Введение
Общая организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания
| Название | |
| Количество мест | |
| Количество рабочих дней | |
| Режим работы | |
| Количество работников | |
| Место расположения | |
| Предоставляемые основные услуги | |
| Предоставляемые дополнительные услуги | |
| Руководитель | |
| Система налогообложения | Единый налог на вмененный доход |
| Состояние предприятия |
ПЛАНИРОВАНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
§ реализации продукции собственного производства
§ продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.
Примерный график посещения ресторана на мест
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места в час | Средний % загрузки зала |
1.2. Планирование валового товарооборота
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
§ реализации продукции собственного производства
§ продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.
Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы на 20 года.
Таблица 1
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд по производственной программе | Цена одного блюда (руб) | Стоимость блюд (руб.) |
∑= сумма_____ * кол.дней_____ = оборот по продукции собственного производства за год
______ - 85%
Х - 100%
Х =
Валовой товарооборот = ----------------------
Планирование необходимого количества сервировочной посуды, стекла, приборов, белья.
Планирование необходимого количества мебели и интерьерных принадлежностей.
Таблица 2
Расчет количества посуды для ресторана на посадочных мест
| Наименование посуды | Норма на 1 место (шт.) | Количество посуды (шт.) | Цена за 1 шт. (руб.) | Стоимость (руб.) |
| Металлическая посуда | ||||
Таблица 3
Расчет количества приборов для ресторана на посадочных мест.
| Наименование приборов | Норма на 1 место (шт.) | Количество посуды (шт.) | Цена за 1 шт. (руб.) | Стоимость (руб.) |
Таблица 4
Расчет оснащения мебелью ресторана на 50 посадочных мест.
| Наименование мебели | Количество | Цена | Стоимость |
Таблица 5
Расчет оснащения приборами и оборудованием ресторана на посадочных мест.
| Наименование приборов и оборудования | Норма на 1 место (шт.) | Количество | Цена | Стоимость |
Таблица 6
Расчет белья для ресторана на посадочных мест.
| Наименование бельём | Количество | Цена | Стоимость |
Таблица 7
Расчет интерьерных принадлежностей для ресторана на посадочных мест.
| Наименование бельём | Количество | Цена | Стоимость |
1.4. Расчет количества персонала. Планирование фонда заработной платы
Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.
Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы
В фонд заработной платы включаются:
· заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
· поощрительные выплаты;
· оплата за неотработанное время;
· отдельные выплаты социального характера.
Исходными предпосылками для планирования являются:
· планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);
· положение по оплате труда и премированию предприятия питания;
· нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.
В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.
Штатное расписание
Таблица 8
| № п/п | Наименование должности | Кол-во работающих | Оклад (руб.) | Премия (руб.) | ФОТ (руб.) |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. | |||||
| Итого: | ∑ |
ФОТ = ∑1 *12= ∑2 руб.
| № п/п | Обязательные отчисления | Уровень % | Сумма отчислений, руб. |
| 1. | Пенсионный фонд и социальные нужды | З4.2 | в месяц |
1.5.ПЛАНИРОВАНИЕ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.
В данной работе следует применять метод прямой калькуляции. Прямая калькуляция – подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов и эффективности использования. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самими предприятиями, другие определяются транспортными организациями, банковскими учреждениями, Министерствами торговли и т.д.
План издержек «»
Таблица 9
| № | Статьи издержек. | В % к товарообороту | Сумма, руб. |
| 1. | Транспортные расходы | 1,5 | |
| 2. | Расходы на оплату труда персонала | Взять из расчетов | |
| 3. | Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов | 1,7 | |
| 4. | Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря | 1,8 | |
| 5. | Амортизация основных средств и нематериальных активов | 5,6 | |
| 6. | Отчисления и затраты на ремонт основных средств | 0,9 | |
| 7. | Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов | 0,7 | |
| 8. | Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | 7,7 | |
| 9. | Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров | 2,7 | |
| 10. | Расходы на рекламу | 0,6 | |
| 11. | Проценты за пользование кредитами и займами | 2,0 | |
| 12. | Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм | 0,1 | |
| 13. | Расходы на тару | 0,4 | |
| 14. | Прочие нормируемые затраты | 1,2 | |
| 15. | Расходы по обеспечению условий труда персонала | 1,4 | |
| 16. | Расходы по управлению и функционированию организации | 2,7 | |
| 17. | Прочие расходы | 0,6 | |
| Всего издержек | |||
| Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб. | ∑ руб |
Расчет ВАЛОВОГО ДОХОДА и прибыли
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Предприятие общественного питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных - уровнем.
Валовый товарооборот = ∑ руб.
Общая наценка и надбавка по предприятию = %
Х - %
∑ руб - (100% + %)
Х = руб.
Товарооборот * наценка / (100+ наценка)
Чистый валовый доход = валовый доход – единый социальный налог
Чистый валовый доход = руб
Удельный вес чистой валовой прибыли = (Чистая валовая прибыль/ валовый товарооборот) * 100 %
Удельный вес чистой валовой прибыли = (/)*100% = %
Прибыль, как результативный (оценочный) показатель характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой повышение доходов над затратами. В общественном питании прибыль представляет собой разность между валовым доходом и текущими затратами
Бухгалтерская прибыль = чистый валовый доход – издержки
Бухгалтерская прибыль = руб
1.7.Расчет налоговых выплат
1.7.1. Расчет единого налога на вмененный доход.
Единый налог на вмененный доход относится к специальному налоговому режиму упрощенной системы налогообложения.
Применением упрощенной системы налогообложения организациями предусматривает замену уплаты налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и ЕСН уплатой единого налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности налогоплательщика за налоговый период. Плательщики единого налога не освобождаются от обязанностей налоговых агентов и в связи с этим продолжают перечислять подоходный налог с суммы оплаты труда работников, а также уплачивают страховые взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством РФ о пенсионном обеспечении. Кроме того, для них сохраняется действующий порядок ведения кассовых операций и порядок представления статистической отчетности.
Объектом налогообложения для применения единого налога признается вмененный доход налогоплательщика.
Налоговой базой для исчисления суммы единого налога признается величина вмененного дохода, рассчитываемая как произведение базовой доходности по определенному виду предпринимательской деятельности и величины физического показателя, характеризующего данный вид деятельности.
Для предприятий общественного питания таким физическим показателем является площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах), базовая доходность – 700 руб./мес.
Базовая доходность корректируется (умножается) на коэффициенты К1, К2, К3.
Корректирующий коэффициент К1 определяется в зависимости от кадастровой стоимости земли (на основании данных Государственного земельного кадастра) для данного вида предпринимательской деятельности. Для общественного питания (для расчетов курсовой работы) принимаем К1 = 1,0.
Корректирующий коэффициент К2 определяется исходя из месторасположения предприятия общественного питания и таблицы Значение коэффициента К2 Закона Нижегородской области № 67-3 от 25.11.02 О едином налоге на вмененный доход для отдельных видов деятельности (в новой редакции).
Корректирующий коэффициент К3 - это коэффициент-дефлятор, соответствующий индексу изменения потребительских цен на товары (работы, услуги) в РФ. Коэффициенты – дефляторы публикуются в порядке, установленном Правительством РФ. Для данной работы К3 = 1,333
Налоговым периодом по налогу признается квартал.
Ставка единого налога установлена в размере 15% величины вмененного дохода. Сумма единого налога, исчисленная за налоговый период, уменьшается на сумму страховых взносов на обязательное пенсионное страхование, уплаченных за тот же период времени, а так же на сумму страховых взносов в виде фиксированных платежей, уплаченных индивидуальным предпринимателем за свое страхование. При этом сумма единого налога не может быть уменьшена более чем на 50%.
Кол. мест * 1,8 = х м2
Налоговая база:
К1 = 1,0
К2= 1,0
К3 = 1,333
1000 руб. * х * 1,0 * 1,0 * 1,333 = ∑ руб
Сумма единого налога ∑ руб * 15% = ∑ 1 руб руб
Величина льготного уменьшения ∑ руб1 * 50% = руб в месяц
Сумма единого налога к выплате = сумма единого налога – льготные уменьшения
Сумма единого налога к выплате = ∑ руб – ∑ руб 1= ∑ 2 руб
Сумма единого налога к выплате за год ∑2 руб * 12 = руб
1.8. Расчет чистой прибыли
Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы и т.д.), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.
Рассчитаем чистую прибыль:
Балансовая прибыль - Сумма единого налога к выплате за год
______ - ____ = руб.
2. ВЫВОДЫ
Расчет финансовой прочности
Запас финансовой прочности рассчитывается как разность между товарооборотом предприятия и минимальным товарооборотом.
Посредством определения точки безубыточности можно проверить обоснованность плана товарооборота.
Точка безубыточности (минимальный товарооборот) рассчитывается:
Точка безубыточности = 
Точка безубыточности =
Точка безубыточности = руб.
Постоянные издержки:
Таблица 7
| Статьи | Уровень, % | Сумма, руб. |
| Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов | 1,7 | |
| Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря | 1,8 | |
| Отчисления и затраты на ремонт основных средств | 0,9 | |
| Расходы на рекламу | 0,6 | |
| Проценты за пользование кредитами и займами | 2,0 | |
| Расходы по управлению и функционированию организации | 2,7 | |
| ИТОГО постоянные издержки | 9,7 | |
| Всего издержки | ||
| Переменные издержки |
Запас финансовой прочности:
Сводная таблица экономических показателей предприятия на …. посадочных мест
| № п/п | Показатели | |
| 1. | Товарооборот, руб. | Годовой, из расчетов |
| 2. | Потребность в сырье и товарах | ------------- |
| 3. | Средняя заработная плата, руб. | ФОТ разделить на среднесписочную численность работников |
| 4. | Валовой доход | Годовой, из расчетов |
| 5. | Чистый валовой доход | Годовой, из расчетов |
| 6. | Удельный вес валового дохода, % | из расчетов |
| 7. | Издержки производства и обращения (текущие затраты), из них | из расчетов |
| 8.. | Переменные издержки | из расчетов |
| 9. | Постоянные издержки | из расчетов |
| 10. | Удельный вес текущих затрат, % | Текущие затраты разделить на товарооборот и умножить на 100% |
| 11. | Фонд заработной платы | ФОП |
| 12. | Среднесписочная численность работников | из расчетов |
| 13. | Балансовая прибыль | из расчетов |
| 14. | Налоговые выплаты, из них | |
| Единый налог на вмененный доход | из расчетов | |
| 15. | Чистая прибыль, руб. | из расчетов |
| 16. | Рентабельность товарооборота | Прибыль разделить на товарооборот и умножить на 100% |
| 17. | Удельный вес прибыли в товарообороте, % | |
| 19. | Товарооборот на 1 руб. текущих затрат (затратоотдача), | Товарооборот разделить на текущие затраты |
| 20. | Рентабельность текущих затрат, % | Прибыль разделить на текущие затраты и умножить на 100% |
| 21. | Производительность труда, измеренная: | |
| 22. | Товарооборотом | Товарооборот разделить на среднесписочную численность работников |
| 23. | Прибылью | Прибыль разделить на среднесписочную численность работников |
| 24. | Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы, % | Товарооборот разделить на фоп |
| 25. | Уровень фонда заработной платы, % | фоп разделить на товарооборот и умножить на 100% |
| 26. | Рентабельность фонда заработной платы, % | Прибыль разделить на ФОТ з/платы за год и умножить на 100 |