные, телеграфные, расходы на оплату услуг связи | 0,5 | |||
| -расходы, связанные с приобретением права на использование программ для ЭВМ и баз данных | 0,5 | |||
| -расходы на рекламу | 3,1 | |||
| -проценты, начисленные по долговому обязательству (кредитам, займам) | 0,0 | |||
| Итого: | 6953,8 | 86,1 | ||
| Товарооборот, к которому исчислены издержки: | 8073,436 | 100,0 |
Доходы и рентабельность
Прибыль определятся как разница между получаемыми доходами и произведенными затратами. Валовый доход представляет собой выручку, полученную от реализации продукции. За счет прибыли, образующейся в распоряжении предприятия, может быть расширено производство, также могут выплачиваться дополнительные поощрения.
Таблица 4.11 – доходы ресторана и их распределение
| п/п | Показатели | Сумма,тыс. в руб | % к товарообороту | |
| Товарооборот (без НДС) | 8073,4 | |||
| Издержки производства и обращения | 6953,8 | 86,13 | ||
| Прибыль (п.1–п.2) | 1119,7 | 13,87 | ||
| Продолжение таблицы 4.11 | ||||
| Сумма налога (20% от п.3) | 223,9 | 2,77 | ||
| Чистая прибыль предприятия (п.3–п.4) | 11,09 |
Таблица 4.12 - Основные экономические показатели проектируемого предприятия.
| № п/п | Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателей | |
| Инвестиции в проект | Тыс. руб. | |||
| Средний чек | Руб. | |||
| Товарооборот (без НДС) | Тыс. руб. | |||
| Численность работников предприятия (в смену | Чел. | |||
| числ. Работников производства | Чел. | |||
| Эффективность работы персонала | Тыс. руб. | 560,4 | ||
| Эффективность работы работников производства | Тыс. руб. | 635,4 | ||
| Валовой доход: | ||||
| Сумма | Тыс. руб. | 1119,7 | ||
| % к товарообороту | % | 0,0 | ||
| Издержки производства и обращения: | ||||
| Сумма | Тыс. руб. | 6953,8 | ||
| % к товарообороту | % | 0,1 | ||
| Фонд оплаты труда: | ||||
| Сумма | Тыс. руб. | |||
| % к товарообороту | % | 0,0 | ||
| Средняя заработная плата | руб. | |||
| Балансовая прибыль: | ||||
| Сумма | Тыс. руб. | 895,7 | ||
| % к товарообороту | % | 0,0 | ||
| Срок окупаемости капитальных вложений | Лет | 5,0 |