Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и другие.
Перед тепловой обработкой макаронные изделия сухие(промышленного производства) и сырые приготовленные из теста на предприятиях питания, не разламывают. Мелкие изделия можно просеить от мучели.
Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150%.
Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.
Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют не сливным. Привар составляет 200%. Сваренные не сливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование с жиром, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованным овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленными овощами, перемешивают.
Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С добавляют сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны приготовленные вторым способом заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.
Лапшевник с творогом. Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с сваренной не сливным способом лапшой или вермишелью. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Домашнее задание:
1. Внимательно изучите и составьте опорный конспект
2.Контрольный тест по теме.
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке; б) молоко быстро пригорает; в) молоко меняет цвет.
2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая?
а) чтобы молоко не пригорело; б) чтобы не образовались комки; в) чтобы молоко не изменило цвет.
3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50... 100 г на 1 кг крупы)?
а) чтобы не образовались комки; б) для улучшения вкуса и внешнего вида; в) чтобы каша не подгорела.
4. Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса (сливным способом)?
а) 6 л воды, 50 г соли; б) 5 л воды, 40 г соли; в) 4 л воды, 30 г соли.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему пшенная каша горчит?
а) каша подгорела; б) плохо промыли пшено; в) кашу пересолили.
2. Почему манная каша получается комками?
а) заварили большое количество крупы; б) засыпая крупу, плохо размешивали; в) добавили много сахара.
3. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?
а) переварили; б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости; в) засыпали в холодную воду.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей водой?
а) рисовую; б) пшенную; в) гречневую.
2. Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой?
а) 300 г; б) 400 г; в) 450 г.
3. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?
а) 2,2...3 л; б) 3...4 л; в) 4...5 л.
4. Сколько получается вареных бобовых из 1 кг сухих?
а) 2,1 кг; б) 3 кг; в) 4 кг.
5. Сколько из 1 кг крупы гречневой ядрицы получается готовой каши рассыпчатой?
а) 3 кг; б) 2,1 кг; в) 1,5 кг.
ТЕСТ № 4
Выберите правильный вариант ответа.
1.Какая крупа варится дольше всех?
а)манная; б) рисовая; в) перловая.
2. Какая крупа перед варкой не промывается?
а) манная; б) рисовая; в) пшено.
3 Какую крупу не надо варить?
а) манную; б) пшенную; в) толокно.
4. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?
а) манная; б) гречневая; в) пшено.
5. Какое количество воды используют для приготовления гречневой растратой каши из 1 кг крупы?
а) 2 л; б) 1,5 л; в) 2,5 л.