Задание 2. Определить кислотность мякиша хлеба.

Учебная практика (1 часть)

Из физико-химических показателей определяют влажность, пористостость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара, жира, поваренной соли.

Влажность хлеба является одним из наиболее важных показателей его качества. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает его качество: хлеб делается более тяжелым, менее питательным и хуже усваивается. Такой хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению и другим заболеваниям. Чрезмерное снижение влажности мякиша хлеба также не является положительным – мякиш быстро становится крошащимся, ухудшается вкус хлеба.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне и зависит от силы муки и рецептуры хлеба.

Влажность определяют высушиванием навески мякиша хлеба и выражают в процентах. У пшеничного простого и улучшенного хлеба она составляет 42–48 %, у сдобных изделий – 34–42, у хлеба из ржаной муки – 45–51 %.

Пористость мякиша тесно связана с его усвояемостью и пищевой ценностью. Пористость определяют отношением объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах. Однако такое определение пористости отражает действительное качество хлеба лишь в том случае, если поры не образуют крупных пустот. Поэтому прежде чем определять пористость физическим методом, необходимо провести ее оценку органолептически.

Пористость и строение мякиша зависят от состава и свойств муки, а также от правильности ведения технологического процесса – замеса, брожения, расстойки, выпечки. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60–75 %, пшеничный обойный – 54–55, ржаной и ржано-пшеничный – 46–60 и ржаной из сеяной муки – 55–57 %.

Кислотность также определяет вкусовые достоинства хлеба: недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается в градусах Неймана (^оН). Она определяется количеством нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша в пересчете на 100 г хлеба. Так, 1 мл щелочи нейтрализует 0,09 г молочной кислоты. Кислотность, выраженную в градусах, можно перевести в проценты молочной кислоты, умножив результаты анализа на коэффициент 0,09. Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов – 3 ^оН, батонов – 2, из пшеничной муки 2-го сорта – 4, из пшеничной обойной – 7, из ржаной сеяной – 7, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной – 11–12 ^оН.

Задание 1. Определить массовую долю влаги в мякише хлеба.

Материалы и оборудование: лабораторные весы, сушильный электрический шкаф, нож, терка, ступка или механический измельчитель, просушенные бюксы, эксикатор с просушенным хлористым кальцием.

Ход выполнения. Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1–3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3–5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш и удаляют все включения кроме мака (изюм, повидло, орехи и др.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, на терке, в ступке. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Открытые бюксы с навесками и крышкой ставят в сушильный шкаф и сушат при температуре 130 ^оС в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (Х) выражают в процентах и рассчитывают по формуле

где m – масса бюкса, г;

m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Задание 2. Определить кислотность мякиша хлеба.

Материалы и оборудование: лабораторныевесы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо пригнанной пробкой, мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин, стеклянная палочка с резиновым наконечником, частое сито и марля, пипетки на 50 и 25 мл, две конические колбы вместимостью 100–150 мл, нож, титровальная установка.

Реактивы. 0,1 М раствор едкого кали или едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход выполнения. Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта. Отвешивают с точностью до 0,01 г 25 г измельченного мякиша и помещают в сухую бутылку вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем ¼ часть воды (60– 65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси и приливают из мерной колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы, добавляют 2–3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3^о, а расхождения между повторными определениями – не более 0,5^о. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5^о. Кислотность (Х) выражают в градусах и вычисляют по формуле

,

где У – количество 0,1М раствора едкого кали или едкого натра, мл;

– перевод 0,1 М раствора в 1 М;

4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25);

25 – навеска исследуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;

50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 М раствора щелочи (0,97).

Результаты работы и выводы. Результаты исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий записать в табл.11, сравнить с требованиями стандартов и сделать выводы.

Т а б л и ц а 11. Качество хлеба и хлебобулочных изделий