Требования к содержанию и построению ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ
Литература:
1. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
Правила разработки технических условий
Требования, предъявляемые к качеству и безопасности пищевых продуктов, отражают в нормативных документах, а способы достижения качества и безопасности - в технических документах. Таким образом, разработка документов, необходимых и достаточных для производства продуктов гарантированного качества - один из первых этапов достижения цели - реализации ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Технические условия (ТУ) на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
Комплект технических документов состоит собственно из ТУ, технолотческой инструкции (ТИ), карты метролошческого обеспечения (КМО), журнала производственною контроля (ЖПК) и рецептур.
Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.
Разрабатывают ТУ в следующих случаях:
- при отсутствии национального стандарта РФ (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в РФ, общих технических условий или технических условий;
- при наличии государственного стандарта общих технических условий (ГОСТ Р. ОТУ), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.
В случае если на продукт отсутствуют стандарты (ГОСТ, ГОСТ Р или ГОСТ Р. ОТУ), то при разработке ТУ на такой продукт в них должны быть регламентированы все требования, установленные в действующих на момент разработки стандартах: на методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение.
В случае если на группу продуктов действует стандарт общих технических условий (ГОСТ Р. ОТУ), устанавливающий диапазоны показателей, то при разработке ТУ на конкретный продукт или группу продуктов учитывают требования ГОСТ Р. ОТУ. При этом в ТУ значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных национальными стандартами.
Не следует разрабатывать ТУ, если требования к конкретному пищевому продукту установлены национальным стандартом вида технических условий.
Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать Законам РФ, требованиям других нормативных правовых актов, национальных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм.
Требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене технических условий (ТУ) на российские пищевые продукты, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели установлены в ГОСТ Р 51740. Соблюдение требований стандарта является обязательным при разработке и оформлении ТУ на все виды пищевых продуктов.
Построение технических условий
Как я уже говорила, требования к построению, изложению и оформлению технических условий установлены в ГОСТ Р 51740.
Структурные элементы ТУ:
- титульный лист;
- основную часть;
- обязательные, рекомендуемые, справочные приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:
- «Область применения»
- «Требования к качеству и безопасности»;
- «Маркировка»;
- «Упаковка»;
- «Правила приемки»;
- «Методы контроля»;
- «Правила транспортирования и хранения».
Необходимость регламентации правил употребления (использования) пищевого продукта в ТУ определяет разработчик. В этом случае в ТУ может быть включен дополнительный раздел «Правила применения», который размещают после раздела «Правила транспортирования и хранения».
Справочные и рекомендуемые приложения размещают после обязательных приложений, а при их отсутствии - после основной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ.
Титульный лист ТУ предназначен для представления общих сведений об этом документе и о продукте, на который данные ТУ распространяются. На титульном листе ТУ приводят следующие данные:
- наименование продукции;
- наименование документа;
- обозначение документа;
- информацию о новизне документа или о замене им другого документа;
- дату введения документа в действие;
- коды, характеризующие продукт;
- наименование держателя подлинника ТУ;
- утверждающие и согласующие подписи;
- сведения о разработчике ТУ (по решению держателя подлинника);
- сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ;
- год утверждения документа.
На практических занятиях мы разработаем ТУ на конкретный пищевой продукт
Код ОКП для конкретного продукта выбирают по Общероссийскому классификатору продукции (ОК 005) и указывают, как правило, шестиразрядный код продукта. При этом если ТУ распространяются на несколько конкретных продуктов, то следует указывать вышестоящий код, включающий все продукты, представленные в ТУ.
Пример - ОКП 91 6410 или ОКП 91 6400.
Не рекомендуется указывать несколько кодов ОКП.
Код группы выбирают по Классификатору государственных стандартов (КГС) и приводят после слова «Группа» без интервала между буквенной, обозначающей раздел, и цифровой частью кода.
Также может быть приведен код подгруппы Общероссийского классификатора стандартов (ОКС) по OK (MK (ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001, к которой относятся продукты, выпускаемые по данным ТУ.
Наименование пищевого продукта должно точно и однозначно его характеризовать, при этом должно быть кратким, но позволяющим потребителям безошибочно идентифицировать пищевой продукт по принадлежности к определенной группе однородной продукции, характеризующейся общностью назначения, состава (сырья), состояния, способа изготовления или других факторов. Наименование продукта может быть дополнено торговым названием.
Примеры
/. Пельмени замороженные «Русские».
2. Шоколад горький пористый «Воздушный».
3. Молоко питьевое стерилизованное «Останкинское».
Если на конкретный продукт распространяется национальный стандарт, то наименование продукта в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании этого стандарта. Если ТУ распространяются на продукт одного наименования, то его приводят на титульном листе в единственном числе.
Примеры
!. Напиток кисломолочный «Снежок».
2, Масса творожная с курагой.
Если ТУ распространяются на продукты нескольких наименований, для которых существует обобщенное наименование, то это наименование приводят на титульном листе во множественном числе.
Примеры
L Напитки сывороточные.
2. Блинчики с мясной, куриной и печеночной начинкой.
Исключение составляют продукты, наименования которых во множественном числе не употребляются или имеют другое значение.
Пример - Виноград столовый свежий.
Если ТУ распространяются на продукты двух и более наименований, для которых отсутствует обобщенное наименование, то сначала записывают существительные, соединенные союзом «и» (если более двух существительных - запятой и союзом «и»), а затем прилагательное, характеризующее признак, или прилагательные, характеризующие несколько признаков.
Пример - Пельмени и манты замороженные.
Не допускается включать в одни ТУ требования к продуктам различных наименований, классифицируемых в разных группировках ОКП и характеризуемых разными показателями.
Наименование ТУ, устанавливающих требования к пищевому продукту, состоящему из нескольких ингредиентов, может включать наименования отдельных (основных) ингредиентов.
Примеры
1. Капуста тушеная с сосисками.
2. Молоко сгущенное с сахаром.
Не рекомендуется в наименовании ТУ указывать одновременно и групповой заголовок и наименование конкретного продукта.
Пример - «Продукты молочные. Напиток кисломолочный «Снежок».
Содержание технических условий
Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием, при необходимости, дополнительных отличительных особенностей
При этом следует указывать назначение использования продуктов - для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях.
В разделе также указывают ассортимент конкретных пищевых продуктов, выпускаемых по данным ТУ.
В качестве дополнительной характеристики ассортимента выпускаемых по ТУ продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или классам, установленное в государственном стандарте, стандарте отрасли или в данных ТУ.
В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:
- форма, размеры, масса;
- органолептические показатели;
- физические и химические показатели;
- санитарные и (или) ветеринарные требования;
- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).
Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России.
В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.
Если ТУ распространяются на продукты, которые данное предприятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты выпущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок данного подраздела излагают как «Требования к исходному продукту ».
Требования к каждому виду сырья излагают:
- либо ссылкой на национальный стандарт, технические условия, по которым изготавливают или идентифицируют это сырье:
- либо непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.
Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значения основных показателей, определяющих его качество и безопасность.
Примеры
/. Свинина второй и четвертой категории по ГОСТ 7724 в охлажденном состоянии: жалованная жирная с содержанием жировой ткани от 50 % до 80 %;
2. Ядра орехов по ГОСТ 5531, ГОСТ 17111, ГОСТ 16831, ГОСТ 16833, ГОСТ 16835 или получаемые по импорту и разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.
Пример - При использовании свинины срок ее хранения в замороженном состоянии не должен, превышать трех месяцев.
В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:
- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);
- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т. п.);
- содержание маркировки.
В разделе «Упаковка» должны быть установлены требования к:
- потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;
- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;
- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;
- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);
- транспортной таре, в том числе многооборотной;
- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;
- перечню документов, вкладываемых втару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).
В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.
При установлении в ТУ требований к периодическим испытаниям указывают периодичность их проведения, вид и план контроля, перечень контролируемых показателей и выполнение других требований настоящих ТУ, а также последовательность, в которой осуществляют их контроль и оговаривают, при необходимости, возможность отступления от нее. При этом приводят критерии признания результатов испытаний, порядок их учета (приостановление приемки и отгрузки продукции, возобновление после анализа причин появления дефектов и их устранения), порядок оформления результатов периодических испытаний.
Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленным данными ТУ.
Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа) распространяется государственный стандарт или методические указания по методам контроля, то используется ссылка на этот документ. Если в нем изложено несколько методов, то при ссылке на документ после его обозначения указывают в скобках номер раздела (подраздела), в котором изложен наиболее приемлемый метод.
Для каждого метода излагают его сущность и приводят, при необходимости, требования безопасности, а затем устанавливают: порядок подготовки к проведению контроля; порядок проведения контроля; правила обработки результатов контроля; правила оформления результатов контроля; допустимую погрешность данного метода контроля.
При необходимости конкретизации требований к стандартному оборудованию и (или) стандартным материалам приводят условные обозначения их марок, типов, исполнений и т.п., соблюдение которых необходимо для обеспечения требуемой точности и сопоставимости результатов испытаний (измерений, анализа, определений).
При необходимости применения нестандартного оборудования(испытательных установок, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.), материалов (реактивов, растворов) в тексте ТУ или в приложении к ним приводят основные технические характеристики этого оборудования (материалов, реактивов) с указанием диапазона измерений, систематической погрешности и других характеристик, необходимых для обеспечения контроля с требуемой точностью, в том числе различные структурные и функциональные схемы и чертежи, технические описания материалов или рецептуры реактивов, а, при необходимости, также требования к приготовлению реактивов.
При изложении правил обработки результатовконтроля приводят расчетные формулы.
В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» устанавливают требования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортировании и хранении. При этом должны быть приведены ссылки на нормативный документ, определяющий требования к транспортированию и хранению продукта.
В данном разделе рекомендуется указывать виды транспорта(автомобильный, железнодорожный, морской, воздушный) и транспортных средств(крытые и открытые вагоны и кузова автомашин, рефрижераторы, цистерны, трюмы или палубы судов и т. п.), способы укрытия продукции в этих средствах, а также требования по перевозке продукции специализированным транспортом.
В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения » или в отдельном подразделе «Правила хранения» указывают условия храненияконкретных пищевых продуктов, обеспечивающие их сохраняемость, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т.д.) и особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т.д.), к защите продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т.п.), к температурному режиму хранения. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т.п.), а также специальные правила хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости).
Пример - Йогурт «Питьевой» Срок годности готового продукта с момента окончания технологического процесса 30 суток при температуре хранения (4±2) "С.
Перечень ссылочных документов приводят при наличии в ТУ ссылок на другие документы, в том числе используемые для установления требований к сырью, потребительской и транспортной таре, упаковочным материалам, испытательному оборудованию и материалам, используемым для проведения испытаний. Его приводят в ТУ в виде справочного приложения, которое размещают последним перед листом регистрации изменений.
Держатель подлинника ТУ обязан регулярно (не реже одного раза в год) проверять по соответствующим указателям действие ссылочных документов.
Если в ТУ дана ссылка на документ, который отменен или заменен другим документом, то держатель подлинника обязан внести в ТУ соответствующие изменения. При этом требование ТУ, в котором дана ссылка на документ, отмененный без замены, должно быть исключено или дополнено необходимым содержанием.
Приложения могут быть обязательными, рекомендуемыми и справочными. Требования к оформлению приложений указаны в ГОСТ Р 51740 (п. 4.6) В тексте ТУ должны быть даны ссылки на все обязательные, рекомендуемые и справочные приложения.
При ссылках на обязательные приложения используют слова «... в соответствии с приложением _», и при ссылках на рекомендуемые и справочные - слова «... приведен в приложении__».
Приложения размещают непосредственно после основной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ. Справочные и рекомендуемые приложения размещают после обязательных приложений, а при их отсутствии - после основной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ. Последним размещают справочное приложение, содержащее перечень ссылочных документов.