Занятие 15 (урок 113)
Раздел 4
Тема: Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы.
1.Значение рыбных блюд в питании
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%.
Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.
Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%.
Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%.
Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде.
В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.
Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.
В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).
Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.
В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.
Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:
* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;
* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
* не следует хранить рыбу после размораживания;
* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.
Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах
. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.
Общие требования к приготовлению блюд из рыбы.
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса.
Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать, можно тушить.
Мелочь 1 группы варят, припускают, жарят и тушат. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова
Для жарки лучше использовать рыбу с большим количеством влаги, невысоким содержанием жира, водянистой консистенцией (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.).
Варить и припускать следует рыбу с плотной мышечной тканью, более сухой по консистенции (ставрида, скумбрия, горбуша, кефаль, сайра, тунец)
Рыбу с нежной или плотной мышечной тканью, сочной консистенции (судак, хек, сазан, морской окунь, сардина) рекомендуется варить или жарить.
При тепловой обработке рыбы используют специи из расчета на одну порцию,г: соль- 3,перец черный -0,01, лавровый лист — 0,01.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.
В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Норма гарнира- 150г,но она может быть увеличена до 200-250г Такие гарниры, как горошек зеленый, спаржа, капуста цветная, маринованные овощи,салат из капусты, отпускают массой 50,75,100г. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры,салат из капусты в количестве 50-70г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3г на порцию) или оформляют веточкой зелени.
Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.