ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ




С. ВЕРЕЩАГИН

Дикорастущие съедобные растения

Севера

Способы сбора и переработки

Рецепты блюд

Сыктывкар 2008


Верещагин С.А. Лесная столовая:

Справочное пособие. Сыктывкар, 2008

 

 

В справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу.

Книга предназначена для широкого круга читателей - любителей природы.

 

 

Верещагин Сергей Александрович – сотрудник Коми республиканского экологического центра дополнительного образования.

Область практической деятельности: проблемы выживания в дикой природной среде и городских условиях, первобытные технологии.

Автор и составитель ряда методических пособий по выживанию, изготовлению примитивных орудий труда и охоты, использованию источников питания в дикой природе.

 

© Верещагин С.А., 2008

 

Любое воспроизведение данного пособия или его части

допускается только с письменного разрешения автора


Детям, мир познающим,

Посвящается

ПРЕДИСЛОВИЕ

При автономных действиях людей вдали от населенных пунктов, при стихийных бедствиях и катастрофах, а также в других случаях недостатка продуктов питания дополнительным источником продовольствия могут служить дикорастущие растения. Их использование во время войн и социальных бедствий спасло от болезней и голодной смерти миллионы людей, лишенных обычных источников снабжения, попавших в окружение, блокаду или находившихся на территории, занятой противником.

Известно немало случаев, когда люди, оказавшиеся по разным причинам в безлюдной местности, выживали в течение недель, месяцев, а иногда и лет, питаясь продуктами, значительную часть которых составляли дикорастущие растения и грибы. Их использование целесообразно и при наличии достаточного количества обычных продовольственных продуктов. Дикорастущие растения по содержанию ряда полезных веществ значительно превосходят культивируемые. Однако использовать местные ресурсы для поддержания своего существования можно, лишь обладая определенными знаниями, позволяющими распознавать полезные дикорастущие растения, отличать их от ядовитых видов и приготовлять из них лекарства и пищу.

На обширной территории Республики Коми и Архангельской области, начиная от самых южных районов до Большеземельской тундры и арктических островов, растет большое количество видов высших растений, которые составляют несметные растительные ресурсы — один из важнейших видов природных богатств нашего северного края. Во флоре насчитывается свыше полусотни видов папоротникообразных и голосемянных и около 1000 видов цветковых растений. Кроме того, зарегистрировано более 100 заносных видов. Культурная флора (без травянистых декоративных растений) насчитывает около 75 видов. Среди тысячи с лишним дикорастущих папоротникообразных и семенных растений, распространенных на территории наших двух регионов, имеется очень много различных групп полезных видов.

Но, к сожалению, ресурсоведы все еще мало обращают внимание на дикие полезные растения, потому что выполнение этой задачи представляет ряд трудностей. Одним из существенных препятствий для осуществления этой работы является то, что очень часто сами специалисты-ботаники недостаточно знают пищевые и технические виды дикоросов, а соответствующая литература, пособия и сводки о них по многим областям и краям России отсутствуют. Фактически почти нет таких пособий о полезных растениях и по Архангельской области и Республике Коми. Восполнить этот пробел поможет данное пособие. Оно состоит из общей части, в которой приведены сведения о пищевой ценности наиболее распространенных в наших северных регионах дикорастущих растений, указаны правила сбора и кулинарной обработки растений.

Специальную часть составляют характеристики важнейших видов пищевых растений, произрастающих в основном в бассейнах Северной Двины и Печоры. Описания растений приводятся в алфавитном порядке в соответствии с их русскими названиями. Если имеются, приведены коми названия растений. После описания вида приводятся рецепты блюд из данного растения. В случае отсутствия одного из компонентов рецепта блюдо можно приготовить и без него, так как в полевых условиях стопроцентной обеспеченности стола всеми ингредиентами достичь трудно, да это и не обязательно. В примечаниях выделяются виды, занесенные в Красную книгу. Охраняемые растения можно использовать только в крайнем случае, когда вопрос касается жизни и смерти.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Дикорастущие растения содержат почти все необходимые компоненты пищи: витамины, углеводы, белки, жиры, минеральные соли и воду.

Особенно важна роль свежих растений как источника витаминов, большинство которых не синтезируется в организме человека. Многие из них не полностью сохраняются в консервированных продуктах, составляющих основу аварийных запасов продовольствия, или содержатся в них в плохо усваиваемой форме.

Недостаток витаминов вызывает нарушение важнейших биохимических и физиологических процессов в организме человека и может привести к снижению работоспособности, уменьшению сопротивляемости к неблагоприятным воздействиям внешней среды, ухудшению регенерации тканей, замедлению свертываемости крови, нарушению адаптации и развитию ряда тяжелых заболеваний даже при обильном питании высококалорийной пищей.

В зеленых частях растений содержатся преимущественно витамины С, K, E, а в семенах, корнях и клубнях — витамины группы В. Витамином Е богаты также растительные масла. В плодах многих растений имеются флавоноиды (витамин Р), а также витамин РР. Витамин А находится в растениях в виде так называемых провитаминов (каротиноидов), которые в животном организме превращаются в соответствующие витамины. По данным профессора А.А.Кичигина, во многих растениях нашей северной флоры содержание каротиноидов значительно больше, чем в культурных.

Суточная потребность взрослого человека во многих витаминах может быть удовлетворена при употреблении в пищу 50—100 г дикорастущих растений.

Растения — основной источник углеводов, которые при больших физических нагрузках, обычных в экстремальных условиях, должны составлять более 50% рациона.

За счет быстро усваиваемых сахаров растений (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в наиболее короткое время могут быть восполнены энерготраты организма. Более медленно переваривается крахмал, откладывающийся как запасное вещество в корнях, корневищах, клубнях, луковицах, семенах и плодах. В клубнях сложноцветных и некоторых других растений накапливается близкий к крахмалу растворимый в воде полисахарид инулин. Растительная пища, содержащая клетчатку, которая составляет основу стенок клеток растений, стимулирует моторную функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезных кишечных бактерий. Однако в старых растениях клеточные стенки постепенно пропитываются рядом веществ, вследствие чего их ткани становятся грубыми. Такие растения плохо перевариваются, и в пищу их употреблять не рекомендуется.

Основные потребности в белке человек также может удовлетворить за счет растений. Значительное количество белков содержится, например, в зеленой массе лебеды, крапивы, в плодах бобовых. Однако растительные белки усваиваются хуже, чем животные. Большинство их не содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Поэтому для поддержания нормального обмена в суточный рацион следует вводить некоторое количество полноценных животных белков.

Из дикорастущих растений можно получить жиры (растительные масла), которые находятся в основном в семенах. Жиры входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для их построения. По своей энергетической ценности они в два раза превосходят белки и углеводы. Кроме того, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. В жирах растений содержатся в основном наиболее биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, витамины А и Е, другие биологически активные вещества. Жиры растений усваиваются легче, чем животные жиры.

Дикорастущие растения богаты минеральными веществами, к которым относятся такие жизненно важные компоненты питания, как неорганические элементы, различные соли и вода. Минеральные вещества необходимы для формирования и построения тканей организма, особенно скелета, а также для деятельности эндокринных желез, обмена веществ и энергии, в частности водно-солевого обмена.

В дикорастущих растениях содержится значительное количество калия, магния, меди и других микроэлементов.

Содержащиеся в растениях органические кислоты (наиболее распространены яблочная, лимонная, винная и др.) оказывают желчегонное, бактерицидное и противогнилостное действие в кишечнике, они необходимы для нормального обмена веществ, способствуют усвоению пищи, многие органические кислоты являются биогенными стимуляторами.

Подводя итог выше сказанному, пищевые растения нашей северной флоры по тем полезным веществам, которые они содержат, а также по способу их использования можно разделить на ряд групп:

1. Растения, способные накапливать в корнях, корневищах и семенах крахмал, инулин и другие полезные вещества Нередко у дикорастущих крахмалоносных растений в подземных частях накапливается крахмала в два раза больше, чем в клубнях картофеля. Корневища и корни таких растений собирают обычно осенью, когда они особенно богаты крахмалом и другими запасными питательными веществами. Едят их в жареном виде с маслом или сушат и размалывают в муку, которую добавляют в хлеб. Таких растений в местной флоре насчитывается около 20 видов.

2. Овощные и салатные — это растения, которые могут употребляться в пищу свежими, в виде салатов, как примесь к винегретам, идут для приготовления вторых блюд, соусов, для заправки супов и т. п. На территории Архангельской области и Республики Коми растет около 45 видов таких растений

3. У нас на Севере из-за суровых климатических условий нет развитого культурного садоводства, поэтому среди диких пищевых растений особенно важной является группа ягодных и других сочноплодных. Сюда относятся деревья, кустарники, многолетние травянистые виды, которые дают сочные съедобные плоды, являющиеся исключительно ценным пищевым продуктом. В них содержатся наиболее легко усваиваемые формы сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, а также белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, ферменты, витамины, дубильные и различные ароматические вещества.

На территории наших двух регионов произрастают 27 видов диких ягодных растений, которые ежегодно то в одном, то в другом месте дают обильные урожаи. Население ежегодно собирает в больших количествах бруснику, клюкву, чернику, смородину и др. ягоды, которые употребляются в свежем виде, а также путем переработки из них заготовляются впрок высокого качества пищевые продукты, варенье, компоты, соки, сиропы, кондитерские изделия и т. д. Дикорастущие плодово-ягодные растения составляют важнейшую сырьевую базу для консервной, кондитерской и витаминной промышленности.

4. Среди дикорастущих пищевых особую группу составляют пряновкусовые и напиточные растения. В приготовлении вкусной и питательной пищи большая роль принадлежит пряновкусовым веществам, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и способствуют лучшему перевариванию и усвояемости пищи организмом. Важнейшим источником таких веществ и являются пряновкусовые растения.

В местной дикой флоре растет около 15 видов таких растений. Кроме того, в наших условиях произрастает около 20 видов растений, которые широко применяются для ароматизации различных напитков, получения чая и кофе. Так, например, цветки липы и зверобоя дают золотисто-желтый ароматный чай. Местным населением для получения заварки (без специальной обработки) широко применяются листья и плоды малины, черной смородины, брусники и др. растении. Целый ряд видов (бедренец - камнеломка, вахта трехлистная, можжевельник обыкновенный и др.) находит применение в пивоварении, а также в ликероводочном производстве.

Среди дикорастущих растений нашей флоры имеется около 60 видов, накапливающих в семенах и плодах жирные масла, которые могут быть использованы как для продовольственных, так и для технических целей.

В общей сложности на охватываемой нашим описанием территории по подсчетам ученых произрастает около 150 видов растений, которые в своих органах накапливают полезные для человека вещества и в том или другом виде могут употребляться для пищевых (продовольственных) целей. Однако местным населением потребляется лишь около 20 видов ягодных растений и несколько видов дикорастущих овощно-салатных, пряновкусовых и напиточных растений. Такое незначительное потребление дикорастущих пищевых растений объясняется, прежде всего, незнанием как самих растений, так и способов и приемов использования их. Между тем в отдаленных и малонаселенных районах наших обширных северных земель, где не всегда еще бывает налажено снабжение свежими овощами, дикорастущие пищевые растения, могут значительно пополнить пищевой рацион.

Полезны будут знания о дикорастущих съедобных растениях и туристам-экстремалам, участникам экспедиций, людям, потерпевшим аварию посреди тайги - словом, всем, кто оказался по разным причинам в условиях автономного существования без достаточных пищевых запасов или желает разнообразить своё повседневное меню.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: