Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.

По происхождению подразделяются на природные вещества и синтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей, эфирные масла растительного происхождения, химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Наибольшее распространение получили ароматические вещества из пряных плодов и растений, применяемые в виде чистых экстрактов или их смесей. Сфера использования искусственных ароматизаторов становится все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про­мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разра­ботаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других
показателей качества продукции при хранении.

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рас­сматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной ха­рактеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет.

В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом».

На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — Для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.

Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Вещества для отбеливания муки.

Отбеливающие вещества представляют собой сильные окисли­тели, Их использование в хлебопекарном производстве регламен­тируется технологической инструкцией.

Гипосульфит натрия — проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет 0,7 мг на кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.

Бромат калия. В процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия. Последний входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100 мг/кг.

Во многих странах используются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разрушающим действием этих соединений на токоферолы, другие витамины определены границы допустимых концентраций вы­шеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.

Красители.

Применяемые в пищевой промышленности красители подраз­деляют на натуральные и синтетические. Их использование регла­ментируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нор­мативными документами.

Характеристика натуральных красителей

Натуральные красители, разрешенные к применению в

Российской Федерации

Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты рас­тений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов. флавоноидов, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД. Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг на кг массы тепа, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната; по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте. Могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет В-ка-ротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты В-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. В связи с этим применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество красителя зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. Список разрешенных в нашей стране синтетических красителей представлен в табл. 50 (см. графу «Стабилизаторы цвета и др.»), он постоянно дополняется и корректируется.

В зарубежной практике спектр их использования более широки. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД второго составляет 1.25 мг на кг массы тела. Обращает внимание влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант- ДСД равна 0.5 мг/кг; красный краситель - 2G. попадая в организм, превращается в дисульфоки слоту и анилин, который образует мет-гемоглобин; оранжевый-9 - высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) - их производство осуществляется с применением аммиака и солеи аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения в частности 4-метилимидазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в надшей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделии, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Ферментные препараты.

Применение ферментов в пищевой промышленности определя­ется уровнем развития сбвременной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, гпюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:

• гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жир­ных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;

• синтез глицеридов;

• процессы трансэтерификации жиров — ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация;

• извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

В России принята специальная номенклатура ферментов, ука­зывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации срермента по сравнению с исходной культурой продуцента. Пример: «Протосубтилин Г 10 X» — фермент протеолитический из В. subtilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно. В готовых ферментных препаратах жизнеспособные споры должно отсутствовать. В 1 г препарата со­держание спор грибов не должно превышать 10², бактерий — 10⁵ микробных тел.