Бедренец - камнеломка
Белокрыльник болотный
Береза повислая, или бородавчатая
Бор развесистый
Борщевик сибирский
Вахта трехлистная
Вереск обыкновенный
Горец змеиный
Горец перечный
Горец птичий, или спорыш
Горошек мышиный
Гравилат городской
Гравилат речной
Грушанка круглолистная
Дудник лесной
Дягиль лекарственный
Ель европейская
Звездчатка средняя, или мокрица
Ива козья, или бредина
Иван-чай узколистный
Калужница болотная
Камыш озерный
Кислица обыкновенная
Клевер луговой
Княженика, или поляника
Колокольчик сборный
Коровяк густоцветковый, или скипетровидный
Крапива двудомная
Кувшинка белая, или водяная лилия
Купырь лесной
Лабазник вязолистный, таволга вязолистная
Лапчатка гусиная
Липа сердцевидная, или мелколистная
Лиственница сибирская
Ложечница лекарственная
Лопух большой
Лук гусиный желтый
Лук скорода, резанец
Любка двулистная, или ночная фиалка
Майник двулистный
Малина обыкновенная, или лесная
Манжетка городковатая
Манник наплывающий
Марь белая, или обыкновенная
Мать-и-мачеха обыкновенная
Медуница лекарственная
Нивяник обыкновенный, поповник
Одуванчик лекарственный
Олений мох
Орляк обыкновенный
Осот огородный
Очиток пурпуровый
Пастушья сумка обыкновенная
Пион уклоняющийся, или Марьин корень
Подорожник большой
Просвирник лесной, или мальва
Пырей ползучий
Рогоз узколистный
Рябина обыкновенная
Ряска трехдольная
Свербига восточная
Селезеночник обыкновенный
Сердечник луговой
Скерда сибирская
Сныть обыкновенная
Сосна обыкновенная
Страусник чернокоренной
Стрелолист стрелолистный
Сурепка обыкновенная
Сусак зонтичный
Хвощ полевой
Цетрария исландская
Частуха подорожниковая
Черемуха обыкновенная
Черника обыкновенная
Чертополох поникающий
Шиповник коричный, или майский
Щавель кислый, или обыкновенный
Ярутка полевая
Ятрышник широколистный
ОПИСАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ И РЕЦЕПТЫБЛЮД
Бедренец – камнеломка (коми: мылöдгум)
Pimpinella saxifraga L.
Бедренец - камнеломка — это многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Корень веретенообразный Стебли высотой 30—60 см, прямые, ветвистые, тонкоребристые внутри полые, а снаружи покрыты коротким пушком Прикорневые листья перистые, округло-яйцевидные, зубчатые, на черешках, стеблевые — перисто раздельные Цветки мелкие, белые, с пятью лепестками, собраны в сложные многолучевые зонтики (6—15 лучей) Плоды — голые, короткояйцевидные двусемянки. Цветет в июле — августе Плоды созревают в августе — сентябре.
Распространен по всей лесной зоне на сухих лугах и по опушкам в бассейнах рек Онега, Сухона, Сев. Двина, Вага, Юг, Сысола, Кубина, Луза.
В корнях найдены смолы, сахара, 0,02—0,7% эфирного масла, бензойная и уксусная кислоты, сапонины, фурокумарины, дубильные вещества, терпеноиды, полиацетиленовые и ароматические соединения, жирное масло горькое вещество пимпинеллин и камедь. В надземной части содержится 11% протеина, 32% клетчатки, 0,2% эфирного масла, 2,6% жира, 8,5% золы, в листьях в фазе цветения присутствует каротин и до 71 мг % витамина С. В соцветиях обнаружены флавоноиды, в плодах — 0 34 — 3% эфирного масла с неприятным запахом, 29% жирного масла, фенолы, 0,17% кумаринов, флавоноиды.
В пищу идут молодые свежие или сушеные листья и корни. Из зелени готовят салаты, винегреты, супы Свежие корни также могут быть использованы для приготовления острых салатов и супов. Из ароматических и острых на вкус корней и корневищ, а также из плодов готовят приправы к различным мясным и овощным блюдам Растение используют для ароматизации колбас, сыров, пива и других безалкогольных напитков, а его листья — как суррогат чая.
Сроки и способы заготовки. Листья и стебли бедренца для употребления в свежем виде срезают пока они молодые и нежные. Для сушки листья собирают с мая до начала цветения растений. Затем их сортируют, очищают от посторонних примесей и сушат в тени. Хранят в закрытой стеклянной посуде.
Корневища с корнями заготавливают обычно весной или поздней осенью, после увядания растений. Выкопанные корни отмывают от почвы, разрезают на кусочки и сушат на чердаке или под навесом. Сухие корни хранят в коробках или ящиках, выложенных изнутри бумагой.
Семена собирают в августе или в начале сентября, когда часть плодов на растениях побуреет. Зонтики срезают ножницами, связывают в снопики и развешивают под навесом для просушки и дозаривания. Затем их обмолачивают, семена провеивают и очищают от примесей.
Рецепты блюд
Винегрет овощной с бедренцем-камнеломкой
Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.
На 50 г молодых побегов бедренца— 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лун и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса.
Белокрыльник болотный (коми: кампель)
Calla palustris L.
Семейство ароидные — Аrасеае
Многолетнее травянистое растение высотой 10—50 см, с толстым, ползучим, членистым корневищем. Листья широкосердцевидные, коротко заостренные, цельнокрайние, глянцевые, на длинных, книзу расширенных черешках. Невзрачные мелкие цветки собраны в короткоцилиндрический початок. От основания початка отходит яйцевидный, мясистый, снаружи зеленый, внутри белый кроющий лист, с длинным узким заострением на верхушке. Плоды красные, многосемянные, ягодообразные, при созревании ослизняющиеся, собраны в короткий толстый початок. Созревшие початки погружаются в воду, и семена разносятся течением. Растет в травяных и осоковых болотах, по заболоченным берегам рек и озер.
Встречается: оз. Синдор, Илыч, Печора, Вычегда, Сысола, Луза Сухона, Сев. Двина, Вага, Юг, Кубина. Цветет с половины мая до конца июня. Сырое растение ядовито. Все части растения содержат ядовитые сапогликозиды, обладающие местным раздражающим действием на слизистые оболочки, а также флавоноиды, слизи, смолистые вещества, органические кислоты. Особенно опасны ягоды и корневище, при употреблении которых может возникнуть отравление. При этом возникают симптомы раздражения слизистых оболочек, тошнота, рвота, слюнотечение, боли в животе, понос, одышка, учащение сердцебиения, судороги. Прогноз обычно благоприятен. Первая помощь оказывается по общим правилам. При сушке и кипячении ядовитые свойства белокрыльника болотного теряются. После такой обработки перемолотые корневища могут использоваться в пищу в виде примеси к муке. В корневище содержится до 30 % крахмала.
Рецепты блюд
Мука из корневищ белокрыльника
Свежие промытые корневища порезать на полоски длиной 5—10 см, толщиной 0,5—1 см, подсушить на открытом воздухе (на солнце), окончательно досушить в печи, духовке или на костре, затем размолоть на муку. Для удаления дубильных и ядовитых веществ муку заливают водой (5 л на 1 кг муки), выдерживают 3—5 ч. и снова дважды заливают таким же количеством горячей воды. После этого муку сушат и используют для приготовления блюд и хлебобулочных изделий.
Хлебцы из муки белокрыльника
1 кг муки из белокрыльника, 15—20 г дрожжей, соль. Часть муки (2 ст. ложки) из корневищ белокрыльника размешать в теплой воде, добавить соль, дрожжи и оставить для сбраживания на 12 ч. Затем ввести остальную муку, вымесить и выдержать еще 2 ч. После этого тесто разделить на маленькие порции и выпекать хлебцы.
Грибы, тушенные с мукой из белокрыльника
500 г свежих грибов, 100 г муки из белокрыльника болотного, 50 г репчатого лука, 30 г жира, соль по вкусу.
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, отвар процедить. К грибам порциями подсыпать муку и, непрерывно помешивая, добавить отвар, пассерованный лук, жир. Все вместе тушить 10—15 мин.
Крупа из корневищ белокрыльника
Промытые корневища пропустить через мясорубку и высушить. Затем замочить в горячей воде на 3—4 ч. По истечении времени воду слить и вновь залить горячей водой на 3—4 ч. Слив в очередной раз воду, высушить полученную крупу и использовать ее для приготовления каш и для заправки супов.
Начинка для пирожков из крупы белокрыльника
200 г крупы из корневищ белокрыльника, 20 г зелени лугового чеснока, 20 г щавеля, 5 г тмина, 30 г петрушки, соль по вкусу
Крупу залить горячей водой на 5—6 ч, затем слить. Варить крупу в небольшом количестве воды на паровой бане до готовности, затем добавить смесь зелени и раздавленных семян тмина. Все хорошо перемешать в однородную массу. Использовать в качестве начинки для пирожков.
Береза повислая, или бородавчатая (коми: кыдз пу)
Betula pendula Roth.
Семейство березовые — Betulaceae
Дерево высотой до 30 м. Кора гладкая, белая, у основания стволов черно-серая с глубокими трещинами. Ветви обычно повислые, молодые — красно-бурые, густо усаженные смолистыми бородавочками. Листья треугольные или ромбические, двоякоострозубчатые, с обеих сторон гладкие. Почки заостренные, клейкие, голые, покрытые черепитчатыми чешуйками красно-бурого цвета. Цветки мелкие, однополые. Растение однодомное. Мужские цветки собраны в длинные сережки по 2—3 на концах ветвей, достигающие значительного развития уже к осени. Женские сережки короткие, появляются на концах укороченных побегов вскоре после распускания листьев. Плод — крылатый орешек.
Береза пушистая (Betula pubescens Ehrh.) встречается в тех же местах, что и береза повислая. Отличается от нее опушенностью побегов, белой корой у основания ствола и рядом других незначительных признаков. Пищевое использование обоих видов одинаково.
Почки и молодые листья березы содержат сапонины, эфирное масло, смолу, фенологликозиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и микроэлементы.
Чай, приготовленный из березовых почек, обладает сильным мочегонным и антисептическим действием. Почки заготавливают с января до середины апреля (до начала их распускания). Ветви срезают, связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемых помещениях в течение 3—4 недель. Во избежание испарения эфирных масел и распускания почек использовать сушилки не рекомендуется. Высушенные ветки обмолачивают.
Сочные и сладкие цветочные сережки едят свежими. Из семенных сережек варят суп, а также перетирают их на муку.
Сокодвижение у берез начинается весной, за месяц до появления листьев и цветения. Березовый сок содержит 0,5—2% сахаров, органические кислоты, соли калия, кальция и железа. Сок можно использовать в качестве освежающего напитка, консервировать, путем выпаривания превращать в густой сироп, который добавляют в хлебобулочные изделия для придания им сладости. Из березового сока готовят шипучий напиток и уксус.
Листья березы богаты каротином. Они могут служить сырьем для получения каротинной пасты. Молодые распускающиеся клейкие листочки иногда добавляют в салаты.
Сроки и способы заготовки березового сока. Добыча должна производиться на лесосеках, подлежащих рубке и только с разрешения органов лесной охраны. Самовольный промысел березового сока категорически запрещен! Технология заготовки березового сока очень проста (см. рис.). Для подсочки выбирают деревья диаметром не менее 15—20 см, с хорошо развитой кроной. На высоте 35 см от корневой шейки на дереве высверливают 1—2 канала диаметром 1 см и глубиной 2—3 см, с небольшим наклоном к земле. Стенки канала зачищают и в отверстие плотно вставляют желобок из нержавеющей стали. На него надевают резиновый шланг длиной 30—35 см и диаметром 1 см. Другой конец шланга вставляют в отверстие, проделанное в полиэтиленовой крышке, закрывающей трехлитровую банку (сокоприемник). Во время интенсивного сокодвижения в течение суток трехлитровая банка наполняется дважды. Сбор сока производят рано утром и поздно вечером. С наполненной банки полиэтиленовую крышку со шлангом снимают, сок переливают в другую посуду, а освободившийся сокоприемник хорошо промывают чистой водой и устанавливают на прежнее место.
Выделение сока обычно прекращается с началом появления листьев. По окончании подсочки все оборудование снимают, а просверленные на деревьях отверстия замазывают садовым варом.
Рецепты блюд.
Сок березовый натуральный
Полученный березовый сок разливают в бутылки, закрывают пробками, ставят в холодильник и используют по мере надобности.
Сок березовый с малиновым сиропом
К 1 л охлажденного березового сока добавляют 1 стакан малинового сиропа и перемешивают.
Газированный березовый сок
Охлажденным березовым соком заполняют баллон для газирования воды, газируют и получают приятный освежающий напиток.
Напиток из березового сока
1 стакан березового сока, 2 ст. ложки сока клюквы, 1 ст. ложка сахарного песка. В березовый сок добавить сок клюквы и сахар, перемешать и охладить.
Напиток из березового сока с сахаром
На 1 л березового сока добавляют 4—5 ст. ложек сахарного песка, перемешивают до растворения, охлаждают и подают в тонких стаканах или фужерах.
Березовый квас
10 л березового сока, 100 г дрожжей. В подогретый до 35°С березовый сок добавить дрожжи, размешать и поставить в бочонке на лед. Через 2— 3 суток получится вкусный, кисловатый, освежающий квас. Его можно разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить до 3 месяцев.
Компот на березовом соке
Из сушеных или свежих ягод можно сварить для детей компот на березовом соке. Он полезен больным и выздоравливающим.
Березовый сироп
3 л березового сока кипятят (выпаривают) на малом огне, чтобы объем уменьшился до 1 л. Полученный сироп охлаждают, подают к горячим блинам, оладьям и к холодной каше.
Цветочные или семенные сережки
Их едят свежими, когда они еще сочные и сладкие. В это же время из них варят суп, собирают и сушат для получения муки.
Чай из чаги
Чагу измельчают ножом в виде стружки и заваривают кипятком из расчета 2 ч. ложки на 0,5—0,7 л воды. Можно 5 мин прокипятить. Цвет должен быть не очень интенсивным, с морковным оттенком, вкус невяжущий, аромат приятный.
Начинка из листьев березы, фруктового повидла и яблок
2 ст. ложки рубленых листьев березы, 100 г повидла, 3 яблока. Яблоки без семян натереть на крупной терке, добавить повидло, рубленые листья березы, довести до кипения, охладить.
Лесная паста
1 кг молодых листьев березы, 1 кг молодых листьев липы, 1 стакан сахарного песка. Варить на слабом огне в закрытой посуде, периодически помешивая, до образования однородной массы (пасты). Используют пасту как приправу к жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из дичи.
Лесное масло
200 г лесной пасты из молодых листьев березы, 1 кг сливочного масла. Составные части перемешивают, охлаждают и используют для приготовления бутербродов, а также как приправу к крупяным и макаронным блюдам.
Бор развесистый
Milium effusum L.
Семейство злаковых — Gramineae.
Многолетнее травянистое растение высотой 60—100 см. Стебель прямой, голый, слабый. Листья плоские, мягкие, шероховатые по краям. Влагалища листа голые, гладкие, язычок вытянутый. Метелка крупная, развесистая, рыхлая, с длинными горизонтальными веточками. Цветет в июле-августе. Растет в хвойных и лиственных лесах по всей Республике Коми и Архангельской области.
Практическое значение. Мука из просовидных семян употребляется в хлебопечении, для приготовления каши. Длинные мягкие стебли представляют хороший материал для изготовления плетеных изделий.
Борщевик сибирский (коми: азьгум)
Heracleum sibiricum L
Двулетнее или многолетнее травянистое растение сем. зонтичных. Встречается повсеместно на лугах, полях, опушках леса, вырубках, садах и огородах, по берегам рек, я зарослях кустарников.
Стебель 40—200 см высотой, ребристый, покрыт жесткими волосками, полый, вверху голый, ветвистый. Листья крупные, перисто-рассеченные, с 3—7 крупными шершавыми долями, по краям зубчатые. Нижние листья черешковые, верхние — почти сидячие. Листовые влагалища вздутые и охватывают стебель. Цветки зеленоватые или желтовато-зеленоватые, собраны в крупные, многолучевые зонтики. Общей обертки нет. Оберточки малых зонтиков состоят из многочисленных, узколинейных листочков. Плод — сплюснутая семянка, 6—10 мм длиной, окаймленная кожистой оторочкой, Корень толстый, веретеновидный, ветвистый.
Вегетирует с апреля по сентябрь. Цветет с начала июня в течение 20—-40 дней. Семена созревают в июле— августе. Размножается семенами и вегетативным путем.
Борщевик сибирский — очень популярное съедобное растение. В пищу употребляют молодые листья, стебли и неразвернувшиеся соцветия, а также корни. В 100 г листьев содержится до 212 мг витамина С (в соцветиях — более 200 мг) и до 18 мг каротина. Для приготовления салатов листья предварительно обваривают крутым кипятком или вымачивают в воде с целью устранения резкого запаха. Листья и листовые черешки идут в щи, супы, ботвиньи и борщи. Отвар из них по вкусу напоминает куриный бульон. Листья можно есть в отваренном виде, как шпинат. Из очищенных и мелко изрубленных молодых стеблей и листьев делают начинку для пельменей и пирожков. Отваренные стебли едят с уксусом или сухарным соусом, а также поджаренными в растительном масле. Нежные побеги с неразвернувшимися соцветиями кладут в яичницу, жарят с луком и маслом, отваривают в подсоленной воде как цветную капусту. Впрок молодые стебли, неразвернувшиеся соцветия, листья и листовые черешки квасят и маринуют как капусту. Зимой их используют в виде гарнира ко вторым блюдам и для приготовления икры. Высушенные молодые листочки борщевика хранят в виде порошка, который добавляют как приправу к первым и вторым блюдам.
В корнях борщевика содержится большое количество сахара. В свежем и сушеном виде они применяются в качестве приправы, для улучшения вкуса и запаха блюд и напитков.
Примечание. Борщевик сибирский иногда путают с борщевиком Сосновского – заносным видом, натурализовавшимся в Коми Республике, при соприкосновении с листьями которого, особенно с нижними, на кожу попадает фурокумарин. Под влиянием его резко повышается чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам. Вследствие этого при освещении солнцем в день контакта с борщевиком и даже на следующие сутки могут возникнуть поражения кожи, сходные по течению с солнечными ожогами. Лечение проводится так же, как и при обычных солнечных ожогах.
Сроки и способы заготовки. Молодые листья, листовые черешки и стебли для салатов, варки, сушки, засолки и маринования до бутонизации растений. Неразвернувшиеся соцветия для пельменей, пирожков и яичницы собирают в июне, а корни с растений первого года жизни — осенью, после полного увядания, или ранней весной, до начала вегетации растений.
Рецепты блюд
Салат из стеблей и черешков листьев борщевика
150 г стеблей и черешков листьев борщевика, 50 г лука зеленого, 20 г свежего корня хрена, 20 г сметаны. Молодые стебли и черешки листьев борщевика промыть, мелко нарезать, добавить нарезанный лук, тертый хрен и заправить сметаной.
Салат из листьев борщевика
100 г листьев борщевика, 50 г зеленого лука, 100 г картофеля, 10—15 г растительного масла, соль, специи. Отваренные в течение 3—5 мин листья измельчить ножом, перемешать с измельченным луком, уложить на ломтики вареного картофеля, заправить растительным маслом и специями.
Салат зеленый из борщевика с огурцом и луком
56 г борщевика, 25 г лука зеленого, 60 г огурцов, 1/2 яйца, 10 г укропа, 30 г сметаны или майонеза. Молодые очищенные листья, стебли, черешки борщевика варить в подсоленной воде 30—40 мин (пока они не станут мягкими), затем откинуть на дуршлаг, охладить и измельчить. Подготовленный борщевик соединить с рубленым яйцом, нашинкованным зеленым луком, нарезанными соломкой огурцами. Заправить сметаной.
Салат из свежей капусты с борщевиком и луком
150 г капусты свежей, 100 г борщевика (черешки), 30 г лука зеленого, 2 г укропа, 5 г масла растительного, 16 г уксуса, 3 г соли, специи по вкусу. Свежую капусту промыть, нашинковать и добавить соль, растереть руками до мягкого состояния. Смешать капусту с промытым и нашинкованным борщевиком, заправить уксусом, солью и растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком.
Салат картофельный с борщевиком и сметаной
125 г картофеля, 30 г борщевика, 10 г 3%-ного уксуса, 15 г сметаны, соль, специи по вкусу. Сваренный и очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками, затем добавляют нашинкованные промытые листья борщевика. Всю эту массу заправляют уксусом, сметаной, солью, горчицей и молотым перцем.
Винегрет из борщевика с овощами
40 г борщевика (лист, черешки), 30 г картофеля, 10 г моркови, 30 г свеклы, 20 г огурцов, 15 г лука зеленого, 20 г щавеля, 15 г 3%-ного уксуса. Вареные картофель, морковь, свеклу мелко режут, смешивают с приготовленной зеленью борщевика, щавеля, зеленым луком. Заправляют уксусом, горчицей и специями.
Щи зеленые с борщевиком
134 г картофеля, 150 г борщевика, 20 г зелени петрушки, 48 г лука репчатого, 20 г маргарина, 1 яйцо, 20 г сметаны, 800 г воды или бульона, специи по вкусу. В кипящую воду или мясной бульон кладут картофель, подготовленный и нарезанный борщевик, пассерованный лук и варят 30—35 мин. За 5 мин до готовности кладут специи. При подаче щи посыпают зеленью петрушки, кладут вареное яйцо и сметану.
Щи из капустной рассады с борщевиком
200 г рассады, 100 г борщевика, 10 г моркови, 25 г лука зеленого или 15 г репчатого, 5 г муки пшеничной, 2 г укропа, 5 г жиров, 4 г соли, специи по вкусу. Черешки борщевика очистить от кожицы, промыть вместе с рассадой, мелко нарезать и заложить в кипящий бульон. Морковь и лук пассеровать на жирах до готовности и добавить в бульон. Из муки приготовить белый соус и заправить им щи; после заправки дать прокипеть 10—15 мин. Перед употреблением посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из борщевика со сборной зеленью
60 г листьев борщевика, 40 г молодой зелени подорожника, лебеды, сныти, мальвы и пастушьей сумки, 20 г кислицы (щавеля), 10 г моркови, 5 г муки, 50 г картофеля, 2 стакана воды. В кипящую воду положить картофель, через 15 мин — борщевик со сборной зеленью и щавелем, муку и морковь. Все вместе варить еще 10—12 мин, затем заправить жирами, поджаренным луком и специями.
Суп из борщевика со щавелем и крупой
80 г листьев борщевика, 20 г щавеля, 30 г крупы (пшено, овсяная, перловая, пшеничная), 10 г моркови, 2 стакана воды, лук и специи по вкусу. Сварить в воде крупу и морковь, добавить подготовленные измельченные молодые листья борщевика и щавеля, кипятить 5 мин, после чего заправить жирами (5 г), поджаренным луком и специями.
Холодный суп из зелени борщевика с рыбой
120 г борщевика, 16 г лука зеленого, 40 г огурцов свежих, 10 г хрена (корень), 4 г укропа, 5 г масла растительного, 0,350 л кваса, 21 г рыбы свежей или соленой. Варят нашинкованные листья борщевика. Отвар сливают, к борщевику добавляют лук, огурцы, хрен, укроп, масло растительное, рыбу. Все заливают квасом. Подают к столу.
Отвар из борщевика на мясном бульоне
200 г листьев борщевика, 2 л мясного бульона. В мясной бульон добавить листья борщевика и варить 15—20 мин. Отделить отвар от листьев через дуршлаг или сито и использовать для приготовления супов, щей и подливок.
Картофель тушеный с борщевиком
200 г картофеля, 200 г борщевика, 5 г жира. Мелко нашинкованный борщевик тушат в небольшом количестве воды до мягкости, затем добавляют жиры и зелень и соединяют с отварным картофелем или пюре. Хорошо соединять тушеный борщевик с кашами — он придает им приятный аромат и вкус грибов.
Рагу из смеси дикорастущих
67 г корней лопуха, 47 г розеток одуванчика, 43 г борщевика, 50 г моркови, 39 г зеленого горошка, 13 г петрушки, 60 г лука репчатого, 200 г соуса сметанного, 15 г маргарина, специи по вкусу. Корни лопуха отваривают, нарезают кружочками. Отдельно варят борщевик и розетки одуванчика. Морковь, лук и петрушку обжаривают. Овощи укладывают в сотейник, добавляют сметанный соус и тушат 20 мин, после чего добавляют специи и снова продолжают тушить. За 10—15 мин до готовности добавляют зеленый горошек.
Пирожки с начинкой из борщевика
500 г молодых листьев борщевика, 250 г зеленого или репчатого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г жира. Листья борщевика отварить в течение 3—5 мин, измельчить ножом, перемешать с поджаренным и измельченным луком, сваренным вкрутую яйцом. 1—2 ст. ложки начинки разложить на кружочки раскатанного дрожжевого теста, сформовать пирожки и испечь в духовке.
Вахта трехлистная (коми: ерсейвуж)
Menyanthes trifoliata L.
Семейство вахтовые — Menyanthaceae
Многолетнее травянистое растение с длинным ползучим губчатым зеленым корневищем, на котором видны рубцы на месте прикрепления опавших листьев. Листья прикорневые, очередные, тройчатые с эллиптическими или продолговато-обратнояйцевидными сегментами длиной 3—10 см и шириной 3—5 см; их длинные черешки расширяются при основании во влагалища, охватывающие верхнюю, приподнимающуюся часть корневища. Цветоносный стебель прямостоячий, безлистный, высотой до 30 см. Его вершина несет продолговатую рыхлую кисть бледно-розовых или белых цветков. Цветоножки короче цветков или равны им. Плод — одногнездная яйцевидная заостренная коробочка длиной 7—8 мм. Цветет в мае—июне, плодоносит в июле—августе.
Широко распространена в умеренном и северном поясе европейской части России. Растет в сырых местах по берегам стоячих и слабопроточных водоемов, по окраинам зарастающих озер, на моховых и травянисто-осоковых болотах и болотистых лугах.
Из листьев готовят порошки, настои, которые принимают внутрь в качестве средства, возбуждающего аппетит, способствующего усилению желудочно-кишечной секреции при гастритах с пониженной кислотностью, при запорах и метеоризме, а также как желчегонное средство. В пищу используют вываренные корневища, богатые крахмалом.
Рецепты блюд
Напиток из листьев вахты с мятой и медом.
1 ст. ложка сухих листьев вахты, 1 ст. ложка листьев мяты (сухих), 1 ст. ложка меда, 0,5 л воды. Высушенные и измельченные листья вахты и мяты засыпают в эмалированную посуду, заливают кипятком, накрывают крышкой и нагревают в кипящей воде (водяной бане) 15 мин. Настой охлаждают при комнатной температуре, добавляют мед, процеживают, отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 0,5л. Пьют настой до еды.
Квас с листьями вахты
1 л воды, 50 г листьев вахты, 80 г сахарного песка, 1,5—2 г дрожжей. Листья вахты мелко порезать, положить в кипящую воду и кипятить 5—7 мин. Затем процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар сахаром и дрожжами и поставить в теплое место. Через 8—10 ч квас готов.
Вереск обыкновенный
Calluna vulgaris L.
Вереск — вечнозеленое, реликтовое растение, которое нужно изучать, осваивать и разводить в садах и парках, чтобы оно не исчезло совсем.
В природе вереск встречается на северо-западе европейской части страны, в Западной и Восточной Сибири, на Урале. В Республике Коми и Архангельской области в большом количестве вереск растет на бедных почвах, в сосновых лесах, около торфяников и на склонах гор.
Высота растения 30—50 см. Листочки мелкие, свернутые, темно-зеленого цвета. Цветки вереска мелкие, сиренево-розовые, колокольчатые. Плод — маленькая коробочка, в которой созревают очень мелкие семена.
В питании вереск используется для приготовления чая, прохладительных напитков, желе.
Рецепты блюд
Чай вересковый
1 часть сухих цветков вереска, столько же сухих лепестков шиповника, 2 части земляничного сухого листа. Смешать сухие цветки вереска, лепестки шиповника и земляничный лист. Хранить в сухом темном месте в закрытых стеклянных и металлических банках Заваривать в небольшом чайнике. Чай из цветков вереска обладает успокаивающим и снотворным действием.
Чай «Таежный»
5 частей верхушек вереска, 2 части листьев брусники, 2 части листьев иван-чая, 1 часть листьев малины. Смешать верхушки вереска, листья брусники, иван-чая и малины. Хранить в мешочках из холста или в берестяных заплечных сумках — пестерях. Воду кипятят на костре. Как только вода начнет кипеть, в котелок бросают горсть заварки и, не доводя до кипения, снимают котелок с огня. Настаивают в течение 5-6 мин. Можно приготовить и в домашних условиях.
Напиток вересковый «Лесной»
1 ст. ложка верескового сиропа, 1 стакан свежезаваренного листа смородины. Для заварки смородинового листа воду довести до кипения, опустить в нее промытый лист смородины и выдержать 5—7 мин, затем добавить вересковый сироп, размешать. Подать в охлажденном виде.
«Вересковый мед»
Секрет приготовления «верескового меда» до нас не дошел. Он исчез вместе с последними жителями древней Шотландии. Но люди продолжают готовить этот напиток по своим рецептам, называя его «вересковым медом». Берут 7 частей цветущих верхушек вереска, 1 часть листьев брусники, 1 часть душицы и 1 часть пустырника. Смесь заливают холодной ключевой водой и доводят до кипения. Пьют маленькими глотками, не спеша, после тяжелой работы.
Горец змеиный, раковые шейки (коми: вымне)
Polygonum bistorta L.
Семейство гречишные — Polygonaceae
Многолетнее травянистое растение со змеевидно изогнутым деревянистым, темно-бурым, буровато-розовым на разломе корневищем длиной до 10 см и толщиной 1—2 см. Стебель (реже несколько стеблей) прямостоячий, неветвящийся, высотой 30— 100 см. Прикорневые и нижние стеблевые листья крупные, продолговато-ланцетные, снизу сероватые, с плоскими или слегка волнистыми краями и с длинными черешками. Малочисленные стеблевые листья линейно-ланцетные, сидячие, стеблеобъемлющие. Цветки правильные, бледно-розовые, собраны в плотные колосовидные соцветия на верхушках стеблей. Плод — трехгранный коричневый орешек длиной 3—4,5 мм. Цветет в мае—июне, плоды созревают в июне—начале июля.
Растет по пойменным лугам и лесам, в зарослях кустарников. Распространено от Большеземельской тундры к югу по всей территории. Корневище содержит дубильные вещества (до 36 %), органические кислоты, оксиметилантрахинон. Молодые побеги, богатые витамином С и протеином, могут употребляться в пищу в сыром и вареном виде. По вкусу они напоминают щавель. Корневища (предварительно вымоченные для удаления дубильных веществ) можно использовать в умеренном количестве в сыром, вареном и печеном виде.
Рецепты блюд
Салат из зелени горца змеиного и водяного кресса
400 г зелени горца змеиного, 400 г водяного кресса, 200 г маринада
Листья и стебли горца обварить кипятком, листья водяного кресса хорошо промыть, отжать, нарезать и заправить маринадом. Для маринада 2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить немного соли
Салат из горца змеиного, сельдерея и яблок
300 г листьев и стеблей горца змеиного, 300 г сырого сельдерея, 150 г яблок, 50 г сгущенного молока, 200 г майонеза. Отварить зелень горца змеиного, нарезать Сельдерей и яблоки нашинковать, перемешать со сгущенным молоком, майонезом и зеленью горца змеиного.
Вареные корни горца змеиного.
300 г корней горца змеиного, 40 г щавеля, подсолнечное масло, соль, специи по вкусу. Промытые и хорошо вымоченные в воде корни горца разрезать на части длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде посыпать измельченным щавелем и полить подсолнечным маслом.
Запеканка из корней горца змеиного с тыквой
1 кг корней горца, 500 г тыквы, 200 г лука зеленого, 200 г сметаны, 100 г масла, 15 г соли. Хорошо вымоченные в воде корни горца нарезать кусочками, посолить, перемешать, обсушить в полотенце и обжарить в горячем жире. Туда же положить нарезанную кусочками тыкву, лук, сметану. Перемешать, накрыть крышкой и поставить в горячую печь или духовку на 40—50 мин
Порошок из стеблей и корней горца змеиного.
Хорошо промытые стебли и корни горца змеиного просушить на воздухе при комнатной температуре. Можно поместить корни на 30—40 мин в нагретую, но выключенную духовку. Размол производить на кофейной мельнице. Хранить полученный порошок в сухом месте в посуде из темного стекла. Использовать для заправки первых, вторых блюд и приготовления соусов.
Горец перечный (коми: ва гормöг)
Polygonum hydropiper L.
Семейство гречишные — Polygonaceae
Горец перечный, водяной перец, известный в народе как гречиха перечная, — однолетнее травянистое растение высотой 30—70 см Стебли его ветвистые, зеленые, полые, узловатые. В начале осени стебли становятся красноватыми. Заостренные ланцетовидные листья длиной 3—10 см у основания образуют стеблеобъемлющий буроватый раструб. Цветет водяной перец с июня по октябрь Цветки мелкие, образуют колосовидное соцветие. Растет это растение в канавах, на отмелях, по топким берегам рек, озер, на сырых лугах. Встречается на всей территории европейской части страны. В местах обитания водяного перца встречаются растения, похожие на него: почечуйная трава, горец шероховатый, мягкий и другие. Отличительный признак свежесобранного водяного перца — очень жгучий вкус.
Надземная часть растения содержит биологически активные вещества, витамины С, К, РР, каротин, биофлавоноиды (рутин, кверцетин); они оказывают влияние на механизмы свертывания крови, способствуют снижению проницаемости и хрупкости капилляров. Кроме того, в ней присутствуют сапонины, дубильные вещества (до 3%), гликозид полигопиперин, органические кислоты (яблочная), минеральные соли, катехин, эфирное масло, которое и обусловливает бактерицидное действие водяного перца.
В питании применяют как острую приправу.
Рецепты блюд
Салат из горца перечного.
200 г молодых побегов и листьев горца перечного, 100 г лука зеленого, 1 яйцо, 80 г сметаны. Побеги и листья горца перечного опустить в кипящую воду на 1—2 мин, остудить, измельчить и посолить. Перемешать с измельченным луком, по краям уложить ломтики вареного яйца, полить сметаной.
Паста с орехами и зеленью горца перечного.
100 г пастеризованного творога, 50 г тертого сыра, 50 г рубленой зелени горца перечного, 2 ст. ложки рубленых ядер ореха. Протертый творог смешать с тертым сыром, добавить орехи, зелень горца, все взбить Пасту использовать для бутербродов и как гарнир ко вторым блюдам.
Приправа из горца перечного
Промытые листья и стебли горца перечного измельчить на мясорубке, добавить соль, острый красный перец (порошок) и использовать в качестве приправы к мясным и овощным блюдам. В приправу для длительного хранения добавить 100—200 г соли на 1 кг горца перечного.
Соус-майонез с горцем перечным
800 г майонеза, 200 г зелени горца перечного, 100 г яблочного пюре. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к рыбным и мясным блюдам.
Горец птичий, или спорыш (коми: змеевка)
Polygonum aviculare L.
Горец птичий, или спорыш (местные названия — гусиная травка, гусятник, трава-мурава) — однолетнее травянистое стелющееся растение из семейства гречишных с узловатым, распростертым или восходящим стеблем. Высота стебля от 10 до 40 см. Листья от эллиптических до линейно-ланцетных. Цветки мелкие, розоватые, расположены в пазухах л