В казачьей семье рабочий день начинался очень рано, до восхода солнца. Доили коров (пока муха не села), выгоняли коров в стадо. И шли, чаще ехали на подводах работать в поле. С собой брали картошку, сало, яйца, рыбу, овощи. Брали также самовар, в котором кипятили чай. Были и специальные самовары-кухни, в которых за счёт внутренней перегородки можно было готовить сразу два блюда: в одной половине могли варить кандер – густой суп с пшеном, заправленный салом, маслом или сваренным на сухой рыбе, а в другой половине готовили кашу. В романе Шолохова в первом томе романа «Тихий Дон» читаем: «В полевом задымлённом котле перекипала каша», и далее узнаём, что каша была с недоваренным пшеном и звали Григория вечерять.
Одним из самых вкусных рыбных блюд считали балык осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т.е. не икряного), он более жирный. Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски. Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осётр лежал от 4 до 5 дней. Если просолился, должен быть твёрдым, если мягкий, то оставался в соли до 6-7 суток. Затем балык отмачивали в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то 12 часов. Важно было н перемочить. Если осётр был всё-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведённой на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид. Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего её вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги. Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счёт «1,2,3». Затем рыбу вещали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева. На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра, пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на 30 минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее. При солении, если икра давала шелест, и зерно было твёрдым, значит, икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было ещё один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в бочонки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года.
Своё домашнее вино. В каждом казачьем дворе было своё домашнее вино. Лучшим считалось вино, сделанное ручным способом. Оно имело лучшее вкусовые качества и ценилось выше. Такое вино давили руками в особых мешочках, в корытцах или на жёлобе (точиле). После дробления вся масса сливалась в дубовые или деревянные чаны для брожения. Поднявшаяся до определённой высоты на поверхность выжимки и дробь, означало, что вино получило достаточную степень брожения. Чистый виноградный сок сливали в бочки, затем его очищали, процеживая сквозь войлочные колпаки, после чего разливали в бутылки, купорили и развозили по России. Оставшаяся после давки винограда масса кожуры и прочих отходов заливалось водой и выдерживалось, после чего получалось жидкое вино – «другак». Лучшими донскими винами считались «Цимлянское» и «Раздорское», производящееся, соответственно, в Цимлянской И Раздорской станицах. Официальным центром донского виноградорства – хутор Пухляковский. Несмотря на употребление вин в больших количествах, пьяниц было немного. Казаки говорили: «Пей, но с умом».
Рыбный стол. Особенности любой национальной кухни зависели от климатических условий, от бытового уклада, от местных традиций и, наконец, от личных пристрастий. Говоря о пище донских казаков, следует сказать, что она была достаточно разнообразна и обильна. Её употребление регулировалось соблюдением церковных постов. Продукты казаки покупали в станичных магазинах, на рынках. Казачий стол трудно представить без рыбы. Дон в то время изобиловал рыбой, вылавливались такие сорта как белуга, севрюга, осётр, сазан, стерлядь и другие. Самой вкусной из закусок по праву считали икру. Чёрную икру добывали из осетровых (белуга, севрюга). Существовало несколько способов её приготовления. Сначала икру нужно было освободить от плёнки. Её протирали через сито или, вырезав две палочки, сбивали крест-накрест, опускали в икру и начинали вращать. После того как икра была освобождена от плёнки, её заливали горячей водой, хорошо просоленной на пять минут. Через 5 минут воду сливали, и икра была готова к употреблению. Самым популярным блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице её варили по-разному. Отличие донской ухи было в том, что её часто варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная на костре, в котле. Сначала в кипящую воду бросали картофель, когда он был готов, клали рыбу, желательно разную. (разнорыбицу). Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький перец, болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист. Часто делали двойную уху. Это, когда в один и тот же бульон, закладывали по очереди две партии рыбы. Варить рыбу нужно было в открытом котле, не закрывая крышкой. Готовую рыбу клали на чисто выскобленный стол или блюдо. Для рыбы готовили «тузулук»,острую приправу, состоящую из горького перца, чеснока, бульона и соли. Тузулуком поливали сваренные куски рыбы.
Из мясных блюд популярным была дулма, или долма. Готовили фарш из мяса, заворачивали в капустные или виноградные листья. Всё складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, клали чернослив. Заливали на половину ёмкости водой, закрывали и сверху клали гнёт. Кастрюлю ставили на медленный огонь. Когда резали поросёнка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон, в просторечии называли «чучух», т.е. начиняли желудок мясом.
Из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от больших кульбак или кругликов до самых маленьких пирожков. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, кашей и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом.
Напитки. Пили казаки взвар, сваренный из сухофруктов. Особенно этот напиток был популярен в верховьях Дона. На нижнем Дону пили и чай, особенно индийский или цейлонский. Ну, и, конечно, любили пить кофе. Этот напиток казаки вывезли из Турции. Кофе обычно пили в 12 часов дня. И, если бы вы прошли по станице в это время, можно было слышать, как тарахтят ступы в каждом доме. Это казачки толкли кофейные зёрна в медных ступах. Кофе пили с каймаком, который специально готовили по этому поводу. Никогда не пили «кохвий» в одиночку. Обычно приглашали соседей или родственников. Сегодня пили кофе у одних, завтра шли пить к другим.
Особенности Рождественского стола. Готовили огромное количество мясных блюд, но главным блюдом на столе был рождественский поросёнок или рождественский гусь.На стол также подавали окорок, домашнюю колбасу, холодец. Хозяйки пекли огромное количество пирогов с мясом, рыбой, творогом, повидлом и другими начинками.
Масленица. Золотым гвоздём масленицы, конечно, были блины. Ни одно застолье не обходилось без них. Блины с маслом, со сметаной, с маком, с мёдом, вареньем, брусникой и сёмгой – не исчерпать всех возможностей праздничного стола.У каждой хозяйки свой собственный потаённый рецепт приготовления блинов. Блины пекли тонкие и лёгкие. Они были во всю сковороду или поменьше, с блюдце: кто какие любил.Первый блин отдавали нищим. Настоящими блинами считались те блины, которые выпекались из гречневой муки.Взять 2 стакана гречневой муки; 2,5 стакана молока; 30 граммов дрожжей, соль. Тесто для блинов поставить на 2-3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в тёплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведённых в небольшом количестве молока, и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, но не перемешивая, печь блины на горячей сковородке, смазанной маслом. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой.Или вот ещё один рецепт блинчиков из пшеничной муки с творогом. Для приготовления теста взять 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку сахара,1/3 чайной ложки соли, 2-3 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 300 граммов свежего творога, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по вкусу. Для обжаривания блинчиков – 100 грамм масла.Испечь блинчики. Подготовить начинку таким образом: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высущенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты, изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу. У Шолохова читаем: «К масленой блины с каймаком будем исть! – весело крикнул Петро».
Особенности пасхального стола. В пасхальном ритуале важное место занимала обрядовая еда, в которую входила пасха, кулич и крашеные яйца.Самый простой и доступный способ крашения яиц в красный цвет – луковичной шелухой. Заранее собранную шелуху положить в кастрюлю вместе с вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут.Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе всегда был освящённый в церкви кулич. В куличное тесто кладут очень много яиц, взбитый в пену белок, много сливочного масла и сахара. Всё это позволяет получить сдобное тесто.Для выпечки куличей используют специальные металлические, высокие цилиндрические формы из толстой жести. Вот один из рецептов выпечки кулича: 1кг муки, 600 грамм молока, 50-79 грамм свежих дрожжей, 20 яиц, 200г сахара, 500 грамм сливочного масла, соль по вкусу и ещё столько муки, сколько потребуется.Смешать муку с тёплым молоком и дрожжами, поставить тёплое место для брожения, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растёртых с сахаром добела, растопленное тёплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые белки и добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.Дать тесту подняться вторично. Затем его следует очень хорошо выбить (т.е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно мазанную размягчённым маслом форму, заполнив её до половины. Дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре +180°. Сверху готовый кулич обмазывают взбитым белком с сахаром и посыпают крашеным пшеном.К числу пасхальных блюд относится и пасха – творожная масса в виде усечённой пирамиды.Для приготовления этого блюда необходима пасочница – сборно-разборная форма, состоящая из 4 дощечек. Для того, чтобы приготовить пасху необходимо 2,5 кг творога, 200г. Сливочного масла, 200г. Сахара, 250г. Сметаны, соль повкусу. Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу, присоединить к протёртому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнёт, поставить на 12 часов в холодильник.Вся пасхальная еда готовилась заранее, начиная с четверга по воскресенье.
На Троицу. В этот день яйца в зелёный цвет красили берёзовыми почками, травой; готовили пироги, конфеты и другие сладкие блюда.
В дни семейных и иных торжеств, званый обед начинали с круглика (пирога) с рублёными мясом и перепёлками. Затем подавали 8-10 холодных болюд: студень, сек, языки с гарниром из зелёных огурцов, поросёнка, гуся, индейки, варёное мясо дикого кабана, солёное мясо журавля и другие.После холодных блюд подавали горячее: щи, жаркое из гуся и индейки, фаршированный поросёнок или целый ягнёнок с чесноком, мясо дикой козы, кушанье диких уток, куликов и другой дичи. Телятину не ели, считая это за грех.Затем подавали блинцы, лапшевник, молочную кашу, кашу из обычного пшена, приправленную кислым молоком.Конечно, донская знать вкушала и блюда лучших сортов донской рыбы: белуги, осетра, стерляди. Существовало огромное количество её приготовления, особенно любили балыки и чёрную икру.Обед заканчивался десертом, состоящим из свежих и сухих фруктов: персиков, абрикос, винограда, вишен и груш. Каждое кушанье запивалось мёдом. Чтобы не обидеть хозяина, гости должны были пить до дна и отведать все блюда.Вот подробное описание праздничного обеда у Мелеховых в романе Шолохова «Тихий Дон». Идёт февраль 1918-го, Григорий только что вернулся домой с фронта, вся семя после долгого перерыва в полном сборе, гражданская война в наших местах ещё не началась, вокруг царит мир и покой – вот и воскресный праздничный обед: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз». (5, XIV). На праздничном столе совсем нет хмельного. А ведь обедают трое взрослых, здоровых мужчин, причём глава семьи порой прикладывался к рюмке, а Пётр иногда даже злоупотреблял. Значит, в мире шолоховских героев вино было не обыденностью, а исключением. Казаки пили редко и далеко не все, казачки только в исключительных случаях.У Шолохова в романе читаем следующее:«Семья Мелеховых мочила яблоки, солила арбузы».«Пантелей Прокофьевич из церкви принёс просфорку и разделил на всех».«Степан поехал в Ягодное за Аксиньей, та угощала его кислым молоком».«В Каргинской во время войны казаки пили вишнёвый взвар».«В следующем письме просил Петро прислать ему сушёной вишни с родимых донских своих садов».«Сват угостил Пантелея Прокофьевича конфетой».Сами пекли хлеб. «Ильинична поставила тесто, но выпечь хлеб так и не пришлось».«Григорий ….повечеряв постными щами, лёг спать. Утром в вербное воскресенье Аксинья сунула в карман Григорьева полушубка пресную лепёшку».На выкупе Натальи во время свадьбы «ели курятину, лапшу, баранину, взвар, пшеничный хлеб».«На сходе казаков старые казаки пили чай из самовара».«Отец приехал к Гришке с Аксиньей. Молодые приглашают его остаться: «Самовар поставили».«В марте 1914 года пришла Наталья к свёкрам, Ильинична:- Ну, садись. Сем-ка я блинчиков достану».«В дневнике читаем: «Угощала чаем с халвой».
На Дону пекли калачи, караваи, бурсаки, булки, хлеб, жаворонков, бублики, катламы, нардечники, пампушки, бабышки.Катламы – раскатывают постное тесто, пышку смазывают маслом, скручивают в трубку, режут кусочками – в муку и раскатывают, затем жарят.Нардечники – точно так, только на арбузном меду, пекут (чёрного цвета).Пампушки – булочки на опаре.Бобышки – узенькие булочки из сдобного теста пекут, режут, посыпают дынными семечками и поливают сметаной.Щерба – уха.Тюря – кислое молоко с сахаром.Узвар – компот из сухофруктов.Молочные изделия: пресное молоко, утренник, вечерешник, кислое молоко, откидное, порточное молоко, сбирочное молоко, сюзьма, сметана, каймак, гирьян.Кислое молоко – молоко сбивают в глиняном горшке, наливают сметану и колотушкой крутят, вода и масло отбивается.Время еды – завтракать, обедать, полдневать, вечерять. (Записано от Королькова П.Н.,Ростовская область.)
Большую роль в питании играли крупы; каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла. «Каша с рыбой» была известна у уральских, донских, терских и астраханских казаков.
Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских, астраханских, уральских казаков был бекмес.Некоторые казаки добавляли в блюда пряные приправы из трав. Дикорастущие плоды (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно.Казаки пили квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыту из меда, бузу из солодкового корня. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (молодое виноградное вино), самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в повседневный быт во второй половине 19 века. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы. (Записано от Хрустевой Л.Т., Ростовской области.)
Пробуйте готовить, как казаки!))
15.08.2018