Программа производственной практики




Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

"Белгородский техникум общественного питания"

Дневник

ПроизвоДсТвенной практики

 

 

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

________________________________________________________________

 

семестр 1 с _______________________ по__________________________

 

Место проведения практики_______________________________________

 

Программа производственной практики по ПМ.01 выполнена _ _____________________________________________________________

(указать полностью или не полностью)

За время прохождения практики пропустил ______ дней

 

Практика была __________________________________________________

(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)

 

 

Подпись руководителя практики ________________________________

(ФИО, должность)

 

 

Подпись ответственного лица

организации (базы практики) ___________________________________

(М.П) (ФИО, должность)

 

 

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

________________________________________________________________

 

семестр 1 с _______________________ по__________________________

 

Место проведения практики_______________________________________

 

Программа производственной практики по ПМ.02 выполнена _ _____________________________________________________________

(указать полностью или не полностью)

За время прохождения практики пропустил ______ дней

 

Практика была __________________________________________________

(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)

 

 

Подпись руководителя практики ________________________________

(ФИО, должность)

 

 

Подпись ответственного лица

организации (базы практики) ___________________________________

(М.П) (ФИО, должность)

 

 

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

________________________________________________________________

 

семестр 1 с _______________________ по__________________________

 

Место проведения практики_______________________________________

 

Программа производственной практики по ПМ.02 выполнена _ _____________________________________________________________

(указать полностью или не полностью)

За время прохождения практики пропустил ______ дней

 

Практика была __________________________________________________

(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)

 

Подпись руководителя практики ________________________________

(ФИО, должность)

Подпись ответственного лица

организации (базы практики) ___________________________________

(М.П) (ФИО, должность)


Программа производственной практики

№ темы Виды производственных работ Кол-во часов Формируемые компетенции
ОК, ПК Уметь
ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ВПД 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
  Тема 1.1 Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.   ПК 1.1, ОК 1-9 Совершенствовать использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
  Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции.   ПК 1.1ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции. Технически оснащать технологический процессприготовления полуфабрикатов из мяса диких животных.
  Тема 1.3 Приготовление полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции.   ПК 1.1,ПК 1.3. Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции. Выполнять Последовательность операций.Условия, сроки хранения. Требования к качеству, правила охлаждения и замораживания.
  Тема 1.4 Приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.   ПК 1.3.ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Выбирать различные способы и приемы приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, а так же выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из мяса.
  Тема 1.5 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы, утиной, гусиной печени.   ПК 1.2ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы, утиной, гусиной печени. Выбирать различные способы и приемы приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, а так же выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из птицы, утиной, гусиной печени.
  Тема 1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции.   ПК 1.2ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции. Технически оснащать технологический процессприготовления полуфабрикатов изрыбы и нерыбного водного сырья.
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ВПД 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
  Тема 2.1 Приготовление и оформление канапе.   ПК 2.1.ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении и оформление канапе. Правильно выбирать основные продукты и дополнительных ингредиенты. Сочетать хлебобулочные изделия и изделия из слоеного, заварного и сдобного теста и другими ингредиентами. Выбирать различные методы приготовления канапе.
  Тема 2.2 Приготовление и оформление легких холодных закусок.   ПК 2.1.ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении легких холодных закусок с использование масляных смесей на основе сливочного масла, масла зеленого, крабового, креветочного, анчоусного, чесночного, грибного. Органолептически оценить определенную степень готовности и качества блюд, условия, сроки хранения и реализации готовых легких холодных закусок.
  Тема 2.3 Приготовление и оформление сложных холодных закусок.   ПК 2.3.ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении сложных холодных закусок. Комбинировать различные способы приготовления сложных холодных закусок. Правильно оформлять и отпускать сложные холодные закуски.
  Тема 2.4Холодные соуса сложного приготовления.   ПК 2.3.ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении холодных соусов сложного приготовления и их кулинарное использование. Органолептически определять степень готовности и качества сложных холодных соусов.
  Тема 2.5 Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.   ПК 2.2.ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырь. Сочетать различные варианты основных продуктов с другими ингредиентами. Органолептически определять степень готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. Правильно сервировать, оформлять и подавать сложных холодных блюд.
  Тема 2.6 Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи.   ПК 2.2ОК 1-9 Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи. Сочетать различные варианты основных продуктов с другими ингредиентами. Органолептически определять степень готовности и качества сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи. Правильно сервировать, оформлять и подавать сложные холодные блюда.
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ВПД 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
  Тема 3.1 Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. Организовать рабочее место повара в горячем цехе при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. Органолептически оценить качество сырья в соответствие их технологическим требованиям. Минимизировать потери при их механической и кулинарной обработке.Обеспечивать безопасность при охлаждении свежеприготовленных, отдельных компонентов и готовых блюд.
  Тема 3.2 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из овощей.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из овощей. Технически оснащать технологические процессыприготовления сложных горячих закусок из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд.
  Тема 3.3 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из грибов.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из грибов. Выполнять последовательно операцииприготовлениясложных горячих закусок из грибов.Органолептически оценивать степень готовности и качества блюд.
  Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд.Минимизировать потери при их механической и кулинарной обработке.
  Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из мяса.   ПК 3.3 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из мяса. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Минимизировать потери при их механической и кулинарной обработке.
  Тема 3.6 Приготовление гарниров к сложным горячим супам.   ПК 3.3 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления гарниров к сложным горячим супам. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Правильно оформлять и отпускать.
  Тема 3.7 Приготовление и оформление сложных горячих супов пюре, супа-крема и прозрачных супов.   ПК 3.4 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих супов пюре, супа-крема и прозрачных супов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачисупов пюре, супа-крема и прозрачных супов.
  Тема 3.8 Приготовление и оформление сложных горячих национальных супов.   ПК 3.4 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих национальных супов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих национальных супов.
  Тема 3.9 Приготовление и подача соуса голландского и его производных.   ПК 3.4 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и соуса голландского и его производных. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи соуса голландского и его производных.
  Тема 3.10 Приготовление и подача соуса Беарнез (Beamaise) и его производные.   ПК 3.4 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и подачи соуса Беарнез (Beamaise) и его производные. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи соуса Беарнез (Beamaise) и его производные.
  Тема 3.11 Приготовление и подача остро-сладких соусов.   ПК 3.4 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и подачи остро-сладких соусов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи остро-сладких соусов.
  Тема 3.12 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из овощей и грибов.   ПК 3.4 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Технически оснащать технологические процессыприготовления сложных горячих блюд из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих национальных супов.
  Тема 3.13 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из сыра.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из сыра. Выполнять последовательно операции приготовления сложных горячих блюд из сыра. Органолептически оценивать степень готовности и качества блюд.Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи.
  Тема 3.14 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы.
  Тема 3.15 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареного, запеченного, отварного нерыбного водного сырья.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из жареного, запеченного, отварного нерыбного водного сырья. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюд.
  Тема 3.16 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареного, запеченного мяса.   ПК 3.1 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из жареного, запеченного мяса. Технически оснащать технологические процессы приготовления сложных горячих блюд. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи.
  Тема 3.17 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из мяса диких животных.   ПК 3.3 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса диких животных. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюдиз мяса диких животных.
  Тема 3.18 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из кролика, дичи, птицы.   ПК 3.3 ОК 1-9 Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика, дичи и птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюд из кролика, дичи, птицы.
  Всего часов      

 

Содержание и виды ежедневных работ



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: