Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах. Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество витамина С и каротина.
Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов съедобных растений весьма ограничен. С развитием растений листья и стебли у них грубеют и становятся малопригодными для пищевого использования. Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.
Для этого ее нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3—4 см, бланшировать в небольшом количестве кипящей воды а течение 1—1,5 минуты. После этого быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем уложить в формочки для льда, освобожденные от внутренних перегородок, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру
Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в пленку, плотно завязать шпагатом и хранить в холодильнике.
Замораживание кореньев. Корни съедобных или пряных растений тщательно очистить от пораженных участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, хорошо промыть, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере холодильника так, чтобы они не смерзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты или банки, закрытые полиэтиленовыми крышками, и хранить в холодильнике.
Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру. Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.
Сушка зелени. Собирать зелень лучше, когда просохнет роса. Перед сушкой ее необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать воде стечь.
Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, ее нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке. При этом важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке, под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.
Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2—3 см.
Высушенную зелень можно протереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и темном месте.
Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.
Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.
Сушка корневищ и корешков. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5—7 ч при температуре 50—60°С. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корешки охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки и хранить в сухом и темном месте.
Сушеные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Порошок из корней хранят в посуде из темного стекла. Используют его для заправки супов, приготовления соусов и т. п. Заправочный порошок можно приготовить из корней дягиля лекарственного, гравилата речного и городского, свербиги восточной, хрена деревенского, а также из корневищ камыша, стрелолиста и др.
Сушка ягод. Перед сушкой ягоды необходимо перебрать, отделяя от поврежденных и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5—2%-ный раствор соли, чтобы избавиться от личинок.
Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику мыть не рекомендуется, так как при этом теряется много полезных растворимых веществ Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40—45 С, к концу сушки ее доводят до 60'С. Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушеные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.
Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80—100оС в течение 2 часов
Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2—3 мин, откинуть на решето, дать воде стечь. После этого разложить их на противни, покрытые чистой тряпкой, поставить в духовку и сушить при температуре 70—75оС.
Хранение сушеных плодов и ягод. Хранить сушеные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, в темном месте. При этом не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: бензином, нафталином и т. п.
Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет лекарственный, крапиву, борщевик, хвою сосны и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть. Массу развести водой из расчета 1:3—4, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать под прессом.
Полученную жидкость процедить через 3—4 слоя марли и нагреть до 800 С. При этом белковые вещества, растворенные в жидкости, свертываются в виде сгустка и всплывают на поверхность. В этом сгустке находятся каротин и витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани. Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, ее следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80—100оС в течение 30—50 минут. Порошок из нее хранят в хорошо закупоренных банках в холодном темном помещении.
Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7—8 г соли. Соленую пасту надо хранить в холодном месте. Каротинную пасту можно и замариновать. Для приготовления маринадной заливки 1 стакан 8%-ного уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли. Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив ее доверху, и плотно закупорить.
На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.
Соление зелени для приправы. В качестве приправы используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и др.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчета 200—250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять ее, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.
Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения. Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнет (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или погребе.
Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.
Соление зелени диких луков. Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и пораженные болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5—3 см длиной. Затем ее плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50—60 г соли). Сверху зелень покрыть чистой редкой тканью, на нее положить деревянный кружок и гнет. Через 2—3 недели зелень будет готова к употреблению.
Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования цветочных стеблей. После этого необходимо удалить поврежденные, завядшие и сухие листья, промыть зелень в холодной воде, нарезать ножом из нержавеющей стали и смешать с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени— 100 г соли). Затем уложить щавель в стеклянные банки и закрыть крышками. Можно сложить его в небольшой бочонок или кадочку, покрыть деревянным кружком, сверху положить гнет.
Соление перемолотого щавеля. Первый способ. Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь. Затем их пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля— 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу разложить в чисто промытые и ошпаренные кипятком бутылки. При набивке их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипяченными в воде, и пастеризовать при температуре воды 90оС. После пастеризации пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином.
Второй способ. Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20—30 минут. После этого бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки, обвязать шпагатом и залить парафином.
Соление папоротника. На дно эмалированной, деревянной или другой неоржавляемой посуды насыпают слой поваренной соли, на него выкладывают пучки черешков, сверху снова насыпают соли и так далее, пока емкость не будет заполнена почти доверху. На каждые 10 килограммов папоротника требуется 3 килограмма соли, причем в верхних слоях её должно быть больше. Сверху кладут деревянный кружок с грузом, по массе превышающим массу сырья. Через 2-3 дня выделяется рассол, покрывающий и папоротник, и груз. Через 20 дней первая засолка заканчивается. Папоротник вынимают из емкости и перекладывают в свежую посуду, засаливая также, как и раньше, причем верхние пучки перемещают вниз, а нижние – наверх, пересыпая слои солью. После этого содержимое заливают новым 25%-ным рассолом и вновь накрывают грузом. Длительность второй засолки 10 дней. Третью, окончательную засолку проводят перед отправкой папоротника на хранение. В подготовленные емкости насыпают слой соли и выкладывают рядами, как и ранее, вынутый из старого рассола папоротник. Количество соли должно быть не более 15% к массе нетто. В заполненную доверху емкость заливают 25%-ный рассол, затем плотно закрывают, чтобы не было утечки и усыхания жидкости. Продукт готов к хранению. Перед готовкой необходимое количество пучков достают из рассола, вымачивают от избытков соли в чистой воде и готовят по рецептам.
Описанный выше способ консервирования папоротника является классическим, но растянутым по времени. Для быстрой подготовки к употреблению в походных условиях это растение можно переработать горячим способом. В большой кастрюле доводят до кипения 15%-ный раствор поваренной соли, затем загружают сырье и выдерживают в кипящей воде 2—3 мин. Сваренные побеги охлаждают на воздухе, а затем используют для приготовления блюд.
Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5—10 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с легким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, ее надо закрыть тканью и завязать.
Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3%-ный уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом) в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше кружка.
На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.
Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Соленые корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.
Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л воды 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2—4 слоя марли. В чистые, ошпаренные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист). На специи уложить клубни чистеца, л сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Используют соленые клубни как приправу для салатов.
В качестве острой приправы таким же способом можно засолить молодые листья свербиги восточной.
Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнет. Посуду с зеленью на 7—8 дней оставить в комнате при температуре 18—20о С для брожения. Затем хранить в погребе или подвале.
Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты. Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить в бачок для пастеризации (0,5-литровые банки — 30 мин, литровые — 60 мин). После пастеризации крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п.
По такому же рецепту можно приготовить пюре из зелени ярутки полевой, лапчатки гусиной, из цветков калужницы болотной.
Пюре из листьев лопуха и щавеля. Промытые листья лопуха и щавеля пропустить через мясорубку, положить соль (5—8 г на 100 г пюре). Массу тщательно перемешать, сложить в банки и пастеризовать, как указано выше.
На 500 г листьев лопуха — 100 г листьев щавеля
Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томат-пюре, сахар, жареный лук и подсолнечное масло. Затем все это поджарить на сковороде, добавить по вкусу черный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.
На I кг зелени — 2 стакана томата-пюре, 150—170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок
Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др.' промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь. На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1—2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики. Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5—8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2—2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре воды 100°С. Расход 80%-ной уксусной эссенции: на 0,5-литровую банку — 6 см3, на литровую—12,5 см3, на 3-литровую — 37 см3.
Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.
Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут. Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд
Борщевик маринованный. Молодые, еще не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчета 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2—3 часа.
На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и горького перца, 2—3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде (90"С) 30 минут. На 1 л заливки — 30—40 г соли, 40—50 г сахара, 18 г 2%-ного уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав. Сныть маринованная. Готовится так же, как маринованный борщевик.
Состав маринадной заливки, на 1 кг молодых листьев сныти—1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца.
Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2—4 см, плотно уложить в ошпаренные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые—15 мин, литровые 20 минут.
На 1 л раствора — 30—40 г соли, 20 г уксусной эссенции. Зелень в маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.
Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин черного перца и добавить 0,4 л 5%-ного уксуса. Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду —10 минут. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить, в чистые, простерилизованные горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.
На 1 кг травы — 2,5 стакана 2—3%-ного уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Приготовление крахмала из корневищ кувшинки и кубышки. С корневищ снять бурую кожицу, а внутреннюю белую часть разрезать на кусочки, высушить и размолоть. Для удаления дубильных веществ муку положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой. Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2—3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов, заправки супов.