Содержание
| Введение …………………………………………………..………………. 1 Описание технологического процесса приготовления эскалопа со сложным гарниром…..................... 1.1 Выбор рецептуры блюда…………………………………….……...... 1.2 Расчет калькуляции блюда……………………………………………. 1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов……………………………………………………………… 1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда…... 1.5 Организация работы цеха……………………………………………… 2 Описание технологического процесса приготовления торта слоеного с конфитюром………………….. 2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия……………...……………. 2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия...……………………..… 2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов…........................................................................................ 2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия…………………………………………..………. 2.5 Организация работы кондитерского цеха…………………..……..… 3 Требования охраны труда……………………………………………. 4 Экономическая часть………………………...……………………….. 4.1 Перечень производственных работ………..………………………...... 4.2 Расчет себестоимости блюда ………………………….……………... 4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда.….…................................... Заключение….…………………………………………………………… Список литературы………………….……………………….…........... Приложение А…………………………………………………………… Приложение Б………….…………………………………….……………. Приложение В………….…………………………………….……………. Практическая (графическая) часть |
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
Пища- является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности человека. Люди обычно принимают пищу от одного до пяти раз в день. Основные приёмы пищи у нас в России – это завтрак, обед, ужин. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам. Полноценная еда содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые еда должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Человеку необходимо правильно питаться для поддержания здорового образа жизни. Над составлением рациона здорового питания работают диетологи, которые составляю, так называемые, пирамиды питания.
Актуальность темы. Мясо богато белками, жирами, минералами и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно–щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразия вкус и ассортимент блюд.
Цель работы: описать технологический процесс приготовления, эскалопа со сложным гарниром, торта слоеного с конфитюром
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
1. Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов работы повара, кондитера.
2. Создать алгоритм трудовых действий приготовления приготовления эскалопа со сложным гарниром,торт слоеный с конфитюром
3. Произвести расчет экономических показателей пирожного.
4. Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
5. Разработать учебный материал по описанию технологического процесса приготовления эскалопа со сложным гарниром.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСКАЛОПА СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ
Выбор рецептуры блюда
При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.
Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки.
Расход продуктов для приготовления эскалопа со сложным гарниром представлен в таблицах 1 - 3.
Таблица 1 – Рецептура – эскалопа со сложным гарниром
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина (корейка) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареного эскалопа из свинины | - | |
| Гренки №1107 | - | |
| Гарнир №796 | - | |
| Выход | - |
Таблица 2 – Рецептура №796 гарнир сложный
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свекольное или морковное пюре | ||
| Горошек зелёный или стручки фасоли отварные | ||
| Выход | - |
Таблица-3 Рецептура №1107 Гренки из пшеничного хлеба
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Хлеб пшеничный | 31,5 | |||
| Масло сливочное | - | - | - | - |
| Выход | - | На 1000 | - |
Расчет калькуляции блюда
Калькуляция – способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания. Калькуляционная карточка – бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций.
Расчет продажной цены эскалопа со сложным гарниром представлен в приложении А.