Тема 2.3 Машины и механизмы кондитерского производства
2.3.6. Пекарныешкафы – назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации
Пекарные шкафы— незаменимый помощник кондитера
Пекарные шкафыпредназначены для выпечки самых разнообразных десертов и хлебобулочных изделий. Также оборудование используется в целях сушки пр...
Пекарские шкафы предназначены для выпечки самых разнообразных десертов и хлебобулочных изделий. Также оборудование используется в целях сушки продуктов. Сфера применения: пекарни, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания, торговли.
Устройство пекарного шкафа
Основным элементом шкафа пекарского является пекарная камера, нагреваемая посредством ТЭНов, которые располагаются в верхней или нижней части кухонного оборудования. ТЭНы закрываются панелями внутренней обшивки. В камеру помещаются хлебопекарные формы (противни). За счет нагрева противня от нижней части шкафа, где располагаются ТЭНы, а также контакта продуктов с теплым воздухом камеры в верхней части, происходит процесс естественного теплообмена. Благодаря этому становится возможной быстрая выпечка различных изделий.
Температуру нагрева и выпечки можно регулировать с помощью встроенных терморегуляторов. Дверцы пекарского шкафа обычно выполняются из стекла, поэтому пользователь может беспрепятственно следить за процессом приготовления изделий. В зависимости от модели, в пекарском шкафу может быть предусмотрено от 1 до 4 секций.
Многие путают жарочный и пекарский шкафы. В чем их отличие? Оно заключается в наличии системы пароувлажнения, которая способствует формированию ровной блестящей твердой корочки на поверхности хлебобулочного изделия и увеличению продукта в объеме. Пекарный шкаф используют исключительно в целях выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а жарочный, в свою очередь — для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и прочих продуктов.
Виды шкафов пекарских
Профессиональные пекарные шкафы различаются в зависимости от типа теплообмена, осуществляющегося между продуктом и теплоносителем. Он бывает естественным либо принудительным.
· Шкафы с естественным теплообменом. Альтернативное название — шкафы со статическим нагревом. Такое оборудование имеет довольно простую конструкцию и принцип работы. Продукты нагреваются благодаря тепловому излучению от нагретых поверхностей и теплопередачи от противней. Следует учитывать, что на нижних противнях изделия нагреваются медленнее, чем на верхних.
· Шкафы с принудительным теплообменом. Воздух в рабочем объеме распределяется за счет работы вентилятора, встроенного в заднюю стенку каждой камеры. Циркулирующие потоки воздуха обеспечивают равномерный нагрев во всем объеме камеры, поэтому не нужно постоянно переворачивать готовящиеся изделия или менять противни местами.
Достоинства шкафов пекарных
· высокий уровень производительности,
· бесперебойный выпуск широкого спектра хлебобулочных и кондитерских изделий;
· возможность выпечки мучных изделий из всех видов теста;
· при установке определенной температуры, одну из камер допускается использовать как расстоечную;
· относительно небольшие габариты;
· практичность;
· высокая безопасность использования;
· простота в уходе за оборудованием;
· удобное управление;
· эргономичность;
· простая модульная конструкция;
· длительный срок использования.
Основные правила работы с пекарскими шкафами
Перед началом работы обязательно проверьте состояние камер шкафа и исправность заземления. Установите терморегулятор на требуемую температуру. Подключите оборудование к электросети. Откройте двери. Установите в пекарский шкаф кондитерские листы или противни с изделиями, которые необходимо приготовить, закройте дверцы. Во время работы шкафа не оставляйте оборудование без присмотра.
Если переводите шкаф на более низкую температуру нагрева, выключите ТЭНы и дайте оборудованию остыть (до требуемого температурного показателя). После этого переведите лимб терморегулятора на более низкий уровень нагрева и включите ТЭНы в сеть. Объем выходящего пара, который возникает при выпечке изделий, можно регулировать посредством вентиляционного отверстия. После того как продукты приготовились, отключите шкаф от электросети. Терморегулятор можно выключить с помощью специального тумблера.
Не забывайте регулярно очищать оборудование от остатков пищи. Ни в коем случае не стоит пользоваться оборудованием со снятыми кожухами, сломанными пакетными переключателями и терморегуляторами.