Разработка новых технологий производства консервов профилактического назначения, проводимая во ВНИИКОП, преследует цель обеспечить в них гарантированное содержание биологически активных веществ, выполняющих в организме человека регулирующие и защитные функции. Это достигается использованием для изготовления консервов тех видов овощей, фруктов и ягод, которые особенно богаты биологически активными веществами, и максимальным их сохранением в процессе технологической обработки. Радиозащитные свойства проявляют бета-каротин, токоферолы, антоцианы, метионин, альшнаты, пищевые волокна. Пектиновые вещества обладают комплексообразующей способностью, связывают и выводят из организма радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Повышенной комплексообразующей способностью обладает низкоэтерифицированный пектин, в частности свекольный.
Консервы, изготовленные из тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками и черноплодной рябиной, содержат большое количество нативных биологически активных веществ и обладают радиозащитными свойствами без влияния в них каких-либо добавок.
Другим направлением расширения ассортимента консервов с радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами являются обогащение их пищевыми добавками целевого назначения.
В консервы этой группы вносят поливитаминные препараты, пектин, пищевые волокна и другие добавки в различных сочетаниях. В институте разработана технология производства лактоферментированных соков и напитков из свеклы, моркови и капусты, обладающих радиопротекторным и лечебно-профилактическим действием.
Для производства различных консервов используется около 40 видов плодоовощного сырья. Товарные требования к ним определены стандартами и техническими условиями, сроки действия которых давно закончились, однако разрешены Госстандартом РФ к дальнейшему использованию. Нормативы и ограничения, связанные с загрязнением окружающей среды в результате техногенной деятельности человека, в них отсутствуют. В связи с необходимостью проведения сертификации сырья, встала задача пересмотра стандартов на все виды плодоовощного сырья.
Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
Немаловажное значение имеет снижение загрязненности продуктов питания радионуклидами, особенно в районах пострадавших от Чернобыльской аварии. Проведенные исследования, в том числе на Новозыбковском консервном заводе, показали, что остатки пестицидов и радионуклидов преимущественно находятся на поверхности плодов и основное количество их вымывается при замочке и мойке, а последующие технологические операции довершают удаление остатков.
С целью максимального снижения остаточных количеств пестицидов и радионуклидов, ВНИИКОП рекомендует проводить дополнительную обработку сырья одним из следующих способов:
– мойку раствором НСl концентрацией 1г/дм3 с тщательной последующей мойкой водой до нейтральной реакции;
– мойку раствором NaOH [5г/дм3] с последующим ополаскиванием водой до нейтральной реакции;
– очистку плодов от кожуры при изготовлении консервов, если это не противоречит технологической инструкции;
– мойку водой, нагретой до 40-50оС.
ВНИИКОП располагает нормативно-технической документацией, необходимой для производства широкого ассортимента плодоовощных консервов лечебно-профилактического назначения и обеспечивает ею предприятия и организации по их заявкам.
Пестициды.
Пестициды – представляют собой химические соединения, предназначенные для защиты культурных растений (pestis – паразиты, cide - уничтожать).
Безусловно, применение пестицидов в сельском хозяйстве позволяет повысить урожайность. Однако, широкое применение пестицидов приводит к ряду не благоприятных последствий – загрязнению воды, почвы, пищевых продуктов и в результате приводит к возникновению ряда хронических заболеваний и так далее.
Это связано с тем, что определенные пестициды имеют тенденцию накапливаться в организме человека, и по мере продвижения по пищевым цепям их концентрация возрастает. Так например, ДДТ (группа хлорированных углеводородов) имеет свойство накапливаться в жировых тканях органов, где присутствуют жироподобные (липидные) вещества, т.е. в сердце, печени, нервной системе и клетках мозга. Из жировых тканей выводятся очень медленно. И как следствие может вызывать генетические изменения в организме человека.
Более того, пестициды имеют весьма продолжительное сохранение в почве и культурных растениях. Например ДДТ сохраняется до 20 лет. Соответственно, устойчивость ряда пестицидов, в частности ДДТ способствует их накоплению в пищевых цепях. В тоже время возрастает способность вредителей сельскохозяйственной продукции к устойчивости к пестицидам. В частности развитие устойчивости насекомых к пестицидам поставила под угрозу их успешное использование. Поэтому последнее время наблюдается рост числа различных заболеваний, вызываемых их переносчиками.
Известно, что пестициды также оказывают влияние на почвенную биоту. Почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и даже используют или разрушают их. В результате эффективность применения пестицидов снижается, а потенциальная опасность для человека остается в связи с их применением.
В настоящее время ведутся разработки по биологическим методам борьбы с вредителями и сорняками, представляющие альтернативу использования пестицидов.