Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на предприятиях общественного питания заключаются в следующем:
· количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;
· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;
· выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
· контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
· ведение учета товарно-материальных ценностей.
Складская группа помещений находится на первом этаже здания с предприятием и расположена в непосредственной близости от заготовочных цехов для обеспечения оптимальных условий загрузки и отгрузки сырья.
Снабжение предприятия производиться по мере необходимости с учётом сроков и условий хранения сырья и промышленных товаров. Характеристика складских помещений представлена в таблице 4.
Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов необходимо принимать во внимание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Запрещается хранить совместно сырые и готовые кулинарные изделия.
Хранение продуктов производится с учетом их особенностей, температурного режима, установленных норм нагрузки и сроков реализации. Несоблюдение этих требований приводит к снижению качества.
Отпуск продукции является одной из завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск производится не предприятия - доготовочные, в филиалы, на производство, в буфеты по требованию (заявке) заведующего производством, начальника цеха бригадира. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной, выписанной бухгалтерией, по ассортименту, массе, количеству, а также исправность тары.
Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятия в соответствии с графиком. В первую очередь отпускаются сухие товары, затем продукты из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи, зелень. Это позволяет организовать отпуск товаров с наименьшими затратами времени.
Нарушение установленных правил и режимов приемки, хранения транспортировки и отпуска может повлечь за собой увеличение товарных потерь - нормируемых (усушка, распыл, разлив). которые списываются при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача, а также ненормируемых - бой, лом, порча продуктов и материальные средств, которые оформляются актом не позднее сведущего дня их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально ответственного лица и представителя общественности. К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т. е. разность между фактической массой тары и ее массой по трафарету. Оформляется завес тары также актом.
Отпуск товаров материально-технического оснащения производится по накладным. Оборудование списывается при условии, что оно к дальнейшей эксплуатации непригодно.
План-схема кладовой сырья представлена на рисунке 2.
Спецификация оборудования:
1 -Стеллаж
2 – Холодильник марки??
3Печи
4
.
.
Рисунок 2 – План-схема кладовой сырья????
В кондитерском цехе производятся мучные кондитерские и булочные изделия мучные кулинарные изделия, полуфабрикаты из муки (тесто) для снабжения предприятия и филиалов.
Примерный ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного слоеного теста.
Технологический процесс производства мучных изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение, передача в экспедицию.
В соответствии с этими операциями в мучном цехе выделяются отделения: подготовки продуктов, замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок; помещения просеивания муки, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.
Для предприятий малой мощности для производства мучных кулинарных изделий допускается выделение рабочих зон в одном помещении.