УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Методические указания по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,
Задания для ДОМАШНЕЙ контрольной работы, рекомендации по ее выполнению
Для учащихся заочной формы ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ
Специальность:
2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (по направлениям)
Направление специальности
2-91 01 01- 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (производственная деятельность)
Специализация
2-91 01 01-01 31 Технология продукции НАЦИОНАЛЬНОЙ И мировой кухни
Брест
Методические указания разработаны в соответствии с действующим учебным планом и содержат основные требования к написанию и оформлению домашней контрольной работы.
Автор и составитель: Фиешко И.Н., преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Рецензенты: Остапчук Р.М., преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Гордей О.О., преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Технический редактор: Фиешко И.Н., преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Методические рекомендации одобрены цикловой комиссией технологических дисциплин
Протокол №___ от ________________ 201___г.
©Брестский государственный ТТК
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа дисциплины «Физиология питания» разработана в соответствии с образовательным стандартом специальности. Основной целью изучения дисциплины является получение учащимися знаний о потребности организма в пищевых веществах, о процессах их превращения в энергию организма и структурные элементы тканей тела человека; о рациональном питании, принципах расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции; о питании различных возрастных и профессиональных групп населения, диетическом, лечебном и лечебно-профилактическом питании.
Дисциплина «Физиология питания» изучается в тесной связи с такими дисциплинами как «Микробиология», «Гигиена и санитарная общественного питания», «Технология приготовление пищи», «Товароведение пищевых продуктов» и др.
В результате изучения дисциплины «Физиология питания» будущий специалист
должен знать на уровне представления:
основные задачи и цели дисциплины;
значение рационального питания для жизнедеятельности организма человека;
особенности нетрадиционного питания и нетрадиционных источников питания;
роль диетического питания для лечения и профилактики хронических заболеваний;
роль лечебно-профилактического питания как факторов защиты от вредных воздействий внешней среды;
должен знать на уровне понимания:
роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма;
основы рационального питания и физиологические принципы его организации;
сущность процесса пищеварения;
роль обмена веществ и энергии в организме человека;
физиологическую роль нутриентов, их источников и суточную потребность в них;
принципы расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции;
особенности питания различных возрастных и профессиональных групп населения;
роль лечебно-профилактического питания в предупреждении заболеваний;
физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения в зависимости от пола, возраста, профессии;
принципы построения диетического питания и основные лечебные диеты;
особенности и назначение профилактических рационов питания;
должен уметь:
организовывать питание различных групп населения в соответствии с физиологическими требованиями;
составлять меню суточного рациона питания для различных групп населения, детей и подростков;
рассчитывать пищевую и энергетическую ценность блюд суточного рациона;
составлять меню суточного рациона питания в соответствии с указанной диетой, оценивать соответствие рациона требованиям, предъявляемым к лечебной диете;
пользоваться справочной литературой.
В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют практические работы, тематика которых обусловлена задачей формирования навыков самостоятельной работы, умения пользоваться справочной литературой, выполнять расчеты пищевой и энергетической ценности блюд суточного рациона.
Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, умения анализировать факты, делать выводы.
Программой дисциплины определены цели по каждой теме и спрогнозированы результаты их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.
Для осуществления тематического контроля результатов учебной деятельности учащихся предусмотрено написание домашней контрольной работы, содержание которой разрабатываются преподавателем и рассматривается на заседании предметной(цикловой) комиссии.
В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по дисциплине, которые разработаны на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования (постановление Министерства образования Республики Беларусь от 29 марта 2004 г. № 17).
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Разделы, темы | Количество учебных часов | ||||
| Всего | В том числе | Время на самост. работу уч-ся (часов) | |||
| Для дневной формы | Для заочной формы | На обзорные занятия | На лаб.-практ. занятия | ||
| Введение. | |||||
| Раздел 1. Пищеварение | |||||
| Раздел 2. Обмен веществ и энергии | |||||
| 2.1. Обмен белков. | |||||
| 2.2. Обмен жиров и жироподобных веществ. | 0,5 | 0,5 | 1,5 | ||
| 2.3. Обмен углеводов. | 0,5 | 0,5 | 1,5 | ||
| 2.4. Витамины. | |||||
| 2.5. Минеральные вещества. Водный обмен организма. | - | - | |||
| 2.6. Обмен энергии. | |||||
| Раздел 3. Научные основы рационального питания | |||||
| 3.1. Рациональное питание и физиологические основы его организации. Нетрадиционное питание. | |||||
| 3.2. Питание лиц пожилого возраста, умственного и физического труда, спортсменов, студентов, беременных женщин и кормящих матерей. | |||||
| Практическая работа № 1. Составление меню суточного рациона (четырехразового питания) для различных групп населения в зависимости от пола, возраста, профессии. | |||||
| Практическая работа № 2. Определение пищевой и энергетической ценности блюд завтрака, обеда. | |||||
| Практическая работа № 3. Определение пищевой энергетической ценности блюд полдника и ужина. | |||||
| 3.3. Питание детей и подростков. | |||||
| Практическая работа № 4. Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с указанной диетой. Определение пищевой и энергетической ценности набора продуктов суточного рациона. | |||||
| 3.4. Диетическое питание | |||||
| Практическая работа № 5 Составление набора пищевых продуктов суточного рациона питания в соответствии с указанной диетой. Определение пищевой и энергетической ценности набора | |||||
| 3.5. Лечебно-профилактическое питание | |||||
| Обязательная контрольная работа | |||||
| Итого: |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Введение
Задачи и предмет дисциплины «Физиология питания», связь ее с другими дисциплинами учебного плана.
Краткий очерк развития науки о физиологии питания. Пропаганда принципов рационального питания.
Место и роль дисциплины в системе подготовки специалистов для сферы общественного питания.
Раздел 1. Пищеварение
Строение органов пищеварения. Сущность процесса пищеварения. Изменение пищевых веществ в каждом отделе желудочно-кишечного тракта. Ферменты, влияющие на расщепление пищевых веществ. Факторы, повышающие степень усвояемости пищи. Отрицательное влияние алкоголя, никотина и других токсинов на пищеварение.
Раздел 2. Обмен веществ и энергии
Тема 2.1. Обмен белков
Физиологическая роль белков. Состав белков. Показатели биологической ценности белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Белки животного и растительного происхождения. Полноценные и неполноценные белки. Источники биологически ценных белков. Азотистое равновесие. Усвояемость белков. Потребность организма в белках, оптимальные их нормы. Белковые «обогатители»
Тема 2.2. Обмен жиров и жироподобных веществ
Физиологическая роль жиров и жироподобных веществ. Химический состав жиров. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Физиологическая роль предельно ненасыщенных жирных кислот. Лецитин, кефалин, ситостерол, холестерин. Биологическая ценность пищевых жиров, их оптимальные нормы. Жиры животного и растительного происхождения. Влияние перегретых жиров на организм человека.
Тема 2.3. Обмен углеводов
Физиологическая роль моносахаридов, полисахаридов в организме. Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность в углеводах. Проблема потребления «пустых калорий». Источники углеводов
Раздел 3. Научные основы рационального питания
Основные принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность пищевых рационов. Сбалансированность пищевых веществ. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности в зависимости от пола, возраста, профессии. Теория адекватного питания. Режим питания.
Нетрадиционное питание. Альтернативные представления о питании человека. Раздельное питание. Голодание. Вегетарианство. Нетрадиционные источники питания. «Искусственная пища».
Пищевая ценность продуктов животного и растительного происхождения.
Защитное действие отдельных компонентов пищи. Антипищевые вещества, содержащиеся в пище.
Тема 3.2. Питание лиц пожилого возраста, умственного и физического труда, спортсменов, студентов, беременных женщин и кормящих матерей.
Особенности обменных процессов лиц пожилого возраста, умственного и физического труда, спортсменов, студентов, беременных женщин и кормящих матерей.
Липотропные, антиатеросклеротические факторы, онкологические протекторы в питании лиц пожилого возраста и умственного труда.
Особенности питания спортсменов в период тренировок, беременных женщин и кормящих матерей.
Практическая работа № 1
Составление меню суточного рациона питания (четырехразового) для потребителей в зависимости от пола, возраста, профессии.
Практическая работа № 2
Определение пищевой и энергетической ценности блюд завтрака и обеда.
Практическая работа № 3
Определение пищевой и энергетической ценности блюд полдника и ужина.
Тема 3.3. Питание детей и подростков
Детское питание и его особенности. Значение пищевых веществ в питании детей и подростков. Пути удовлетворения потребностей детей и подростков в энергии и пищевых веществ. Питание школьников и учащихся профессионально-технических учреждений образования.
Практическая работа № 4
Составление меню суточного рациона питания для детей и подростков. Определение пищевой и энергетической ценности блюд.
Тема 3.4. Диетическое питание
Значение диетического питания для лечения и профилактики хронических болезней. Основные принципы построения диет. Виды щажения. Назначение и общая характеристика основных лечебных диет. Организация диетического питания.
Практическая работа № 5
Составление набора пищевых продуктов суточного рациона питания в соответствии в указанной диетой. Определение пищевой и энергетической ценности набора
Тема 3.5. Лечебно-профилактическое питание
Цель лечебно-профилактического питания, его организация.
Принципы составления и характеристика лечебно-профилактических рационов питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольная работа выполняется по варианту, который соответствует порядковому номеру учащегося в журнале. Варианты контрольной работы охватывают все разделы курса «Физиология питания». Всего разработано 20 вариантов домашней контрольной работы. В каждом варианте содержится 2 теоретических вопроса из разных разделов курса и практическое задание.
Выполнение контрольной работы является важнейшим условием для подготовки к экзамену, поэтому делать ее необходимо самостоятельно.
Структура контрольной работы:
· Титульный лист
· Теоретические вопросы
· Практическое задание
· Список литературы