Предложения по совершенствованию управления и оптимизации себестоимости услуг и их эффективность




По данным аналитиков, главной причиной, останавливающей людей от похода в ресторан являются высокие цены. Об этом говорят около 57% опрашиваемых. На втором месте – низкий уровень обслуживания (18%). На третьем – отсутствие свободных столиков (10%). Учитывая это, можно утверждать, что первостепенной задачей ресторана является снижение цен на продукцию, но при этом не должно страдать качество блюд. Снижение цен на блюда меню ресторана возможно за счет сокращения затрат на их изготовление, то есть их себестоимости.

Задача любой современной системы управления рестораном –максимально повысить эффективность работы ресторана за счет комплексной автоматизации основных бизнес-процессов: от процесса производства продукции; до системы обслуживания посетителей в зале ресторана и до получения финансового отчетности о работе предприятия. Иными словами на предприятии должен быть автоматизирован не только фронт-офис – обслуживание посетителей, но и бэк-офис – складской учет, производство блюд и полуфабрикатов, расчет себестоимости производства, складской учет, взаиморасчеты, бухгалтерский и налоговый учет.

Важно учесть поступление всех товаров, материалов, ингредиентов в ресторан. Но не менее важно учесть и все варианты расхода продуктов в ресторане (производство продукции, списание, инвентаризация, розничные продажи). Корректное списание ингредиентов при производстве готовой продукции и как следствие, получение корректной себестоимость производства - это основа в учете продуктов в ресторане. Достоверная информация об остатках на складах играет не менее важную роль, чем данные о себестоимости производства. Простой производства и невозможность продажи может привести не только к уменьшению выручки ресторана, но и к снижению посещаемости заведения. Поэтому очень важно организовать грамотное управление затратами и себестоимостью на предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса.

Управление себестоимостью на производственном предприятии возможно только в случае внедрения эффективного механизма снижения издержек не в ущерб качеству готовой продукции.

Рассмотрим три наиболее распространенных подхода к анализу снижения затрат.

Анализ тенденции по диаграмме затрат. При этом составляется диаграмма затрат и изучается тренд. Отображаются наиболее важные и контролируемые затраты, проводится их глубокий анализ. Выявляются возможные резервы снижения затрат.

Подход с применением носителей затрат. В соответствии с ним выявляются применимые носители затрат и выявляются возможности снижения затрат по каждому носителю.

Разработка сравнительных показателей. Выявляются сферы возможной регистрации показателей, определяются источники данных для сравнения и факторы возможного снижения затрат.

Один из методов снижения издержек построен на анализе отклонений разницы между нормативными (или запланированными) и фактическими издержками. Они делятся на благоприятные и неблагоприятные.

Неблагоприятные отклонения влекут снижение фактического чистого дохода по сравнению с бюджетным (запланированным), благоприятные отклонения приводят к увеличению чистого дохода. Значения отклонений, а также их характер, указывают только на необходимость регулирования производства (деятельности), но, ни в коей мере, не являются основанием для оценки эффективности управления.

Для целей анализа отклонения раскладывают на составляющие.

Ответственность за конкретную составляющую отклонения возлагается на определенный центр ответственности. Так, принято выделять:

1) отклонения производственной себестоимости (например, отклонения по прямым материальным затратам или отклонения общехозяйственных расходов);

2) маркетинговые отклонения (например, отклонения расходов маркетингового подразделения, отклонения валовой прибыли);

3) другие отклонения, находящиеся в ведении руководства фирмы (например, отклонения производственной программы и т.п.).

Получение наибольшего эффекта с наименьшими затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как решает предприятие вопросы снижения себестоимости продукции. Выявление резервов снижения себестоимости, изыскание путей их мобилизации являются основными задачами анализа себестоимости продукции. Эти мероприятия должны опираться на комплексный технико-экономический анализ работы предприятия.

Решающим условием снижения себестоимости служит непрерывный технический прогресс, наряду с расширением специализации и кооперирования. Снижение себестоимости продукции обеспечивается также за счет повышения производительности труда, увеличения выработки продукции на одного рабочего.

С ростом объема производства продукции прибыль предприятия увеличивается не только за счет снижения себестоимости, но и вследствие увеличения количества выпускаемой продукции. Таким образом, чем больше объем производства, тем при прочих равных условиях больше сумма получаемой предприятием прибыли.

В структуре себестоимости продукции материальные затраты занимают большой удельный вес, поэтому даже незначительное сбережение сырья, материалов и энергии при производстве единицы продукции в целом по предприятию даст эффект значительного снижения себестоимости продукции.

Методология программы снижения издержек строится на нескольких принципах:

-минимизировать издержки, управляя производственными процессами;

-минимизировать издержки, используя инновационные технологии;

-минимизировать издержки через переподготовку / повышение квалификации персонала.

Задача современного управленца предприятия индустрии гостеприимства - максимальное увеличение прибыли предприятия при минимизации издержек. Производственный участок, кафе, бара, ресторана или фабрики - кухни, как правило, представляет собой помещение, спроектированное по санитарным правилам СанПин 70-х годов прошлого века. Принципы «не нарушения поточности» в цехах, использованные при проектировании производства раньше, серьезно осложняют работу предприятия сегодня. Как правило, управленец поставлен перед фактом, что производственный участок «на 100% загружен» или даже «перегружен», что делает невозможным увеличение объема выпуска продукции. В большинстве случаев проблема кроется совсем не в этом. В 99% предприятий питания внутрицеховая логистика, формат сменно-суточных заданий поварам, ритмичность загрузки производства выстроены неверно. Тепловые и холодильные мощности используются не рационально, каждое утро производство начинает работу с одних и тех же операций - чистка и варка овощей, замесы теста, роботизированное измельчение продуктов, взвешивание, подача, расфасовка, упаковка и т.д. В связи с этим, управление производством, направленное на снижение себестоимости продукции можно разбить на несколько этапов.

Этап 1. Формирования четко спланированного задания в производство (производственный план: смена-сутки- неделя)

К сожалению, большинство руководителей не используют в полной мере уникальные функции систем автоматизации предприятий питания, таких как R-keeper - Store House, 1-С Рарус, «Рестораторъ», «Help Line» и других. Анализ статистики продаж/заказов позволяет управленцу принимать четкое и взвешенное решение о том, сколько позиций продукции и в каком объеме ему необходимо произвести в среднем в ближайшую неделю. Зав. производством, шеф - повар должен получать своевременную и объективную информацию об объеме производства продукции и несвоевременная подача такой информации ведет к максимальному увеличению ненужных и нелепых дополнительных издержек по:

-задействованию большего количества персонала, чем нужно;

-расходованию большего количества тепловой энергии (электроэнергии);

-увеличению износа оборудования;

-удорожанию закупочных цен на продукты питания.

Ответственность за ненадлежащую форму и своевременность подачи информации лежит на службах маркетинга и продаж предприятия.

Этап 2. Изменение алгоритма использования производственных мощностей

Другая серьезная проблема - неправильное использование инвентаря или отсутствие требуемого инвентаря/посуды на предприятии. Если провести ревизию производственных мощностей, холодильно-морозильных камер на предприятии совместно с технологом или зав. производством, проанализировать в какой таре варится, жарится и доготавливается продукция, то можно придти к выводу о том, что предприятия может производить гораздо больший объем продукции за единицу времени, чем раньше. Зачастую, отсутствие 2-3 баков большей емкости приводит к необходимости варить продукты во время заготовок три, четыре раза, вместо одного.

Многие предприятия хранят готовую продукцию в холодильных камерах в круглой таре (баки, пластиковые бочки, кастрюли). Использование подобной тары приводит к сокращению холодильной площади на 30-40%. Это простая математика. В прямоугольную площадь можно вписать гораздо больше прямоугольников, нежели окружностей. Мы рекомендуем использовать квадратные короба, пластиковые ящики, полиэтиленовые контейнеры большого литража квадратной формы. Установка стеллажей в холодильной камере по принципу построения стеллажей в библиотеке, в совокупности с использованием квадратной/прямоугольной тары увеличит объем свободных охлаждаемых площадей почти в два раза. При этом, современные технологии, о которых пойдет речь ниже позволяют решить проблему товарного соседства продуктов. В герметизируемой таре теперь можно хранить яйца рядом с охлажденным мясом, мясо рядом с рыбой и овощами. Это означает, что если ранее в одном холодильнике было до 70% свободного места, а другой был забит под завязку, то теперь, с решением проблемы товарного соседства нагрузка на холодильники будет перераспределена.

Этап 3. Закуп оборудования, ускоряющего и автоматизирующего процессы приготовления пищи

Технолог, обследующий предприятие, даст ценные практические советы по приобретению тех или иных видов негабаритного, недорогого и экономичного оборудования, позволяющего экономить время сотрудников, а, следовательно, и деньги. К примеру, использование особого ножа для чистки креветок, стоимостью 20 Евро, разрезающего панцирь так, что креветка сама распадается на части, позволяет почистить 10 килограммов замороженных креветок за 25 минут, тогда как обычным способом данная процедура займет не менее 2,5 часов. Некоторые виды овощерезок позволяют нарезать продукцию в два раза быстрее обычных.

Этап 4. Повышение санитарно - гигиенического состояния производства

В последнее время участились случаи пищевых отравлений граждан, полученных после употребления кулинарной продукции кафе, баров, ресторанов и кулинарий. Роспотребнадзор ужесточает режим проведения проверок не только с целью спровоцировать «конвертное» решение проблемы, но и с целью повысить уровень санитарно гигиенического состояния производства. Как показывает практики, из десяти предприятий девять нарушают подавляющее большинство санитарных условий на производстве.

Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

- отсутствие жесткого контроля за перемещением продуктов питания в обсемененной упаковке внутри цехов со стороны зав. производством;

- болезни, недомогания, «простуды» у персонала;

- низкий уровень личной гигиены сотрудников;

- совмещенная экспедиция и загрузка сырья;

- не использование одноразовых перчаток и масок для лица;

- неправильное использование/неиспользование УФ ламп;

- неиспользование пропитывающих растворов для входных ковриков/отсутствие таковых;

- отсутствие ежедневной плановой санитарной уборки помещений недешевыми специализированными профессиональными моющими средствами;

- низкое качество исходного сырья, не использование методов входного экспресс - контроля качества и обсемененности продуктов питания;

- нарушение режимов и правил размораживания продукции;

- отсутствие санитарной обработки (обеззараживания) разделочных ножей после работы с сырым мясом и рыбой;

- отсутствие бактериологической обработки упаковки при фасовке продукции (отсутствие ручным амальгамных ламп, обработки упаковки горячим паром);

-не использование одноразовой ветоши для обработки посуды, инвентаря и т.д.

Снижение затрат, включаемых в себестоимость продукции возможно за счет переучивания персонала. Известно, что основным ресурсом любой компании являются люди, в ней работающие. А в индустрии гостеприимства и в ресторанном бизнесе в первую очередь, ведь успех компании напрямую зависит от уровня и качества сервиса. Поэтому развитие своих сотрудников -одна из основных задач любого ресторана или ресторанной сети.

С проблемой нехватки квалифицированного персонала сталкивается любой ресторатор. Для персонала руководящего звена и для обслуживающего персонала необходимо проводить регулярные тренинги. Это эффективный способ обучения, усовершенствования знаний, повышения квалификации ваших сотрудников.

Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

 

Заключение

 

В курсовой работе изучена себестоимость продукции и механизм ее формирования, основные направления и пути ее снижения. Поставленная цель курсовой работы и сопутствующие ей задачи достигнуты, что хотелось бы представить следующими выводами.

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие влияние на величину себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса делятся на внутренние и внешние.

К внешним факторам можно отнести: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость услуг других отраслей; особенности эксплуатационной деятельности ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторана, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся: тип и категория ресторана; развитие материально-технической базы; организация труда работников ресторана; рекламная политика и др.

Следует отметить, что управление затратами обеспечивает получение средств, необходимых для развития предприятия и выплат дивидендов собственникам. Основной целью оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности. Оптимизацию себестоимости необходимо рассматривать как составную и неотъемлемую часть процесса управления издержками предприятия и процесса оптимизации управления компанией в целом.

Управление затратами следует рассматривать ключевым видом экономической деятельности. Снижение себестоимости является важным резервом роста экономической эффективности работы субъекта хозяйствования и фактором повышения его конкурентоспособности на рынке соответствующей территории. Однако следует учитывать и другие факторы, связанные с повышением себестоимости. В частности, элитность ресторана может влиять на рост себестоимости под влиянием более высокого качества пищи, эксклюзивности изготовления блюд, особой персонификации оказания ресторанной услуги тому или иному клиенту. Управление затратами необходимо не только для оптимизации работы ресторана с издержками, но и для оценки финансовых результатов, которые всегда чутко реагируют на объем выручки от реализации продукции и величину затрат. Они постоянно изменяются под влиянием изменения двух факторов, влияющих на доходы и расходы ресторана.

Система управления затратами и результатами финансово-хозяйственной деятельности предприятий должна базироваться на сочетании затратного подхода к исчислению издержек и учете общественной полезности продукции. Предложенные нами мероприятия ориентированы на выявление резервов снижения себестоимости, повышение прибыльности и эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Себестоимость является одним из важных показателей хозяйственной деятельности предприятия. Она является одним из основных факторов формирования прибыли, а значит, от нее зависит финансовая устойчивость предприятия и уровень его конкурентоспособности.

Факторный анализ подчеркнул главные причины, которые повлияли на изменение производственной себестоимости в 2010 году. Главным фактором снижения себестоимости оказался себестоимость единицы продукции. Снижение затрат также оказало значительно большую роль на рост объема выпуска продукции.

Снижению себестоимости продукции будет способствовать эффективное использования производственных ресурсов, внедрение в производство нового оборудования. Так, более эффективное использование материальных ресурсов приведет к снижению материалоемкости продукции, что в свою очередь позволит высвободить резерв снижения себестоимости

Основными путями снижения годовых эксплуатационных расходов является сокращение всеми доступными способами наиболее значительных затрат: сырья, материалов — для материалоемких предприятий; трудозатрат для производств трудоемких; удешевление строительства — для капиталоемких объектов; снижение энергозатрат, энергосбережение — для энергоемких производств. Эти пути достаточно четко прослеживаются при расчете отдельных статей производственных издержек в зависимости от технико-технологических и производственно-хозяйственных факторов и, особенно, при анализе отдельных статей себестоимости продукции.

В процессе выполнения курсовой работы нами были предложены следующие мероприятия, направленные на снижение себестоимости продукции гостиничного комплекса «Славянка»:

1. Совершенствование работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений, выбор надежных контрагентов.

2. Повысить уровень квалификации персонала.

Себестоимость является одним из важных показателей хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства и реализации продукции материальных, природных, трудовых ресурсов, основных фондов и других затрат. Под структурой себестоимости понимается соотношение различных элементов или статей затрат в общей сумме затрат на производство и реализацию продукции.

Основным документом, регламентирующим отнесение издержек на себестоимость продукции, являются «Основные положения по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Они обеспечивают единообразное определение состава затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) на предприятиях, независимо от вида их деятельности, форм собственности и ведомственной подчиненности. Существуют также нормативные акты, определяющие особенности формирования затрат в отдельных отраслях.

Предприятию необходимо рассматривать анализ себестоимости как элемент управления производством. Значение анализа себестоимости продукции определяется тем, что она характеризует экономическую эффективность производства, и что только на основе ее всестороннего анализа можно выявить резервы и определить пути увеличения конечных результатов при минимальных затратах трудовых, материальных и финансовых. Анализ себестоимости позволяет дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения себестоимости продукции.

Успешное функционирование и развитие предприятия в условиях рыночной экономики во многом зависит от того, как решает предприятие вопросы снижения затрат на производство и реализацию продукции. Для эффективной деятельности предприятию нужно выявлять резервы, анализировать факторы и рассматривать возможные пути снижения себестоимости продукции.

Необходимо не только определять снижение себестоимости продукции в целом, но и отслеживать тенденции изменения затрат по статьям. При анализе целесообразно использовать методику определения размера снижения затрат на производство продукции (работ, услуг) для обеспечения условий выполнения заданий по снижению затрат, установления обоснованных заданий на перспективный период.

На предприятии проводится ряд мероприятий по снижению себестоимости для повышения его конкурентоспособности как на внутреннем рынке, так и на внешнем. В основном они направлены на уменьшение материальных затрат.

Для повышения эффективности деятельности предприятия необходимо также проводить мероприятия по снижению затрат на оплату труда за счет более совершенной организации производства и труда. Не должны оставаться без внимания и амортизационные отчисления, уменьшение которых может быть достигнуто в результате изменения объема и структуры продукции, улучшения использования основных фондов.

Правильность формирования себестоимости продукции (работ, услуг) любого отчетного периода определяется моментом признания в бухгалтерском учете каждого вида понесенных расходов и их величиной. «Для целей формирования организацией финансового результата деятельности от обычных видов деятельности определяется себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг, которая формируется на базе расходов по обычным видам деятельности, признанных как в отчетном году, так и в предыдущие отчетные периоды, и переходящих расходов, имеющих отношение к получению доходов в последующие отчетные периоды, с учетом корректировок, зависящих от особенностей производства продукции, выполнения работ и оказания услуг и их продажи, а также продажи (перепродажи) товаров». Иначе говоря, себестоимость реализованной в отчетном периоде продукции (работы, услуги) складывается из расходов отчетного периода, части переходящего остатка незавершенного производства, доли расходов будущих периодов, приходящейся на данный отчетный период. При этом коммерческие и управленческие расходы могут признаваться в себестоимости проданной продукции, товаров, работ, услуг полностью в отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности.

Проведенный анализ себестоимости продукции показал, что в целом организация успешно справилась с выполнением задания по уменьшению себестоимости продукции, но при этом имеются значительные резервы за счет: рационального использования покупных изделий, полуфабрикатов и услуг сторонних организаций; своевременного проведения организационно-технических мероприятий и соблюдения технологического процесса; сокращения потерь от не планируемого брака; доведения до норм расходов по эксплуатации оборудования; ликвидации перерасхода по текущему ремонту основных фондов.

К сожалению, до настоящего времени в практической работе нередки случаи, когда организация бухучета, в том числе производственного учета, ориентируется, главным образом, на необходимость представления бухгалтерской отчетности в налоговые органы и соблюдения требований налогового законодательства в части признания тех или иных расходов для исчисления налогооблагаемой прибыли. Однако формирование полной и достоверной информации, необходимой для пользования налоговыми органами, к первоочередным задачам бухгалтерского учета (и составления бухгалтерской отчетности) не относится. Это свидетельствует о недостаточной заинтересованности самих организаций в использовании учетной информации для целей оперативного руководства и управления, и кроме того, зачастую такой повод приводит к нарушению правил и требований, предъявляемых к бухгалтерскому учету и отчетности.

 

Список использованной литературы:

 

1. Куркина К.А. Гостиничный бизнес. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения «Вершина»

2. Н.А. Каморджанова, Д.Р. Каморджанов «Бухгалтерский учет в гостиничном бизнесе» 2004

3. О.А. Агеева «Бухгалтерский учет в гостиницах» 2003

4. «Учет в гостиницах» Л.В. Злобина 2002

5.Электронное пособие. Менеджмент гостеприимства. Совместно с Институтом туризма и развития рынка Государственного университета управления. 6. Трофимова Е. О состоянии гостиничного рынка России. Гостиничное дело. 2005№1 с18-20. 7.Волков Ю.В. Технология гостиничного обслуживания. Ростов. Феникс. 2003г. 384с. 8.Гостиничный сектор ждет западного инвестора. Гостиничное дело 2005г. №8 с 29-32 9.Квартальнов В.И. Иностранный туризм. М: Финансы и статистика, 2001г. 312с. 10.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования. М: Издательский центр, 2002. 208с. 11.Медлик С. Гостиничный бизнес. Учебник для студентов ВУЗов, обучающимся по специал. сервиса М: Юнити Дана – 2005г. 239с. 12.Смирнова М. Формирование гостиничной сети: концепция, методы, практика. Гостиничное дело 2005 ноябрь с2. 13.Ступин И. Хотельеры выходят из спячки. Эксперт 2005№11 с30-35. 14.Трофимова Е. О состоянии гостиничного рынка.Гостиничное дело. 2005№1 с18-20. 15.Трофимова И. Мировой рейтинг гостиничных цепей за 2002 год. Отель 2003г. №10 с 18-21. 16.Туризм, гостеприимство, сервис. Словарь – справочник. Г.А.Аванесов, Л.П.Воронкова, В.И. Маслов, А.И.Фролов. Под редакцией Л.П. Воронковой. М:Аспект – Пресс – 2002-367с. 17.Туризм и гостиничное хозяйство. Учебное пособие М:ИКВ. Ростов 2003г. 352с. 18.Уокер Дж. Введение в гостеприимство. Пер с англ –2 изд – М: Юнити – Дана – 2002- 607с. 19.Электронное пособие. Менеджмент гостеприимства. Совместно с Институтом туризма и развития рынка Государственного университета управления. 20.Янкевич В. Мировые гостиничные сети.

21. А.Е. Петров. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости. Издательство: Омега-Л, 2007. – 423 с.

Интернет источники:

1.www.accor.com 2.www.all-hotels.ru 3.www.bestwestern.com 4.www.carlson.com 5.www.cendant.com 6.www.ichotelsgroup.ru 7.www.heliopark.ru 8.www.hilton.com

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: