Крахмало-паточн промыш-ть.




В крахмало-паточ пром-ти исп-ся картоф, кукур, а при их недостатке – пшеница. В РБ 13 заводов по пер-ке карт-ля. Для выр-ки картофелепрод-в треб-ся 150 тыс т карт-ля, для пр-ва крахмала – 200тыс т, спитра – 200 тыс т. Треб-я к сырью: 1. Высок содерж-е крахмала(16-23%) 2. Полн зрелость, отсут-е болезней 3. Наличие сладк тонк кожуры 4. Мин содерж-е клетчатки, сахаров и белков Стадии пр-ва крахмалопрод-в: 1. Первич обр-ка сырья (мойка, взвеш-е, подсуш-е, измельч-е) 2. Выраб-ка полуфабриката (отдел-е крахмала) 3. Пр-во гот прод-и (гидролиз крахмала и нейтрализация сиропа, очистка и выпар-е сиропа, уварив-е сиропа в вакуум-аппаратах, кристализ-я глюкоз сахара, высушив-е крахмала)

В-6 Орг мясн и мол пром-ти

Норма потр-я молока и мол прод 380 кг в год:цельн мол 120 кг, обезжир 8 кг, творог 8 кг, сыр 6-7 кг, сметана 5-8 кг, слив масло 6 кг в год. В объеме пр-ва тов прод-ии мол отрасль заним 35-38%.Мощность перер предпр 1,5-780 т/смену.

Мол пром предст 120 крупн предпр, 35 малыми. Трудоемк явл пр-во сыров и творога. Товар-ть молока 60% (США 98%). На масло перер 30% молока (США 17%). 60% молока в РБ исп для пр-ва высокожирн мол прод-ов, на пр-во йогуртов 1%.

Износ осн фондов перер предпр 53%.

Классиф предпр: 1)цельномолочные 2)молочно-консервн 3)сыродельные 4)маслодельные

Осн структ звенья перер предпр: 1)заготовит отдел-я, цехи заводов 2)произв-загот звено; вспомагат участки (котельная); осн участки и цехи (сметанный, маслодел-ый и др); обслуж хоз-ва (склад, холл-к);побочн цехи (перер-ка сывор-ки).

Норма потребл мяса 80-82 кг на душу насел в год.Фактич 78 кг. Доля мяса в стр-ре питания ч-ка 12%. (44% говядина, 37% свинина, 17% мясо птицы, 2% др.)

В РБ произв-ом мясн изд заним 28 крупн предпр, 135 малых цехов, 119 малых предпр потреб кооп, 123 колбасн цеха.

Произв мощность 900 тыс т в год мяса. Ассорт-т – 1200 наименов-ий. На перер-ке занято 17,5 тыс раб-ов. Средн ур-нь мех-ии 30-40% (80% погр-разгр работ вручную).

Степень износа осн фондов 50%. Сырье в стр-ре себест-ти произ прод-ии сост 75-80%.

Типы мясокомб: 1)крупн 100 т сырья в смену 2)средн 50-100 3)мелкие <50 т.

Орг пр-ва сметаны

30,25,20,18,15,12,10%

Способы: 1)термостатный 2)резервуарный

Опер-ии: нормализ-я сливок; пастериз-я 15-20 сек 95С;гомогенизация;охлажд-е до темп закваш-я (летом 20С, зима 23С);сквашивание 9-16 ч с примен-ем мол-кисл или слив стрептококка;охлажд-е и созрев-е.

Орг перер сах св

Осн сырье – сах тростник (60%) и сах св (40%). В РБ рац потр-е 33 кг на душу, по респ 350 тыс.т. В РБ перер-ся сах свекла и импорт сах-сырец. В мире 1500 тростн-сах и около 1000 свеклосах заводов, 800 заводов в Европе (Россия 2.8 тыс т/сут, ФР 8,8 тыс т)

В РБ произв сах заним:Скид и Город сах комб, Жабинк сах завод, Слуцк сах-рафин комб.

Сахаристость 14-17%., коэф извлеч-я сахара 75% (80-82% на Западе).

На технол кач-ва свеклы влияют: поврежд корнепл с зел массой, землей, t>2С, проросш корнепл, загнившие, подморож.

Кондиц парам корнепл сах св: цветущие не более 1%, подвяленные не >5%, с мех поврежд не > 12%, с зел массой не > 3%.

Надбавки: за ранние сроки сдачи;за доброкач-ть клеточн сока; впервые начавш выращ-ть сах св

Этапы пр-ва:1)приемка и хран-е корнепл - склады, кагаты 2)пр-во сахара:подача корнепл в матку;очистка, взвеш-е;резка на сушку; отдел-е сока и жома; очистка сока; нагрев и фильтр-я сока;обр-ка сиропа сернистым газом; фильтр-я; сгущ-е сиропа и наращ-е кристалликов в вакуум аппар-ах; центрофуг-е и отбел-е; сушка в барабане; упаковка; хран-е на складах;отгр-ка потреб-ям.3)исп-е побочн прод-ии (жом, меласса).


B-4/1. Орг.пр. слив.маслаСлив.масло-продукт с выс. концентр-ей мол-го жира, обладающего среди прир-х жиров найбольшей пи-щевой и биологич-ой це-нностью. Усвояемость орг-ом сост.97%. Технология масла основана на кон-центрир-ии жировых ша-риков молока сепариро-ванием и получением сливок нужнойжирн-ти. Сущ-т 2 осн. Метода пр-ва сливок:1)сбивание сливок в маслоизготовителяхперио-дического и непрерыв. Действия; 2)преобраз-е высоко жирных сливок. 1м-д: 1)cортировка и взвешив-е мол.2)слив его в приёмную ванну3)подача в теплообменник 4)поступ-е в сепараторы сливкоотде-лители 5)подача в по-стеризацтонную установку 6)охлаждение;7)выдерж-е в ваннах до созревания;8) подача в маслоизгот-ль (сбивание, промывка и механич.обраб-ка масля-ного зерна) 9)подача на фасов-ю машину; 10)хра-нение. 2м-д (исп-ся сливки сред.жирн-ти):1)длит-е физич.созрев-е сливок в сепарир-е до треб. жир-ности 3) сбивание в ма-слоизготов-ях 4) подача на фасов-ю машину

В-42. Картоф.перераб.пред. Крахм.-паточн.пром-тьв РБ предст-на 13 заводами по перер-ке карт-ля, общая мощ-ть которых сост-ет 555 тыс.т сырья в год (150тыс.т на выработку картоф. продуктов и сушёного карт-ля; 200 тыс.т на крахмал; 205 тыс.т на спирт) Важней-шие виды прод-и: крахмал, патока, глюкоза, декстрин, саго. Приемущ-ва карт-ля для как сырья для крахмалопат-й пром-ти: он обеспечивает выработку сухого крахмала с высококач-ми свой-ми. Осн-е треб-я к к-п пром-ти след.:1)выс. Содерж. Крах-мала 2) полная зрелость, отсутствие болезней. Хоро-шаясохраняемостькартоф. 3) клубни карт-ля д.иметь сладкую тонкую кожуру, миним. Содерж. Клетчатки, сахаров и белковых вещ-в.

В-4 3. Орг.пр.комбик-в. Комбик-я пром-ть выпускает шир-ий ассортимент прод-и около 50 наименований. Выпускаются в рассыпном виде, в виде гранул и брикетов. В наст. Вр. Комбик.пром-тьвкл-етпредпр-я 3 осн-х типов: комбик. Заводы средней и большой производит-ти(до 1500 т в сутки), комбик. Цехи, входящие в состав мельничных комбин-ов, комбин-ов хлебопродуктов и нек-ых крупяных заводов (400-500 т в сут) и комбик-е цехи хлебоприём-х пред-приятий. Осн-й процесс пр-ва комб-в сост из след стадий:1)подгот-ка ингри-диентов 2)пригот-е рас-сыпного комбик-ма 3) гранулир-е и ли брикетир-е комбик-в 4)затаривание. Производ-й паток охват-ет все стадии и явл-сясквоз-ным, сырье и полуфабр-ты перемещ-ся по вертикал плоскости, каждый комбик-й завод имеет цехи и нес-колько поточных линий связаных м-у собой. Глав. Линией явл. Линия дози-ров-я и смешивания.

 

Вариант 1. 3. орг-ция пр-ва колб.изд-й. Процесс пр-ва колбасных изделий состоит из 2 осн.фаз:подготовка сырья (обвалка и жиловка мяса, подготовка сырья для копченостей, варка и разборка субпродуктов идр)и изготов-е готов изделий из полуфабр-в. В зав-ти от объема пр-ва в колбасных цехах применяют потушную или дифферен-ю обвалку мяса. Тушу разделывают на части по установленным схемам. Наиболее эк.явл.комбин-я разделка,при кот более ценные части туши направ-ся на реал-цию, а остал-е-в промыш.переработку.Комбин-я разделка предусм-т частичный выпуск пищевой кости,супового набора,рагу, что обесп-т более полное использ-е всех частей туши на пищевые цели и снижение трудоемкости обработки. На соврем.пред-х обваливают, жилуют мясо на конвейерных столах, на кот.движутся мясные отруби, рассортированное жилованое мясо,кости и отходы.в начале конвейера стоят обвальщики,в конце-жиловщики.При обработке мяса на стационарных столах примен-ся спаренная обвалка и жиловка;к 2 обвальщикам прикреп-т жиловщика. Жилов-е мясо перед его дальнейшей обработкой выдерживают в посолочном виде для созревания. Солят мясо в тазиках и в более крупных емкостях. На ряде пред-й имеются установки для ускоренного посола в тонком измельчении-рассол подают по трубам к волчкам,на кот.измельчают мясо.Этот метод позволяет сократить срок выдерки мяса до 6 час.Мясо после посола измельчают при помощи системы машин 9волчков,куттеров и др.),а затем на смесительных машинах приготавливают фарш и наполняют им при помощи механ.шприцов колбасную оболочку.Все эти процессы механиз-ны. Полуфабрикаты от одной машины к другой перед-т вручную(на тележках). По спускам или погр-разг механизмам. Сырую колбасу вяжут вручную, навешивают на рамы и по подвесным путям подают на термическую обработку-обжарку,варку,копчение,остывание,сушку. На многих пред-х установлены механизмы для перекручивания сосисок и серделек,агрегаты для пр-ва копченых колбас и др.оборуд-е. На круп.пред-х пр-во отд.видов колбас:вареных,копченых,отварных,сосисок,сарделек,копченостей специализированно;для выработки каждого вида продукции созданы особые отделения. 2.ХПОсн.ф-ция явл.образ-е товар.запасов зерна и масличных кул-р для обеспеч-я текущих и непредвид.нужд гос-ва.зерно подвергается технол. И иным операциям,направ-м на сохранение и улучшение его кач-ва,подготовку партий зерна опред кач-ва для послед.переработки на мукомольных,крупяных,пивовар,комбик,пред-х,и для посева. К этим операциям относятся6 приемка,сушка.очистка зерна от сорных и др примесей,хранение,обеззараж-е, отгрузка. Кроме того, ХП принимают.хранят и осущ-т отпуск муки,комбикормов,крупы потребителям этих видов продуктов.Они также осущ-т ф-цию накопления и длит-го хранения зерна,готовят и отгруж-т его на экспорт,принимают поступающее п импорту, осущ-т перевалку с одного вида транспорта на другой. Тип предп-я опред-ся его преоблад-й ф-цией. Бол-во ХП имеет своей основ.ф-цией приемку зерна от поставщиков. Послеубор.обр-ку. Хранение и его отгрузка.такие предпр-я наз-ся заготовительными.пред-я,имеющие в кач-ве глав.ф-ции хранение и отпуск продуктов переработки зерна,наз-ся реализационными базами, а осущест-щие преимущест-но ф-цию длит-го хранения зерна-фондовыми или базисными. Полный цикл работ с зерном на ХП сост-т из 3 сезонных периода:закупки зерна, хранения и ремонта техн.базы. Период закупок наиболее интенсивный и трудоёмкий. Он включ-т приемку. Посл.обр-ку и отгрузку зерна.во 2 периоде общийобъем и трудоемкость значитель сниж-ся.В это время вып-ся работы по хранению, улучш-ю кач-ва и отгрузке.3 период харак-сяаименьшим обьемом работ сзерном,но наибол.по ремонту и реконструкции техн.базы. Суммарная длительность всех периодов сост-т год,однако он не совпад-т с календ. В рез-те тех.прогресса совр.ХП явл. Высокомехан.пред-ми,широко применяю-е прогрессив.техн.ср-ва:активное вентилир-е зерна,механ.поточную сушку,очистку зерна и разгрузку транс.ср-д,элев и стацион.механизир.складскую емкость с элементами автоматизации, оснащенные передовойтехникой лаборатории ХП имеют есцеховую струк-ру управ-я.Осн.струк.ед-цой ХП явл произ участок,кот пред.с. часть осн фондов предназ-х дляосущ-ния законченного цикларабот с зерном.Произ.участки м.б.однотипными по МТБ и ф-циям или отлич-ся по специал-ции. Основн видами работ на ХП явл приемка,отпуск,послеу.обработка(сушка,подработка),хранение.Наиболее значимым и трудоемким видом работ явл приемка зерна от хлебосдатчиков и его сушка. Ворг-цию приемка зерна от поставщиков входят след задачи:1.обесп-ть своевр.приемку безпростоев транс.ср-в2.обес-ть точное опред кол-ва и кач-ва зерна3.орга-ть работы с наим изд-мипр-ва и наивысшей проз-тьютруда. Приемка зерна с тран ср-в сост-т из след 3 стадий:1.контроль кач-ва зерна2.опред-е кол-ва3.разгрузка На 1 стадии заняты визировщики(отбор образцов из кузова машины) илобаранты.кач-во зернапреим-ноопред-ся по среднесуточным образцам.длявзятия проб и формир-я среднесут.образцов хлебоприемные пункты оснащены типовыми визировочными площадками и выносными лабораториями. Контроль за кач-вом,как и приемка в период заготовок,орган-ся круглосуточно. На 2 стадии приемки зерна произ-т его взвешивание.Орг-ция процесса взвеш-я зерна предп-т опред-е численности весовщиков и кол-ва автом.весов.разгрузка зерна из авт-лей произ-ся механ-м способом-автомобилеразгрузчиками. Для обеспеч-я оптим.пропускной спос-ти ХП разраб-ся почасовые графики доставки зерна и устан-сянеоб числ-ть персонала. ХП осущ-т местный отпуск и отгрузкузерна и продуктов его перер-ки на автом и ж\д транспорт. Отгрузка произв-ся в соотв-вии с планами и на основании распоряжений вышестоящей орга-и.Норма простоя реглам-ся договором с трансп орган-цией, хлебосдатчиками.ур-нь ее должен соответ-тьтехн. оснащению ХП. Приемказерна от поставщиков оформ-ся договором купли-продажи. На ХП послеуб.обр-ка зерна орган-ся в потоке вместе сразгрузкой.Для этого внедрены механиз-е линии. Обр-ка зерна на мех.линиях обеспеч-т сохранность зерна,сущ-но повыш-т произ-ть труда и сниж-т изд-ки. Поточныелинии орган-ся набазе складскойи элеваторной емкости.Линии имеют зерноочистит-е и зерносушил-е агрегаты и м.обраб-ть сорное и сырое зерно. На бол-ве ХП исп-ся складская емкость. Отд.поточ.линии явл. Однопредметными и предназ-ны для обр-ки 1 вида зер.кул-р.другие,для попеременной обр-ки неск.кул-р.Орг-ция послеубор.обр-ки зерна пред-т след.цели:1.обесть обр-ку зерна в срок,кот гаран-т недопущение его порчи и ухудшения кач-ва в период заготовок.2.обес-ть высококач-ную обр-ку зерна,гарант-щую его сохранность при хранении и доведение кач-ва отгружаемогозерна до требуемыхкондиций3.выполнить работыс наим.труд.матер.и денеж.затратами. в зав-ти от кач-ва поступа-го зерна,величины партии, наличия свободной емкости или емкости накопительныхбункеров орган-ся след.варианты процессов обр-ки зерна:1.полная поточ-я обр-ка(приемка,очистка,сушка02.приемка и очистка без сушки3.очистка и сушка ранее принятого зерна4.очистка ранее принятого и просушенного(сухого)зерна.Каждый вариант м.завер-ся либо укладкой в склад(силос) на постоя-е или врем-е хранение,либо отгрузкой. Повыш-е эфф-ти пр-ва на ХП имеет целью ускорение роста проз-ти труда, сниж-е изд-к обращения,увел-е прибыли и повыш-е рент-ти.

 

Вариант 2 1 сахарная свекла В РБ сахарипроизводится из сахар свеклы и часть из закупаемого тросникового сахара сырца. Потребность республики по рациональным нормам потребления 33 кг на душу населения и сост 340-350 тыс тонн. 4 сахарных завода в РБ. Коффециент извлечения сахара из корнеплодов приближается к 75%, на западе 80-85%. Сахаристость в среднем 14-17%. На технологические качества свеклы влияют: проросшие корнеплоды, загнившие, подмороженные, температура хранения выше 2 градусов, поврежденные корнеплоды с зеленой массой. Система надбавок при закупке сах свеклы: за ранние сроки поставки, за свеклу из сортоиспытательных и опытных участков, за доброкачеств клеточного сока, впервые начали выращивать сах свеклу. Этапы организации производства сахара: 1. Прием и хранение корнеплодов Сахарную свеклу принимают партиями. Партией считается любое количество сах свеклы доставленное в 1 транспортной еденице,и оформленное одним документом

2. Производство сахара - свекла гидротранспортером подается в мойку и напором воды очищается, потом подается на весы, затем по транспортеру в свеклорезку.в свеклорезке она измельчается в стружку и подаетсч в диффузный аппарат в котор происход отделение на сок и жом. Жом реализ хозяйствам-поставщикам. Сок очищается под действием углекислого газа и извести, этот процесс происход в несколько этапов. Нагрев и фильтрация сока. Полученный сироп обрабатыв в спец аппарате сернистым газом для снижения вязкости сиропа. Контрольная фильтрация. Затем сироп подается в сборники сиропа, находящиеся перед вакуум-аппаратами 1-го продукта. В вакуум-аппаратах происходит сгущение сиропа и наращивание кристалликов сахара. Ценрофугирование и отбеливание спец водой. Сушка в барабанах. Упаковка. Хранение. Отгрузка. 3. использование побоч продукции При производстве сахара образуются побоч продукты: жом, меласса. Жом реализ хозяйствам для скармливания скоту. Также жом использ при получен пищевого пектина и пектинного клея. Меласса служит сырьем для ряда пищевой и комбикормовой промышленности выход мклассы в среднем 4,5-5,5% к массе переработ свеклы. Из оставшейся в мелассе сахарозы брожением получают лимонную кислоту, глицерин, ацетон.

2.Мукомольные предприятия Мукомольные предприятия предназн. для переработки зерна и выработки муки для удволетворения потребностей населения. Гл особенность мукомольного производства высокая степень механизации и автоматизации производ процессов. Высокий ур специализации создает условия для оснащения мельниц современными высокопроизводительными машинами и аппаратами позволяющих полностью заменить ручной труд в основном производстве. К др особенностям относятся: высокая ритмичность производства и равномерность выпуска продукции, непродолжительный производственный цикл, узкий ассортимент продукции, высокий ур концентрации производства. Периоды работ на мукомольных предприятиях:1. Взвешивание и подача вагонов с зерном под разгрузку 2. Определение качества зерна 3. Разгрузка зерна с подачей в бункер элеватора 4. Хранение и отпуск зерна в зерноочистительные отделения мельницы 5. Помол 6. Затаривание его. Основной процесс производства мукомольных предприятий состоит из 3 стадий: 1)подготовка зерна к помолу 2) размол зерна и получение муки 3) выбой муки и ее упаковка.

Операции измельчения выполн на вальцовых станках. Размол зерна представляет собой процесс постепенного поэтапного измельчения, затем просеивание на просеивающих машинах - разделение на однородные по крупности фракции. запуск производства зерна для нового помола производится после завершения переработки зерна предшествующего помола и переналадки всего оборудования. План выпуска продукции мукомольного предприятия рассчитывают исходя из плановой суточной производительности, планового рабочего периода, планируемого вида помола с нормами выхода муки по сортам

3.Сыр Сыр – продукт с высокой энергетической, биологической ценностью, содержащим аминокислоты и белок котор усваивается быстрее чем белки молока. Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения(сычужные сыры), а также осаждением белков из молока кислотами. В сыроделии к качеству молока предъявляются особые требования, оно должно содержать много козеина, содержание жира 3,3-3,5%, должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать прочный сгусток. Процесс производства состоит из операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальной закваски), свертывание молока, удаление излишней сыворотки (2 способа: 1-ый (налив): из сыродельной ванны удаляют 60-70 % сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сыровоткой) разливают по формам, этот способ примен при приготовлении мягких сыров; 2-ой способ (насыпью):сырная масса направляетсяна отделитель сыворотки где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Данный способ применяется при приготовлении российского сыра), разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока поступающего на сыродельные заводы, контролируется по кислотности, плотности, содержанию жира,чистоте. Созревание сыра может быть очень коротким 1-2 часа, и очень длительным 2 года (итальянские жиры). Готовый сыр после образования на нем сухой корки парафинируют, покрывают полимерными пленками, эмульсиями. Сыр должен отвечать требованиям стандартов по оргонолептическим свойствам. Оценку сыров выполн по 100 бальной шкале: вкус и запах-45 баллов, консистенция-25, рисунок-10, цвет теста-5, внешний вид-10, упаковка и маркировка-5 баллов. В зависимостиот окончательной оценки сыры относят к одному из следующих сортов: высший и первый. Сыры мягкие и плавленые не подраздел по сортам.

 

Вариант 8 1.Мелиорация и агрохимическое обслуживание Мелиорация-комплекс мероприятий напр. на улучшение всех основн. видов природных ресурсов. Виды мелиорации: гидротехническая (оросительная, осушительная, осушительно-оросительная),агротехническая, химическая,культуртехническая и т. д. В РБ в настоящее время в широких масштабахпримен. осушительно-оросительные, оросительные мелиорации. С их помощью решаются 3 основные задачи: 1) увеличение объемов сельскохоз. продукции за счет освоения и перевода в сельхоз угодия ранее неиспольз земель (болот) 2)создание условий для эффективного использования сельскохозяйствееной техники, путем улучшения планировки и укрупнения полей 3)увеличение объемов сельхозпродукции за счет более интенсивного использования имеющихся земель путем ликвидации временного переувлажнения или орошения. Производственное обслуживание сх предприятий мелиоративными организациями осущ по 2 направлениям:1) строительство новых осушительных и оросительных систем 2) техническое обслуживание эксплуатируемых систем Занимается мелиорацией БЕЛМЕЛИОВОДХОЗ в его состав входят: - ПМС (предприятия мелиоративной системы) - УМС (управления мелиорат. системой) Они и выполняют вышепереч. работы. Правильная технически грамотная эксплуатация мелиоративных систем должна обеспечить наиболее эффективное использование земель и водных ресурсов и в конечном итоге получение высоких и устойчивых урожаев. Агрохимическое обслуживание - осущ. мероприятий обеспечив. прогрессивное развитие и повышение эффективн. химизации с.х. к этим мероприятиям относятся: 1.матер- технич. обеспечение 2. Определен. потребности предприят. в удобрениях 3. Составление и формирование заказов 4. Приобрет. средств химизации у производителей и доставка их потребителям 5. Выполнение работ по внесению средств химизации 6. Определение эффективности химизации Агрохим работы могут проводится:1. Специализиров районные сервисные объединения 2. Подразделениями сх. авиации 3.спец подразделениями созд в хозяйстве. В 1964 г создана гос. агрохимическая служба. 2 Консервирование плодов Из плодоовощной продукции можно получить много видов консервов. Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырьяи назначения готовой продукции. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья:

1. инспекция и сортировка. Большое влияние на получение высококач консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья. Качество готовой продукции.

2. Калибровка. процесс разделения сырья по различным признакам. Например горошек колибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта, томаты сортируют по размерам и степени зрелост на транспортерах вручную. калиброванная продукция лучше обрабатывается, в ней более равномерно проходя биохимические и микробиологические процессы, она приобретает хороший вид и тд

3. Мойка. В зависимости от видов сырья используют различные типы моечных машин. На многих консервных предприятиях эксплуатируют моечные комплексы, входящие в состав комплексных линий по переработке разных видов плодов и овощей. Это моечные машины фирмы «Единство», «Комплекс» и др в этих комплексах проводят следующие операции: отмочка, предварит. мойка, мойка, ополаскивание, инспекция.

4. Очистка. При очистке удаляются несъедобные части. Очистка производится разными способами в зависимости от физиологических особенностей и целей переработки.

5. Измельчение и резка. Измельчение на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков и тд для резки примен машины типа А9-КР-2В «Ритм»,ЦС-125

6. Бланширование. Это кратковременная тепловая обработка паром, водой или растворами солей, сахара и тд

7. Приготовление заливки

8. Приготовление сиропа

9. Подготовка тары

10. Фасовка

11. Укупорка

3 СЛИВКИ Сливки выпускают пастеризованные, стерелизованные с массовой долей жира 8,10,20,35 %.Технологический процесс производства пастеризованных сливок(очистка. Нормализация, гомогенизация, пастеризация) Для их выработки используют натуральные, сухие,цельное или обезжиренное молоко и сливочное масло. Из компонентов составляют нормализованную смесь необходимой жирности пастеризуют при темпер 78-87 градусов 15-30 сек. Срок реализации 24 часа при температуре 3-6. Стерилизованные сливки выпускают по 2 схемам:1) одноступенчатая стерилизация 1 раз до или после фасовки при темпер130-150 с выдержкой 3-5 сек 2)двухступенчатый предусматрив предварительную стерилизацию и повторную, сливки гомогенизируют и стерелизуют при темпер 135 грдусов 20 сек, фасуют в бутылки и стерелиз при темпер 110 градусов 18 мин. Срок реализации 30 дней с момента выработки при темпер 15-20 градусов

Вариант 10. 2) Организ-я сушки плодов, ягод и овощей. Сушка явл одним из способов из способов консервир-ия сочной продукции. Сушить можно все виды овощей и плодов, но наиболее часто сушат капусту, морковь, свеклу, зеленый горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград. Преимущество сушенных плодов: высокая экономичность перевозок и хранение. Обезвоженные плоды и овощи содержат 12-20% влаги. При соблюдении технологии сушки в них хорошо сохраняются основные питательные вещества. Различают два вида сушки: воздушно-солнечный (сушка проводится на специальных площадках на деревянных лотках.Крупные плоды разрезают на части, мелкие сушат целыми. Продолжительность сушки составляет 8-14 дней. После сушки продукцию подвергают мойке, чистке, сортировке досушки, дезинфекции)и искусственный (при тепловом способе - с помощью воздуха нагретого калориферами, где продукция размещена в камерах на стеллажах; при сублимационной сушке возгонка влаги из замороженного продукта в газообразное состояние происходит минуя жидкое. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживание в специальной морозильной камере, возгонка льда без подвода тепла извне и досушка в вакууме. Продукты сублимационной сушки имеют влажность 3-6%). Все более широкое распространение получает сушка плодов, ягод и овощей при помощи инфракрасного излучения. При такой сушке вода выпаривается последовательно. В таких продуктах сохраняется до 90% биологически активных веществ. Время сушки для зелени составляет от 15 до 60 минут и от 4 до 6 часов для моркови, лука и т.д. Подготовка сырья к сушке включает следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобной части, измельчение, бланширование. Сушеные плоды и овощи надо хранит при низких температурах, близких к 0 в металич-ой герметичной таре.

3) Орг-ия произ-ва цельномол-ых продуктов. На предприятиях, занимающ-ся перераб-ой молока, произв-ся разнообр-ый ассортимент цельномол-ой продукции. Осн-ми видами цельномол-ой продукции явл-ся: молоко, пастеризованное и стерилиз-ое, сливки, кисломолчные напитки (кефир, простокваша, ацидофильные напитки), сметана, творог и творожные изделия. В РБ выпускается широкий ассортимет молока. Основным видом явл молоко с массовой долей жира не менее 3,2%. Также выпускается молоко с 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0% жирности. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и разлив. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. На крупных предприятиях для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревают до 40-45 С в пастеризационно-охладительной установке. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки» при произв-ве молока топленого, восстановительного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0%) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при темпер-ре 62-63 С и давлении 13,5-15 Мпа. Затем молоко пастеризуют при темпер-ре 76 С (+-2С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Затем молоко поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Пастеризов-ое молоко выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейрами. Фасование молока в полиэтеленовые мешки производят на машинах непрерывного действия. Линии по разливу молока в стеклянные бутылки имеют производ-сть от 2000 до36000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осущ-ся с помощью машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками произв-ся на укупорочной машине. С помощью крейтера бутылки автоматически укладыв-ся в ящики. Для разлива молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков. Тару, в кот с предпр-ий выпускают пастериз-ое молоко, обяз-но пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализ-ии, номер ГОСТ. Срок реализации молока не более 36 часов с момента изготовления. Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах вместимостью 0,25 и 0,5 л. Молоко в бутылках и полиэт-ых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не более 20Т. На стерилизацию отправляют отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16-18 Т, степенью чистоты по эталону не ниже 1-й группы, без посторонних привкусов и запахов. Произв-во стерилиз-го молока может осущ-ся по двум схемам: одноступенчатым режимом работы (предусматривает стерилиз-ию один раз при темпер-ре 130-150 С с выдержкой 2-3 с. После охлаждения до 20-22 С оно поступает в буферную емкость, а затем в асентических условиях его разливают в тару разового потребления.) и двухступенчатым (предусм-ет предварительную стерилизацию молока в потоке и повторную – фасованного продукта в бутылках.). Предварительная стерилизация молока в потоке выполняется в регенеративном стерилизаторе. Нормативное молоко нагревается до 60-65 С, гомогенизируется и стерилиз-ся при темпер-ре 135-140 С, после чего охлождается до 20-25 С.Продолжит-сть обработки сост-ет 5 мин. Далее подогретое молоко поступает на фасовочно-укупорочный автомат для расфасовки молока в бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфиц-ют в спец. машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с темпер-ой 60 С. Затем бутылки герметично укупоривают пробками и подаются в стерилизатор непрерывного действия. Далее бутылки передаются конвейром к этикетировочной машине, укладываются в ящики и направляются в камеру для хранения. Слвки выпускают пастеризованные, стерилизованные и сливочные напитки. Сливки Вырабатывают с массовой долей жира 8,10,20 и 35%. Технолог-ий процесс произв-ва пастериз-ых сливок аналогичен процессу произв-ва пастериз-го молока. Для их выработки испольуют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжир-ое молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Для пастеризации сливок 8%-ой и 10%-ой жирности требуется темпер-ра 78-80 с, а для 20%-ой и 35%-ой – 85-87 С с выдержкой 15-30 с.Сливки фасуют в бутылки, пакеты и поимерную тару. Срок реализ-ии сливок не более 24-х часов при темпер-ре 3-6 С. Технолог-ий процесс произв-ва стерилиз-ых сливок осущ-ся по той же схеме, что и пр-во стерил-го молока двух- или одноступ-ым способом. При двухступенчатом – сливки гомогениз-ют и стерилизуют при темп-ре 135 С с выдержкой 20с. Фасуют в бутылки. Срок реализ-ии сливок – 30 дней с момента выработки при темпер-ре 15-20 С. Сливочные напитки изгот-ют с сахаром, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жира не менее 10%, сахара 7-10, какао-2,5 или экстрактивных вещ-в кофе 2%. Срок реализ-ии сливочных прод-ов сост-ет не более 12 ч при темп-ре не выше 8 С. Кисломолочные напитки. Для их выработки исп-ют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное и сухое молоко. Общим в пр-ве всех кисломол-ых напитков явл сквашивание подгот-го молока заквасками и при необход-сти созревание. Нормализ-ое молоко пастеризуют при темпер-ре 90-92 С с выдержкой 2-3 с и гомогенизируют. Затем молоко охлаждают и вносят дозатором закваску. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до5%. Молоко сквашивается при темпер-ре 30-40 С. По окончании сквашивания продукт охлаждается до темпер-ры 6-8 С в холодильных камерах. Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию от 12ч до 3 сут при темп-ре 8-10 С в холод-ых камерах или резервуарах. Промышленность выпускает несколько видов сметаны: 30%-ой жирности высшего сорта; 25%-ой и 20%-ой жирности первого сорта; диетическую – 15%-ой и 10%-ой жирности. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При этом применяют закваску двух типов: молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк. После внесения закваски сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания (9-16 ч). После сквашивания сметану фасуют. Хранят сметану не более 72 ч. Творог: жирный, полужирный и нежирный. Способы пр-ва: кислотный (основ-ся на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока с послед-щим нагревом сгустка для удаления излишней сыворотки) и сычужно-кислотный (свертывание молока формир-ся комбинир-ым воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.). В кач-ве сырья исп-ют молоко. По жиру молоко нормализ-ют и пастер-ют, пастериз-ое молоко охлаждают до темп-ры сквашив-ия и направляют в спец-ые ванны для выр-ки творога. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Самопрес-ие продолж-ся не менее 1 ч. Затем творог под давление прессуют до готоности, фасуют. Хранят творог до реализ-ии не более 36 ч.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: