Вариант 3
Орг-ия консервир-ия мясной прод-ии
Разл-т консервы из мяса, мясопродуктов, мясорастительные и салобобовые.
Консервы из мяса: говядина, свинина, баранина, конина и т.д.
Мясо и субпродукты, предн-ые для консервир-ия, д.б. доброкачес-ми, получеными от здоровых жив-х. Допуск-ся охлажд-ое или дефростированное мясо 1 и 11 категории упитанности. Теплое парное и дважды заморож-ое мясо для пр-ва консервов не допус-ся. Мясные туши поступ-ие на консервное предп-ие, после органолептической оценки и взвешивания расчленяют на части. Отд-ые части подверг-т обвалки, затем жиловке. Жилованное мясо сортир-т, взвеш-ют, нарез-т кусками. При изготовл-ии консервов типа жареное мясо его обжарив-т в животном жире на плитах. При изгот-ии консервов типа отворного мяса, а также консервов из субпрод-ов мясо и субпрод-ты бланшир-т.Необ-ые для многих консервов соусы и бульоны готовят отд-но. В состав соусов входит: мясной бульон, томат-пюре, мука пшеничная, морковь, лук, соль, сахар и др. Готовят соус в папровых двутельных котлах или на плитах.
После предварит-ой обраб-ки мясо, субпролд-ты и др компон-ты посткупают в наполнительные линии для фасавки в жестяные или стеклянные банки, помытые горячей водой и стерил-ые паром. Эксгустируют мясные консервы преимущ-но холодным методом. Банки стерилиз-т при темп-ре 112-120 С в теч-ии 75-190 мин., сортир-т иногда термостатируют в течении 10 суток, этикетируют, упаковывают и отправляют в торговую сеть или на хранение.
Крупяная пром-сть
Сырье для из пр-ва явл. зерновые кул-ры, такие как просо, гречиха, овес, рис-зерно, ячмень, пшеница, кукуруза и горох.
В зав-сти от видов зерна и способов его пр-ва на крупяных заводах выроб-ся 8 видов и свыше 40 сортов и номеров крупы. Кроме того получ-ся след побочные прод-ты: дробленка, мучка, зародыш и др.
Зерно перер-ых кул-р богато витаминами, углеволдами и белками. По физиол-им обоснов-ым нормам питания реком-ся употр-ть в пищу в среднем на душу нас-я 14-15 кг в год.
Обычно крупяные предп-я специализ-ся на перер-ке одной крупяной кул-ры, однако, некот-е из них работ-т на взаимозаменяемых схемах технолог-их процессов. Произ-ый процесс вып-ся на основе автоматиз-ии и комплексной механ-ии, обеспеч-х более полное исп-ие произ-х мощностей.
Для крупяных пред-ий хар-н поточный способ орг-ии пр-ва, основанный на согласованной произв-сти машин, выпол-их частичные произ-ые процессы.Основа технрол-го процесса крупяной пром-сти механич-е отдел-е покровных тканей зерна и послед-я обраб-ка ядра и семядолей. Успешная обраб-ка зерна возм-на при его влаж-сти 13-15,5%. Общая схема процессов сост из след этапов:!. подгот-ка зерна к перер-ке. 2. перер-ка зерна в крупу. 3. выбой и упаковка крупы.
В зерноочистит-м отдел-ии зерно очищают, сортир-т на фракции по крупности, увлажняют и отволаживают; подвергают гидротехн-ой обраб-ке, вкл-ей пропаривание, просушивание и охлаждение зерна. Очищенное зерно напр-ся в шелушильное отд-ие. Выбой и упак-ка крупы произ-ся в выбойном отд-ии. Готовую крупу сортир-т по величитне на неск-ко фракций. Прод-ию упаков-т в мешки, пакеты и коробки. Произв-ая мощность круп-х пред-ий опред-ся по нормам произв-сти неск-х видов ведущих машин
Орг-ия перер-ки льна
Бол-е зн-ие для эф-ой работы льнозаводов имеет правильно организ-ая заготовка сырья, его хранение и подгот-ка к перер-ке. Льнозаводы выделяют до 30% ст-сти сырья в порядке авансир-ия ср-ва на приобр-ие с/х пред-ми входящими в его сырьевую зону, семян удобрений, ср-в защиты под лен
В льняной подком-с входят: предп-ия производ-ие оборуд-ият и машины для перер-ки льна; пр-ва льна; перер-ка льнотресты.
Св-ва льна: высокая крепость; продолж-сть испол-ия; воздухо и теплопроводность.
Осн-ой формой орг-ии раб процесса на пер-их пред-ях явл. производ-ый уасток. В стр-ру пр-ва входят осн-е, вспом-е, обслуж-е, побочное и подсобное пр-во.
Статьи затрат входящие в себ-сть пере-ки льна: сырье и осн-е мат-лы, вспом-е матер-лы, топливо и энергия, расходы на ОТ, отчисл-я на соц нужды.
Пути повыш. эф-сти перер-ки льно-сырья: технич-е перевоор-я заводов, внедрение малоотходных технол-имй, выслкий выход длинного волокна, примен-е новых агрегатов.
Стадии орг-ии пере-ки льно-тресты:
1. заготовка сырья, 2. хранение, разр-ка рацион-го размекщ-я сырья на тер-рии льнозавода. 3. обработка сырья. Технол-ие опер-ииизгот-ия волокна: сортировка сырья, подсушивание, механич-я обраб-ка тресты, съем и сортир-ка длинного волокна, сортир-ка и прессов-е короткого волокна, увлаж-е и прессов-е короткого волокна. 4. перер-ка отходов костра, патля, льняная пыль.
Ваприант 7
Организация производства кисломолочныйх продуктов
1)производство цельномол. продуктов
Пастеризованное молоко (доля жира 4;6;3,5;2,5;1,8;1%)Стадии производства:очистка-нормализация(в потоке или путём смешивания)-гомогенезация(65*)-пастеризация(75*15-20сек и охл.до4*)-розлив и фасовка
стерилизованное молоко 2 схемы производства
- с одноступеньчатым режимом работы(молоко стерилизуется 1 раз до или после фасовки при Т130* с выдержкой 2-3сек,охл. 20-22*, розлив в тару разового потребления)
-с двуступеньчатым режимом(сразу предвар. стерилизация, затем повторная в бут)Предварит. стерилизация(нормализация-гомогенезация65*-стерилизац.135*-охлаж.25*-фасовка)Повторная(подогрев бут. водой до 90*-стер.паром 118*15 мин-охл.45*)
Сливки доля жира8/10/20/25 для пригот.натур. или сухие сливки,масло,цельн/обезж молоко
Пастер.сливки:нормализация мол.-пастериз.-фасовка.Реализ.в теч.24ч.3-6*
Стерил.сливки:нормализация-гомоген.-стерилиз.135*,20сек-фасовка-стерил.110*,18мин.Реал.30дн,15*
Молочные консервы -сг./сух мол.(70 %сух.в.в.)
Сг.:очистка мол.на центробеж. мол.очист.-охл.-нормализ.-пастериз(быстр)-пригот.сиропа из сахара-смеш.сиропа м мол.-выпаривание мол.,80*-подача сг.мол в вакуум. кристаллизаторы-охл.20*-фасовка
Сметана 30/25/20/18/15/12/10)
способы пригот. термостатный и резервуарный
нормализ.-пастер.20сек,95*-гомоген.70*-охл.летом22*,зимой23*-сквашивание9-16ч с прим. мол.кисл./сливочн. стриптокока-охл.-созрев.
Кисл.мол.прод.
скваш.подг.мол. заквасками 30-42*(нормализ.-пастериз.-гомоген.-охл.-закваш.)-охл.8*
Творог и тв.изд. -скваш. пастер./цельн./обезж.мол с удал.сыворотки и пресс.белк.массы.Жирный-18,полужир-9,нежирный.
способы пр-ва:Кислотный(кислот.коагуляция белков путём скваш.мол. с нагрев.сгустка для удален.излиш.сыворотки)Сычужно-кислотный(формир.сгустка комбинир.воздейст.сычужного фермента и мол.кислоты)Стадии изгот.тв.(нормализ. обезжир.цельн.мол. по жиру-пастериз.80*,30сек-охл.32*-сквашив.3-5ч-пресс.сгустка-фасовка-реализ.36ч 8*)
2)Орг.пр-ва слив.масла сбив.сливок(сортир.и взвеш.мол.-слив.в приём.ванну-подача в теплообм.-пост.в сепараторысливкоотделители-в пастериз.установку-охл.-созрев.в ваннах-в маслоизгот-фасовка-хранение)преобр.высок жирности(физ.созрев.сливок-концент.сливок до нужной жирности-сбивание-фасовка)
3.Орг.пр-ва сыров подг.мол.к свертыв.(норм.пастериз 76*,охл.33*)-внес.бакт.заквасок 0,3-3% объёма мол.-сверт.мол.-удаление изл.сыворотки-резка-расклад.по формам-прессов.-посол.-созрев.-парафинир.-покрыт.плёнкой.
Орг.перераб.льна.
льнян.подк.:1)предпр.произв.оборуд.для перераб.льна2)пр-во льна3)перераб.льнотресты
Св-ва льна:крепкость,прод.исп-я,возд./тепло.проводность,исп-е в пром-ти,масло/жмых.
Особенн.льн.подк.1)зн.часть 1гр.нах.зарубеж.2)несбаланс.льновод-ва с перераб.предпр.3)посевы сосред.в Витеб.Минск.Гродн.обл*73%*4)53льнозав.,73тыс.т.в год.5)Орш.льнокомб.30тыс.т.,4эксп.сортир.базы.,17льностанц.6)посев.пл.75-85тыс.га,ур.7-8ц/га
7)низкая номерность сырья(0,35-0,75)
Сп.получ.сырья.*рос.мочка98%,*мочка в воде2%
форма.орг.-произв.уч.
В стр-ру пр-ва на льноз.вх.:осн.,вспом.,поб. пр-во
Пути.повыш./тех.перевоор.льнозав./внедрение малоотх.технол/примен.нов.куд.пряд.агрегатов /внедр.рул.технол./соверш.отнош.м/у произв.и перераб.
Стадии перераб._1)заготовка сырья,согласно договорам,2)Хранение3)Обработка(сортир.-подсуш.-слоеформ-е-мех.обр-ка тресты-съем и сортир.-увлаж.и прессование) 4)Перераб.отходов.
вариант 9