Мороженое «Бекон и яйца»




Ингредиенты:

Для основы мороженого:

· 400 грамм сладкого копченого бекона (лопатка)

· 1 литр цельного молока

· 30 грамм сухого молока

· 24 больших яичных желтка

· 120 грамм сахарной пудры

Для хрустящих тонких полос:

· Прозрачное масло

· 1 булочка (бриошь) с удаленной корочкой, порезанная на тонкие полосы (1.5 x 1.5 x 5см)

· Золотая сахарная пудра

Для подачи:

· 6 средних яиц

· Обрезки теста для затыкания отверстий

· 400 грамм сухого льда

· Апельсиновый мармелад

Способ приготовления:

1. Начиная готовить основу для мороженого, подогрейте гриль до максимума. Положите ломтики бекона на пергаментную бумагу на противень и положите на гриль на 5-7 минут или до появления хрустящей корочки.

2. Когда бекон будет готов, просушите его в бумаге и нарежьте на полоски. Поместите бекон в чашку, залейте его молоком и дайте настояться ночь.

3. На следующий день, переложите молоко и бекон в кастрюлю и добавьте сухого молока. Поместите на огонь ниже среднего и нагревайте до легкого кипячения. Уберите кастрюлю с огня.

4. Отдельно от этого взбейте яичные желтки и сахар вместе, используя ручной блендер. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом и верните кастрюлю на огонь. Нагрейте жидкость до 85 C (очень важно).

5. Кода смесь нагреется до нужно температуры, уберите кастрюлю с огня и пропустите основу для мороженого через мелкое сито в чистую миску, расположенную на льду.

6. Для приготовления хрустящих полос растопите столовую ложку топленого масла в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте несколько полос и обжарьте со всех сторон, выньте полоски из кастрюли и положите в кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Повторите операцию, если полоски остались.

7. Почистите хорошо кастрюлю и поставьте на умеренно-высокий огонь. Покройте дно кастрюли сахаром и дайте ему растопиться. Когда сахар окончательно расплавиться и карамелизуется, добавьте несколько полосок, но не больше чем 4-5 за раз. Переворачивайте, используя щипцы, но будьте осторожны с очень горячим сахаром. Когда полоски покроются сахаром со всех сторон, выньте их из кастрюли, положите на силиконовый коврик и дайте остыть. Повторите операцию нужное количество раз, но не забывайте тщательно мыть кастрюлю после каждого раза.

8. Подавая мороженое, используйте крупную иголку, чтобы сделать дырку сверху и снизу яиц и аккуратно слить все содержимое. Промойте скорлупки в холодной воде и поместите на 45 минут в кипящую воду для стерилизации. Выньте их из воды, дайте остыть и заткните одно из отверстий обрезками теста.

9. Используя шприц, накачайте скорлупу основой для мороженого. Заткните оставшуюся дырку остатками теста и охладите, если необходимо.

10. При подаче поставьте мороженое перед своими гостями, разбейте верх яйца, вылейте основу для мороженого в кастрюлю, добавьте сухого льда и непрерывно помешивайте. Это займет примерно минуту и будет выглядеть как омлет. Переложите в чашку, положите чайную ложку апельсинового мармелада сверху, положите кусочек кристаллизованного бекона сверху и подавайте с хрустящими полосками сбоку.

Лимонный пирог

Ингредиенты:

Для теста:

· 300 грамм муки высшего сорта

· 150 грамм несоленого масла

· ½ чайной ложки соли

· 120 грамм сахарной пудры

· 3 больших яичных желтка

· Семена от ½ стручка ванили

· Мелко натертую цедру ½ лимона

· 1 для яичного покрытия

Для начинки:

· Мелко натертую цедру и сок пяти лимонов

· 300 мл жирных сливок

· 390 грамм белой сахарной пудры

· 9 больших яиц

· 1 большой яичный желток

Способ приготовления:

1. Используя миксер, взбейте муку, сливочное масло и соль на медленной скорости, пока смесь не станет напоминать песок (примерно 2-3 минуты).

2. Тем временем, в высокой миске взбейте вместе сахарную пудру и яичные желтки ручным блендером.

3. Добавьте семена ванили и лимонную цедру к яичной смеси, а затем продолжите все это взбивать на медленной скорости, пока смесь не станет однородной и мягкой (примерно 3-5 минут).

4. Вылейте тесто на плоский прямоугольник и оберните его пленкой перед тем, как поставить в холодильник, по меньшей мере, на один час.

5. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины примерно в 2 миллиметра, используя монеты как утяжелитель, насыпьте их сверху, поставьте в холодильник на 30 минут.

6. Разогрейте духовку до 190 С. Возьмите 26 сантиметровую форму (2.5 см глубиной), выложите тесто так, чтобы оно свисало с краев формы на 1.5 см.

7. Возьмите лист бумаги для выпечки и сомните его несколько раз, чтобы не осталось острых краев. Проколите тесто вилкой по всей поверхности, чтобы оно не начало вздуваться. Положите скомканную бумагу сверху и добавьте еще монет (или фасоль), заполните форму на ¼ по высоте. Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте примерно 20 минут до полной готовности.

8. Тем временем, смешайте немного оставшегося теста с яйцами при помощи ручного блендера.

9. Спустя 20 минут уберите бумагу для выпечки и монеты и, используя кисточку для теста, смажьте внутреннюю поверхность яичной смесью. Будьте уверены, что все дыры в тесте будут замазаны. Верните форму в духовку еще на 10 минут.

10. Выньте форму из духовки и дайте ей полностью остыть.

11. Когда все будет готово, разогрейте духовку до 120 С. Поставьте приготовленное тесто в духовку, чтобы немного его подогреть.

12. Положите все оставшиеся ингредиенты в миску и смешайте, используя лопатку. Поставьте эту миску на чашку побольше с кипящей водой и дайте нагреться до 60 C (очень важно). В этот момент процедите смесь через мелкое сито в кувшин. При помощи ложки уберите пузырьки с поверхности жидкости.

13. Выдвинете решетку с формой из духовки, затем вылейте аккуратно смесь в теплую форму с тестом (прямо в духовке) и задвиньте решетку обратно в духовку. Готовьте пирог примерно 25 минут или до того момента, когда температура пирога станет 70 C (так надежнее). Выньте пирог и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

· 10 средних яиц

· 450 грамм сосисок хорошего качества с удаленной пленкой

· ½ чайной ложки копченой паприки (можно обычной)

· 2 чайные ложки кукурузной муки (в оригинальном рецепте овсяной муки)

· 45 грамм дижонской горчицы

· Соль и черный перец

· Обычная мука

· 50 грамм цельного молока

· 125 грамм хлебной панировки (Если вы используйте грубые хлебные сухари, измельчите их в течение 5 секунд в кухонном комбайне)

· Арахисовое масло для более глубокой прожарки

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 190 С. Поместите 8 яиц в кастрюлю, чтобы он не лежали друг на друге. Добавьте холодной воды, чтобы она покрывала яйца на 3 см, и закройте крышкой, затем поставьте кастрюлю на сильный огонь.

2. Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 3 минут. Тем временем, наполните миску людом и холодной водой, и по истечении трех минут опустите яйца в ледяную воду, чтобы остановить процесс их приготовления. Дайте остыть в течение 10-15 минут.

3. Положите очищенные сосиски в кухонный комбайн, добавьте паприку, кукурузную муку, горчицу и сбрызнете холодной водой. Приправьте солью, свежемолотым черным перцем и смешайте все вместе. Разделите массу на 8 маленьких шариков примерно по 55 грамм каждый.

4. Когда яйца остынут, осторожно (!) снимите скорлупу, используя чайную ложку.

5. Раздавите каждую порцию мяса между двумя листами пищевой пленки на круги, затем удалите пленку с одной из сторон получившейся лепешки. Положите приготовленное яйцо в центр каждой мясной лепешки. Оберните мясо вокруг яйца, примяв все края и скрутив пленку сверху. Аккуратно прижмите все края, но не переусердствуйте. Положите в холодильник на 20 минут.

6. Тем временем положите немного обычной муки в маленькую миску и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Разбейте оставшиеся яйца во вторую маленькую миску и смешайте с молоком. Положите панировку в третью миску. Обваляйте каждое яйцо очень аккуратно в муке и во взбитых с молоком яйцах. В конце обваляйте яйца в панировке, затем проверьте, что все поверхность яйца покрыта панировкой. Поместите яйца в холодильник на 15 минут.

7. Налейте в глубокую кастрюлю подсолнечное масло, поставьте на сильный огонь и нагревайте до 190 C (!).

8. Жарьте Шотландские яйца в масле 2 минуты или до появления золотистой корочки. Выньте яйца из масла при помощи дырявой ложки и поместите на противень. Когда все яйца будут пожарены, поместите противень в духовку, разогретую до 190 C на 10 минут. Подавайте немедленно, пока желток еще жидкий.

 

 

III. Шоколад

Горячий шоколад

Ингредиенты:
• 50 г темного шоколада питьевого.
• 40 мл жирных сливок
• 120 мл обезжиренного молока полу
• щепотка соли
• 65 г темного шоколада (не менее 60% какао)
Способ приготовления:
1. Влить 350 г холодной воды и питьевой шоколад в сотейник и довести до кипения, убавить огонь до среднего и добавить полуобезжиренное молоко и сливки средней жирности, тщательно помешивая.
2. Залейте нарезанный шоколад горячей соляной смесью. С помощью венчика взбейте, после пробейте массу блендером до однородной текстуры и разливайте.

Тирамису


Ингредиенты:
Для кристаллизации темного шоколада:
• 200 г белого сахара
• 80 г темного шоколада (не менее 60% какао)
Для карамелизированных орехов:
• 50 г орехов
• ¼ чайной ложки соли
• 15 г коричневого сахара
Для почвы:
• 60 г белого шоколада
• 20 г какао-порошка
• карамелизированные орехи
• ½ чайной ложки соли
• 60 мл масла лесного ореха
• кристаллизованный темный шоколад
Для темных слоев шоколада:
• 250 г темного шоколада (60% какао)
Для крема Марсала:
• 3 больших яйца
• 50 г коричневого сахара
• 300 г сыра Маскарпоне
• 200 мл жирных сливок
• 60 мл Марсала
• 1,5 г листа желатина
Для бисквита савоярди:
• 24 бисквитных палочки
• 150 мл молотого кофе сваренного в 400 мл воды.
• 100 мл Марсала
Украшение:
• листья мяты или зелёный базилик.
Способ приготовления:
1.Для кристаллизации тёмного шоколада нужно положить 80 гр. шоколада в сахарный сироп, разогретый до 140 градусов, постоянно перемешиваем, пока масса полностью не кристаллизуется. Дальше карамелизуем белый шоколад, перемешиваем с тёмным, добавляем какао порошок, карамелизированные орехи для хруста, щепотку соли, фундучное масло.
2. Для приготовления крема Марсала, возьмите три яйца и 50 гр. сахара и взбейте в пену, затем смешайте 200 гр. взбитых сливок и 300 гр. Маскарпоне, пол листа растворенного желатина, вино марсала, все аккуратно перемешиваем и добавляем в взбитые яйца. Тщательно и аккуратно вымешиваем массу. 3. Выкладываем всё в цветочный горшок, на дно укладываем шоколадный диск, и слой печенья, вымоченного в марсала и кофе, затем крем, затем шоколадный диск, опять слой крема и сверху шоколадную почву и сверху высадите свежую зелень.

Шоколадные трюфели

Ингредиенты:
• 300 мл жирных сливок
• 300 г темного шоколада, нарезанного (менее 65% сухих веществ какао-продуктов)
• 1 чайная ложка соли
• Какао-порошок
Способ приготовления:
1. Поместите сливки в сотейник и нагрейте, как закипят, снимите с огня и добавьте соли, дайте немного остыть.
2. Растопите шоколад в большой миске на водяной бане.
3. Добавляйте тёплые сливки в растопленный шоколад по 1/3, тщательно и аккуратно перемешивая до однородной массы, оставьте остывать ганаш при комнатной температуре в течение 4 часов, после поставьте охлаждаться в холодильник, приблизительно на 5-6 часов или пока полностью не застынет. 4. С помощью круазетта формуем шарики и бросаем их в какао-пудру.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: