Тема 1.7. Заболевания, связанные с питанием.




1. Алиментарные заболевания, связанные с недостатком питания, избытком питания, несбалансированностью питания, специфические формы недостаточности питания.

 

2. Пищевые отравления, их классификация.

 

3. Пищевые отравления микробного, немикробного происхождения и неустановленной этиологии.

 

4. Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия по предотвращению возникновения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).

 

Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей. Алиментарным путем могут передаваться инфекционные и паразитарные заболевания: холера, брюшной тиф, паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизентерия (амебиаз) и другие протозойные кишечные болезни, гепатит А и другие вирусные кишечные заболевания. Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характеризуясь массовым характером заболевания на ограниченной территории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве и обороте пищевой продукции, использовании недоброкачественной питьевой воды (включая пищевое производство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения. В последнее время в развитых странах число случаев острых кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, паратиф, дизентерия, невелико. В 2009 г., по данным ВОЗ, достаточно часто регистрировались заболевания, связанные с вирулентными патогенными микроорганизмами - возбудителями пищевых зоонозов: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки.

Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая, и яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также может произойти в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья (схема 5-1).

Вирусные гастроэнтериты. Ряд вирусов (ротавирус, семейство Норволк, астровирусы, аденовирусы и парвовирусы) при поступлении алиментарным путем вызывают заболевания, ведущим симптомом которых является гастроэнтерит. Инфицирующая доза неизвестна, но, вероятно, низкая. Заболевание характеризуется течением средней тяжести и проявляется тошнотой, рвотой,

Схема 5-1. Источник, механизмы и факторы передачи возбудителей кишечных сальмонеллезов (по К.С. Петровскому)

диареей, болями в области живота. Могут также наблюдаться головная боль и невысокая лихорадка.

Источником инфекции является человек или моллюски (парвоподобные вирусы). Вирусы передаются фекально-оральным путем с загрязненной питьевой водой и пищей. Возможен также контактно-бытовой путь передачи. В пищевых продуктах, как и в других абиогенных объектах окружающей среды, вирусы в отличие от бактерий не размножаются.

К наиболее часто инфицируемой пище относятся крабы, устрицы и салаты из сырых ингредиентов, а также другие продукты и блюда, не подвергаемые вторичной тепловой обработке после приготовления. Заболевание возникает через 24-48 ч после употребления зараженной пищи и протекает, как правило, в течение 24-60 ч.

У большинства детей к 4-6 годам выявляются антитела к вирусам, вызывающим гастроэнтерит, за исключением парвовирусов. Болеют вирусными гастроэнтеритами чаще дети (впервые инфицированные) и лица преклонного возраста (с ослабевшим иммунитетом). Идентификация вирусного агента, вызвавшего гастроэнтерит, производится стандартными иммуноферментными методами.

Причиной глистных инвазий является употребление в пищу мяса, зараженного личинками ленточных паразитов Taeniarhynchussaginatus и Taeniasolium, нематодой Trichinellaspiralis, эхинококком (E. granulosus, E. sibiricensis). При употреблении рыбы, зараженной Diphyllobothriumlatum, D. tungussicum, D. skrasbini, D. minus, D. strictum, возможно развитие у человека дифиллоботриоза, а Opistorchisfelineus - описторхоза.

Пищевые отравления - это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания. К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью убийства, самоубийства, алкогольное опьянение.

Пищевые отравления делят на микробные, немикробные и неустановленной этиологии (табл. 5-4).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

• внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

• каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

• вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, - неконтагиозность.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105- 106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые

Таблица 5-4. Классификация пищевых отравлений

Окончание табл. 5-4

вызывают клинические проявления в результате образования токсичных соединений непосредственно в кишечнике.

Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм. Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения. Интенсивность токсинообразования связана не столько с фактом наличия продуцента, сколько с формированием условий для активизации этого процесса (температура, наличие доступа кислорода и т.п.). К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Стафилококковый токсикоз (интоксикация) возникает при попадании в организм с пищей белковогоэнтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcusaureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при 7-45 °C в широком диапазоне рН - от 4,2 до 9,3. Золотистый стафилококк хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию), устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара.

Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться до 3 сут и более. Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым лицам и детям раннего возраста.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм - тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridumbotulinum, которые относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.

Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, находящихся в анаэробных условиях (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы, прежде всего домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Инкубационный период ботулизма в среднем составляет от 12 до 36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или длиться до 8 сут. В патогенезе ботулизма ведущую роль играет токсикокинетика ботулинического токсина, который поступает с пищей. После всасывания в кишечнике он с кровью переносится в ЦНС, где прочно фиксируется в нервных клетках. Уже первый контакт токсина с нейроцитами дает клинические проявления. В симптоматике острого отравления вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль. В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульбарный синдромы, такие как птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести клинической картины появляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушаются речь, процессы жевания и глотания. Со стороны желудочно-кишечного тракта отмечается резкое нарушение моторной функции кишечника. Регистрируются учащенный пульс и нарастание дыхательной недостаточности. Клинически выраженные формы ботулизма в 20 % случаев и более завершаются смертью, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях, при разделке туш, консервировании и хранении консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Пищевые микотоксикозы - заболевания, которые вызывают органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными

метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровне, проявляя в том числе и мутагенную активность. Некоторые микотоксины имеют канцерогенную направленность действия: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов AspergillusflavusLinkexFries, которые образуются на различных пищевых продуктах, в крахмальных зерновых культурах (кукуруза, пшеница, сорго, овес, ячмень, просо, рис), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах.

Афлатоксикоз относится к пищевым отравлениям и может проявляться в двух формах: острой интоксикации и хроническом отравлении.

Острая интоксикация возникает при поступлении больших доз афлатоксина и проявляется в виде геморрагического некроза печени, отека, летаргии. Летальный исход, составляющий около 25 % всех случаев, наступает от прямого поражения печени.

При хроническом субклиническом отравлении воздействие осуществляется на алиментарный и иммунный статус. При этом все поступающие дозы афлатоксиновкумулируются, усиливая риск развития рака печени.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых (пшеница, ячмень, овес, рис, кукуруза), произрастающих в жарких регионах всех континентов, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека.

К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическаяалейкия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusariumgraminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). В процессе длитель-

ного пребывания в поле зерно подвергается массивному заражению грибами Fusariumsporotrichioides.

Основными клиническими проявлениями заболевания являются септическая ангина (воспалительное поражение миндалин, мягкого нёба, задней стенки глотки), геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на туловище и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой оболочке рта и языка, лихорадка с температурой тела 39-41 °C. Возможны также носовые, кишечные и маточные кровотечения. Летальность может достигать 60 % и более.

Эрготизм вызывается при употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микроскопического гриба Clavicepspurpurea. В зависимости от количества поступивших микотоксинов эрготизм может протекать в нескольких формах. Судорожная форма характеризуется генерализованным мышечным гипертонусом, поражением нервной системы (расстройство сознания, галлюцинации), тошнотой, рвотой, кишечной коликой. При гангренозной форме эрготизма ведущими симптомами являются расстройства периферического кровообращения (особенно в области нижних конечностей), напоминающие облитерирующие сосудистые поражения с последовательным развитием ишемии, некроза и гангрены. Может также наблюдаться смешанная форма отравления.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Пищевые отравления немикробной этиологии. К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты - пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения:

• нервной системы - аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов

пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех);

• желудочно-кишечного тракта - безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;

• сердца - ландыш, наперстянка, чемерица;

• печени - гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

Наиболее ядовитым растением является цикута, или вех ядовитый, - многолетнее растение с толстым мясистым корневищем, которое на продольном разрезе имеет типичные, разделенные поперечными перегородками камеры. Главным действующим началом является цикутотоксин. После употребления корня цикуты в пищу через 15-30 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникают затруднение дыхания, цианоз. Смерть наступает через 2-3 ч от паралича дыхания.

Широко распространены также ядовитые растения красавка и дурман. Действующим началом их являются алкалоиды гиосциамин, скополамин и атропин. Отравление возможно при употреблении в пищу любых частей этих растений. Первые симптомы отравления отмечаются через 10-20 мин: сухость во рту и в глотке, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков. Далее развиваются возбуждение, бред, зрительные галлюцинации. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течение первых суток.

Отравления взрослых дикорастущими травами и корнями в мирное время встречаются редко, среди детей регистрируются ежегодно, что следует учитывать при организации досуга детей, выезжающих в оздоровительные лагеря.

Профилактика острых отравлений включает гигиеническое воспитание и обучение населения, в частности детей в детских садах и школах.

К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп, триходесму седую и др. Семена куколя содержат ядовитые сапонины, которые только на 50-60 % инактивируются при хлебопечении. Софора (горчак) - многолетний сорняк, в семенах которого содержатся алкалоиды софокарпин, софоридин, алоперин и др. Алкалоиды выдержива-

ют температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши, придавая им горький вкус. Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса с удлиненной остью, содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления характерны головокружение, шаткая походка, шум в ушах, головная боль, сонливость. Выздоровление наступает быстро после прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки. Пищевое отравление возникает в результате употребления в пищу зерновых продуктов, содержащих семена гелиотропа опушеноплодного, произрастающего в жарких климатических условиях. Токсические свойства семян определяются содержанием в них комплекса алкалоидов (циноглоссин, гелиотрин, лазиокарпин), вызывающих выраженное нейротропное и гепатотропное действие. Гелиотропный токсикоз развивается медленно и имеет признаки токсического гепатита: увеличивается печень, появляется желтуха, нарастают явления асцита. Подобная картина может длиться несколько месяцев. Нормализация функции печени и общего самочувствия также наступает в течение длительного времени. Смертность в тяжелых случаях достигает 20-30 %.

Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество - заурин.

Отравления ядовитыми продуктами при определенных условиях. В литературе описаны случаи отравления при поедании зрелых бобов фасоли в сыром виде или после проращивания, а также изделий из фасолевой муки. Проварка фасоли в течение 2-3 ч и удаление отварной воды гарантируют безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, запрещен для приготовления пищи.

Сырые буковые орехи вызывают интоксикацию, протекающую по типу гастроэнтерита. Тщательно прожаренные орехи безвредны.

Ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, слива, терн), а также миндаль содержат глюкозид амигдалин, при гидролизе которого освобождается синильная кислота. Острые отравления наблюдались при потреблении относительно больших количеств ядер или жмыхов из них.

В семенах хлопчатника и в жмыхе, а также в нерафинированном хлопковом масле содержится ядовитый пигмент госсипол. В России выпуск хлопкового масла для пищевых целей запрещен.

Отравления грибами возникают обычно при употреблении в пищу бледной поганки, строчков, ложных опят. Мухоморы, содержащие высокотоксичный алкалоид мускарин, имеют настолько характерный внешний вид, что вероятность непреднамеренного отравления ими невелика. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Федерации приходятся на III декаду июля - начало октября. Причиной отравления обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных.

Бледная поганка содержит токсины α-, β-, δ- и σ-аманитины, прочно связанные с тканями грибов и обладающие высокой теплостойкостью. Ни отваривание, ни высушивание грибов не лишает их токсичности. Неопытные сборщики часто смешивают бледную поганку с шампиньонами и сыроежками. Отличительными признаками бледной поганки являются клубневидная вздутая внизу ножка, окруженная оторочкой, кольцо на ножке, белые хлопья на шляпке, белый или слегка зеленоватый цвет пластинок.

Строчки содержат гельвеловую кислоту, оказывающую выраженное гепатотропное действие. При отравлениях летальность достигает 24 %.

При отравлении грибами различают:

• желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызываемый практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке;

• печеночный (фаллоидиновый) синдром, вызываемый бледной поганкой;

• почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином;

• психоневрологический (мозговой) синдром при действии нейротоксиновпсилоцибина, гирометрина, атропина и др.

Отравления тяжелыми металлами и пестицидами Ртуть. Пути поступления ртути хорошо известны: вода, пища (морская рыба, морепродукты), вдыхание паров ртути, контакт с кожей и слизистыми оболочками. Ртуть содержат средства для проращивания семян, пестициды, гербициды, люминесцентные

лампы, низкосортный алкоголь, сулема, ртутная амальгама, некоторые гомеопатические препараты.

При отравлении ртутью наблюдаются эретизм, лабильность пульса, тахикардия, гингивит, протеинурия, изменения со стороны крови, язвенно-некротический энтероколит, некротический нефроз. В тяжелых случаях наблюдается гибель грушевидных нейронов Пуркинье, иногда с очаговой пролиферацией нейроглии. Крайним проявлением интоксикации ртутью является болезнь Минамата.

Болезнь Минамата («странная» болезнь Минамата) вызывается хронической интоксикацией ртутьорганическими соединениями в результате употребления в пищу рыбы или других продуктов моря, загрязненных ртутью. Впервые заболевание было официально зарегистрировано в 1956 г. у людей, проживающих около залива Минамата в юго-западной части Японии. Ртуть поступала в морской залив со сточными водами химического завода. В морской воде и в водных организмах неорганическая ртуть в результате метилирования переходила в метилртуть. У пострадавших отмечались нарушения координации движений, слабость и тремор, замедление и неясность речи, атаксия, ухудшение зрения и слуха. Эти симптомы постепенно усиливались, и в дальнейшем к ним присоединялись общий паралич, деформация конечностей, затруднение глотания, конвульсии. При тяжелом отравлении наступала смерть. Врожденная болезнь Минамата по клинической картине сходна с детским церебральным параличом.

Предполагается, что в данном случае соединения ртути подавляют активность ферментов тканевого дыхания, связывая SH- группы молекул. В результате интоксикации развивалась токсическая энцефалопатия.

Свинец - тяжелый металл голубовато-серого цвета - широко используется в производстве свинцовых красок, этилированного бензина, аккумуляторов, полиграфическом и кабельном производствах, закалке металлических изделий в свинцовых ваннах, в качестве средств защиты от источников ионизирующих излучений. Возможны бытовые отравления при употреблении в пищу продуктов, особенно кислых (брусничное, клюквенное варенье), длительно хранившихся в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей свинец.

Свинец и его соединения можно найти во всех объектах окружающей среды, например в растениях и животных, используемых в пищу, воздухе, питьевой воде, реках, озерах, океанах, пыли и почве. В атмосферном воздухе свинец вместе с пылью может перемещаться на далекие расстояния от места выброса. В почве свинец остается на долгое время. Ливневые осадки могут быть причиной перемещения почвы, содержащей свинец, в воду.

Свинец - протоплазматический яд широкого спектра действия, вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.

На начальных этапах отравления свинцом изменяется картина крови - появляются эритроциты с базофильной зернистостью протоплазмы (до 25-40 %), наблюдается ретикулоцитоз (0-25 %), нарушается порфириновый обмен.

Длительная интоксикация свинцом характеризуется прежде всего нейротоксичностью - нарушается проведение нервного импульса. У больных нарушается сон, присоединяются внешне немотивированная общая слабость, головокружение при резких поворотах головы, снижается память, беспокоят боли в конечностях. Для хронической интоксикации характерны свинцовая кайма - темносерая полоска по краю десен, преимущественно у передних зубов, свинцовый колорит кожи - землисто-серый цвет лица с легкой желтушностью. Возможно проявление желудочно-кишечного синдрома: сладкий привкус во рту, тошнота, запор, схваткообразные боли в животе, не связанные с приемом пищи. Во время приступов свинцовой колики живот втянут, давление на живот несколько облегчает боль. Свинцовая колика - выраженный вегетативный кризис, который могут спровоцировать различные стрессовые факторы. Нередки диагностические ошибки, когда колику принимают за острый живот. Сердечно-сосудистый синдром характеризуется ангиодистоническими явлениями, спастико-атоническим состоянием капилляров. На ранних стадиях интоксикации имеет место гипотензия. При длительном контакте со свинцом развивается транзиторная, а затем стойкая форма гипертонической болезни, что позволяет рассматривать эту патологию как неспецифическое проявление профессионального заболевания.

Вегетативная дистония характеризуется вялым пиломоторным рефлексом, пониженным потоотделением, маловыраженным дермографизмом, мышечной гипотонией. Иногда преобладают ярко-

красный дермографизм, повышенное потоотделение, брадикардия, выраженный глазосердечный рефлекс. Для свинцовой энцефалопатии типичными симптомами являются асимметрия иннервации черепных нервов, параличи, парезы, расстройство речи, нарушение координации, гипрекинезы, иногда интенционный тремор.

В организм детей свинец из окружающей среды поступает приблизительно в 10 раз интенсивнее, чем в организм взрослых. Наиболее восприимчивы к неблагоприятному воздействию свинца дети в возрасте от 9 мес до 3 лет. Типичными симптомами свинцовой интоксикации являются микроцитарная анемия, поражение клубочков почек, глюкозурия, протеинурия, почечная недостаточность, гипертензия. Возможны повреждения коры головного мозга, мозжечка с нарушением функций внимания, памяти, задержкой умственного развития. У детей появляется немотивированная агрессивность и антиобщественное поведение. Тщательному диспансерному наблюдению должны подвергаться дети с уровнем свинца в крови выше 0,75 моль/л (75,0 мкг на 1 дл).

Пестициды. Современное сельскохозяйственное производство невозможно без применения пестицидов. Использование пестицидов приводит к увеличению урожайности на 40 %. На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Наибольшее распространение получили хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), ртутьорганические (типа гранозана) пестициды, карбоматы (типа севина).

Однако все пестициды в той или иной мере токсичны для человека, поэтому их производство и применение находятся под постоянным санитарным надзором. Использование пестицидов разрешено официальными указаниями (правилами, инструкциями), в которых определены способы и нормы их применения, правила хранения, транспортировки и отпуска, меры личной и общественной безопасности. Российские санитарные правила и нормативы жестко регламентируют предельно допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах.

К мероприятиям по профилактике отравлений ядохимикатами относятся:

• полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;

• допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов и их метаболитов в количествах, не оказывающих неблагоприятного действия;

• использование в сельском хозяйстве при производстве продуктов питания ядохимикатов с коротким периодом полураспада и освобождение съедобной части продукта от остаточных количеств пестицидов ко времени их товарной спелости и снятия урожая;

• контроль за строгим соблюдением инструкций по применению пестицидов и соблюдение сроков ожидания, обеспечивающих освобождение продуктов от остаточных количеств;

• осуществление контроля за содержанием остатка пестицидов в продуктах питания и недопущение превышения установленных допустимых остаточных количеств. (Недопустимы остаточные количества ядохимикатов в критериях медикобиологической безопасности пищевых продуктов, в стандартах и т.д.)

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами. Нитраты в продуктах питания могут накапливаться в процессе выращивания овощных культур. С растительной пищей поступает 70 % всех нитратов. 10 % поступления нитратов связано с потреблением животной пищи, 20 % - с потреблением воды. Только 0,1 % нитратов связывается с поступлением через легкие. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении. Некоторые виды колбас могут содержать до 700 мг нитратов на 1 кг.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к интоксикации. Через 4-6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислород-

ного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), понос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.

Биологическая трансформация нитратов может идти и по другому пути. Поступая в желудок, нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами.

В профилактике негативного действия нитратов имеет огромное значение технология обработки продуктов. Возможно удаление нитратов путем механической обработки с учетом их распределения в продуктах питания. Для картофеля наиболее эффективным способом извлечения нитратов является вымачивание, солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93 % удаляются нитраты при отваривании овощей. Негативное действие нитратов можно предотвращать путем их нейтрализации. Такими свойствами обладают аскорбиновая кислота. При рН среды желудка у ребенка более 4,0 биотрансформация нитратов не происходит. У детей кислотность содержимого желудка приближается к нейтральной, а преобразования нитратов становятся опасными при рН 5,0. При нормировании суммарной нагрузки нитратов на организм учитывают их поступление с продуктами питания, водой и воздухом. Суммарная нагрузка для взрослого человека на 1 кг массы тела составляет 4,8 мг, т.е. исходя из среднестатистической массы тела взрослого человека суточная нагрузка составляет 300- 325 мг. Для детей суточная нагрузка не должна превышать 150 мг.

В обыденной жизни необходимо соблюдать гигиенические рекомендации и помнить о том, что использование алюминиевой посуды при кулинарной обработке продуктов питания многократно усиливает токсичность ядовитых веществ.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: