Технологический факультет
Кафедра технологии и организации питания
| Утверждаю Проректор по учебной работе _____________ А.А. Евграфов «____»___________2015 г. |
ПРОГРАММА
Итоговой государственной аттестации
Выпускников по направлению подготовки
Технология продукции
И организация общественного питания
(код и наименование направления подготовки в соответствии с ФГОС ВПО)
«Технология продукции и организация ресторанного дела»
(наименование профиля подготовки бакалавра)
Квалификация (степень) – Бакалавр
Санкт-Петербург
Общие положения
Целью итоговой государственной аттестации является установление уровня подготовки выпускника к выполнению профессиональных задач и соответствия его подготовки требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) и основной образовательной программы высшего образования (ООП ВО), разработанной в Санкт-Петербургском государственном торгово-экономическом университете.
Итоговая государственная аттестации по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» включает:
а) государственный экзамен;
б) защиту выпускной квалификационной работы
Требования к выпускнику, проверяемые в ходе государственного экзамена
В рамках проведения государственного экзамена проверяется степень освоения выпускником следующих компетенций:
| Код | Содержание |
| Регламентированные ФГОС ВПО и ООП ВО | |
| Профессиональные компетенции (ПК) | |
| ПК-7 | умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания |
| ПК-9 | знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума и вибрации, освещенности рабочих мест |
| ПК-25 | владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг |
| ПК-28 | способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия |
2.1 Перечень основных учебных дисциплин образовательной программы или их разделов и вопросов, выносимых для проверки на государственном экзамене
Дисциплина 1. Технология продукции общественного питания
Перечень вопросов:
1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.
2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика.
3. Технологические свойства сырья, их роль в формировании качества кулинарной продукции.
4. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.
5. Основные технологические принципы производства кулинарной продукции.
6. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из говядины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
7. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из свинины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
8. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из баранины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
9. Натуральные рубленые полуфабрикаты из мяса: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.
10. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.
11. Полуфабрикаты из кур: условия и сроки реализации.
12. Технологическая схема производства очищенного картофеля и полуфабрикатов из него. Условия и сроки реализации.
13. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способов тепловой обработки. Условия и сроки реализации.
14. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способа тепловой обработки. Условия и сроки реализации.
15. Общие правила варки заправочных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
16. Общие правила варки прозрачных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
17. Общие правила варки протертых супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
18. Технологическая схема производства соуса красного основного; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
19. Технологическая схема соуса белого основного на мясном бульоне; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
20. Общие правила варки мяса; физико-химические процессы технологические факторы, влияющие на качество.
21. Общие правила жарки мяса; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
22. Общие правила варки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
23. Общие правила жарки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
24. Общие правила варки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
25. Общие правила жарки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
26. Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (опарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
27. Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (безопарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
28. Технология производства охлажденных и замороженных блюд и кулинарной продукции по технологии КЭЧ.
29. Основные принципы приготовления блюд для диетического питания.
30. Основные принципы приготовления блюд для питания детей.
Основная литература:
1. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.