МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения лабораторных работ
по «Ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»
(ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов и меда)
для студентов
факультета ветеринарной медицины и биотехнологии
по специальности 111801.65 – Ветеринария
Рязань, 2012
Методические указания разработаны старшими преподавателями кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии Кулаковым В. В. и Сайтхановым Э. О.
Печатается в соответствии с решением кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и внутренних болезней животных факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №___от «__»_________2012г.
Одобрено Советом методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №от «» 2012 г.
Рецензенты:
кандидат ветеринарных наук,
старший преподаватель кафедры ветеринарно-
санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и
внутренних болезней животных П.А. Солопов
кандидат биологических наук,
доцент кафедры ветеринарно-санитарной
экспертизы, хирургии, акушерства и
внутренних болезней животных Д.В. Дубов
Содержание
1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА …………….5
2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………..11
3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЕДА……………………………………………………………………………..18
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...26
Предисловие
Настоящее методическое указание рекомендуется к лабораторно-практическим занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства для студентов ветеринарных вузов и факультетов.
В методическом указании описываются классические и ускоренные методы ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, натурального пчелиного меда и продукции растительного происхождения. Весь материал расположен в определенной последовательности и в нем изложены преимущественно химические методы исследования.
Дается также санитарная и товарная оценка продуктов в зависимости от результатов исследований.
Данное пособие составлено с учетом самостоятельного выполнения работ, поэтому оно может оказаться полезным и для ветеринарных специалистов лабораторий ветсанэкспертизы рынков.
Предварительное изучение того или иного тематического задания позволит преподавателю почти полностью исключить пересказ на практических занятиях материала лекций, кроме того, отпадает необходимость диктовать технику анализов.
Необходимо, чтобы студенты на каждом занятии проверили по крайней мере два образца продуктов различного качества. После выполнения лабораторной работы по определенной теме студенты, должны оформить протоколы исследования продукта с самостоятельным решением вопроса о его санитарном качестве или сортности.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА
Молоко и продукты его переработки являются незаменимыми в питании человека. В нем содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношении и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения тканей. Молоко является основой для производства ряда ценных пищевых продуктов в том числе сливок, молочно-кислых продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров, мороженого.
Отбор проб (ГОСТ 26809-86)
Молоко тщательно перемешивают, мутовкой 3-4 минуты. Отбирают металлической или пластиковой трубкой (пробник) диаметром 9 мм, предварительно пропустив через трубку исследуемое молоко. Пробник погружают в молоко до дна тары с такой скоростью, чтобы заполнение происходило одновременно с погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную чистую сухую посуду. Для полного исследования необходимо отобрать 250 мл молока. Каждую пробу молока исследуют не позднее 1часа после взятия.
Рисунок 1 – Инвентарь для отбора проб молока
Консервирование проб
Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических средств:
30% р-р перекись водорода – 2-3 капли на 100 мл молока, хранение 8-10 суток
40% р-р формалина – 1-2 капли на 100 мл, хранение до 10 суток
10% р-р двухромовокислого калия – 10-12 капель на 100 мл молока, хранение до 10-12 суток.
Органолептические показатели качества
В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие жидкости, отсутствие осадка, отсутствие отстоя сливок.
Вкус и запах молока пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.
Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием жировых шариков.