по учебной практике по ПМ.03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов
Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Наименование работы: «Анализ технологического процесса производства фасованного мяса»
Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по:
- контролю качества сырья и готовой продукции в процессе производства фасованного мяса;
- выполнению и соблюдению режимов всех операций по производству фасованного мяса, в соответствии с требованиями технологических инструкций;
- эксплуатации оборудования для производства фасованного мяса.
Норма времени: 6 часов
Вид занятия: учебная практика
Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, технологическая инструкция «Мясо фасованное», образцы фасованного мяса, мясное сырье, разделочные доски, посуда, разделочные и жиловочные ножи, микрокалькуляторы, ноутбук, модем, схема линии А1-ФРУ, ножи, салфетки.
Литература: И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000 г.
| Задание | Методические указания | Оборудование |
| 1. Изучить промышленную технологию производства фасованного мяса | 1. Описать промышленную технологию производства фасованного мяса: А) Охарактеризовать основное сырье и материалы, применяемые для изготовления фасованного мяса; Б) Описать ассортимент и характеристику готовых продуктов. Привести схемы разделки говядины, свинины, баранины, телятины и конины для розничной торговли на сортовые отруба В) Представить действующие технологические схемы производства фасованного мяса скота и птицы. Г) Подробно описать технологический процесс производства фасованного мяса скота в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д. | Технологические инструкции, национальный стандарт российской федерации Полуфабрикаты натуральные |
| 2. Сделать продуктовый (сырьевой) расчет по производству фасованного мяса | 1. Провести расчет выхода мяса по сортам: А) Говядины, если выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%. Масса туши 160 кг. Б) Свинины, при выходе отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%. Масса туши 85 кг. В) Баранины, если выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%. Масса туши 78 кг. 2. Рассчитать массу отрубов для розничной торговли, согласно норм выхода частей полутуш, предназначенных для промышленной переработки (по схеме Вниимпа). Таблица 1 (Приложение 1) Массу полутуш вычислить самостоятельно, исходя из указанной выше массы туш. | Микрокалькуляторы, нормы выхода сортовых отрубов |
| 3. Провести технологические операции по производству фасованного мяса | В условиях лаборатории провести технологические операции по производству фасованного мяса, согласно разработанной технологической схемы задания №1. Подробно описать технологический процесс в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д. | Мясное сырье, обвалочные и жиловочные ножи, разделочные доски, посуда |
| 4. Провести органолептическую оценку фасованного мяса | Подготовленные образцы фасованного мяса оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 2 (Приложение 2) | Образцы фасованного мяса, нож, салфетка. |
| 5. Провести эксплуатацию оборудования линии для производства фасованного мяса | 1. Зарисовать схему линии А1-ФРУ для производства фасованного мяса: 2. На схеме линии указать основные узлы. 3. Провести анализ конструкции агрегатов и узлов линии. 4. Провести эксплуатацию линии. | Карандаши, линейки, схема схему линии А1-ФРУ, журнал по т/б |
| 6. Провести анализ технологии производства фасованного мяса | Сделать вывод по работе. Провести анализ действующей технологии производства фасованного мяса, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования. |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Перечислите отрубы говяжьих, свиных, бараньих и телячьих полутуш и соотнесите их по сортам. Какие части отруба являются наиболее ценными?
2. Перечислите этапы контроля технологического процесса производства фасованного мяса.
3. Перечислите технологические дефекты готового продукта, которые могут возникнуть по причине неправильной эксплуатации линии А1-ФРУ.
4. Назовите возможные, на ваш взгляд, пути совершенствовании работы и комплектации линии.
Приложение 1
Нормы выхода отрубов для розничной торговли и частей полутуш, предназначенных для промышленной переработки (по схеме Вниимпа), в % от массы полутуши без вырезки
Таблица 1
| Наименование отрубов | Выход в % | Говядина, масса туши …..кг | Свинина, масса туши…..кг | Баранина, масса туши …кг | |
| Отрубы для розничной торговли | 56 - I сорта | ||||
| в том числе: | тазобедренный | ||||
| спинной | |||||
| поясничный | |||||
| грудной | |||||
| Сортность мяса на костях для | 7 - I сорта | ||||
| промышленной переработки | 32- II сорта | ||||
| 5 - III сорта | |||||
| Итого: |
Приложение 2
Органолептические показатели……
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для фасованного мяса (свинина и др.) | |
| Внешний вид | ||
| Форма | ||
| Консистенция | ||
| Цвет и вид на разрезе | ||
| Запах и вкус |