Ассортимент булочных изделий

Содержание

Введение……………………………………………………………………….

1.Обзор литературы………………………………………………………….…..

2.Характеристика сырья, требования к его качеству……………………….. 3.Технология производства хлеба «»

3.1.Технология хранения сырья………………………………………….. 3.2.Техноглогия подготовки сырья к производству………………………..

3.3Технологический процесс производства …………....

3.4 Машино – аппаратурная схема производства ……

3.5.Выход готовой продукции………………………………………………….

4.Показатели и оценка качества готовой продукции………………………...

Выводы и предложения…………………………………………………….........

Библиографический список……………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Самый востребованный продукт питания, без которого не обходится ни легкий завтрак, ни плотный обед, ни ужин – это хлеб [1].

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах [15]. Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих своюбиологическую активность [12]. Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад [18]. Историки утверждают, что самым древним видом пищи было сырое зерно проса. Несколько более поздним – зерна пшеницы, ячменя, овса, ржи. Крупным шагом вперед в приготовлении пищи было умение дробить, растирать зерно между плоскими камнями и смешивать с водой. Самый первый хлеб был в виде каши, которую готовили сначала на холодной воде, а потом – на горячей. С появлением огня люди научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой массы – теста. Появление плотных, не разрыхленных лепешек, не похожих на наш хлеб, положило начало хлебопечению на земле. Начиная с XVI в стали появляться пекарни, многие из которых в XVI в превратидлись в довольно крупные предприятия. Назывались они «хлебными избами». На протяжении столетий труд на хлебопеков менялся очень мало. С зарождением капитализма в России во второй половине XIX в отмечается концентрация хлебопекарного производства и возникновение крупных производственно – торговых фирм. Это сопровождалось и частичной механизацией производства. В 1925 г. Совет труда и обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительства хлебозаводов и создании отечественной машиностроительной базы для хлебопекарной промышленности. С этого времени началось создание новой отечественной хлебопекарной промышленности. С 1925 – по 1935 г.г. хлебопечение в крупных городах и промышленных центрах было механизировано. В это время были выстроены десятки крупнейших предприятий. К 1941 г. На хлебозаводах и механизированных пекарнях вырабатывалось 77% общего количества выпекаемого хлеба [12]. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество [18]. Благодаря потреблению хлеба человеческий организм на 50 процентов обеспечивается витаминами группы B, а именно в витамине B1, B2 и никотиновой кислоте. Количество витаминов в хлебных изделиях зависит от сорта муки. В процессе помола муки теряется до 65 процентов витаминов, причем, чем выше сорт муки, тем меньше она содержит витаминов. Самое высокое содержание витаминов имеет хлеб из обойной муки [1].

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание а нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.

Энергетическая ценность хлеба, его различных сортов, представлена в небольшой таблице ниже.

Таблица 1

Энергетическая ценность хлеба

Вид, сорт муки, влажность изделия, а также рецептурные добавки являются главными определителями пищевой ценности хлеба [24]. Энергетическая ценность хлеба тесно связана с его пищевой ценностью, то есть, с содержанием в 100 граммах хлеба белков, жиров и углеводов [19]. Пищевая ценность вышеприведенных сортов хлеба представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая ценность хлеба

Целью данной курсовой работы является рассмотреть технологию производства батона молочного нарезного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. рассмотреть применяемое сырье;

2. рассмотреть требования предъявляемые к качеству в соответствии с рецептурой;

3. рассмотреть технологическую схему производства;

4. рассчитать выход на предприятии.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент хлебных изделий

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли. А могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар – песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму. Могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек и т.д. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой 500 г. Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной. Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах. Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью. Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и т. п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом). Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки. Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Украинский (80-20% обдирной ржаной и 20- 80% пшеничной обойной муки) и Украинский новый (40-60% обдирной ржаной и 60-40% пшеничной 2-го сорта муки). Ассортимент улучшенного ржано-пшеничного хлеба: Столовый (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), Бородинский (80% ржаной обойное и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного солода, сахара, патоки, кориандра), Рижский (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением белого солода, патоки, тмина), Ароматный отличается от Рижского добавлением смеси пряностей, Дарницкий (60% ржаной обдирной n-40% пшеничной 1-го сорта с добавлением другого сырья). Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и "подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез не менее чем на ³/₄ окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком). Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: Горчичный хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного масла), Саратовский калач (из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина); Ситный с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); Ромашка (с добавлением подсолнечного масла и сахара); Молочный подовый или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов [23]. Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки [12]. Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, Сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу. К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным - булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские. Простые булочные изделия. К ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами);ситнички Московские (из муки в/с, имеют круглую форму) и др. Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза);Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки Столичные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру);сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.).К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничкой муки 1-го сорта с добавлением химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса одной лепешки - 100 г). Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более [23]. Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки). К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный (имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу). Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее [12]. Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба (изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др., поверхность смазывают только яйцом); Выборгская сдоба (отличается большим содержанием сдобных веществ, поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); Выборгская фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей и др.);слойки (получают путем "слоения" хорошо выброженного опарного теста сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), Калорийные булочки и т. п. Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания [23]. Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия. В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды: - бессолевые изделия: Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для больных с заболеваниями почек, сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии; - с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью; - с пониженным содержанием углеводов: белково-отрубной, белковое пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом; - с пониженным содержание белка: безбелковый бессолевой и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена; - с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника); - с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы Геркулес - при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника; - с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода [12]. Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и / или характерной формой, способом выпечки [23]. Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо. Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Ассортимент булочных изделий

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые [15]. Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами. Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом. Изделия хлебобулочные плетёные вырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов. Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:

· плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг;

· плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг;

· хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг.

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов. Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг: длина 18 –22 см, ширина 10—12 см; массой 0,4 кг: длина 24 - 28 см, ширина 10-14 см; хала: длина 20-23 см; ширина 10 - 14 см. Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844—88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина 16-18 см и ширина 7-9 см. Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов. Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза. Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг - 11-13 см; массой 0,1 кг - 8-10 см; массой 0,05 кг - 7-9 см. Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 изпшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг. Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой 0,2 кг: длина 18-20 см, ширина 8-10 см; массой 0,1 кг: длина 10-13 см, ширина 8-10 см. Диаметр булочек массой 0,2 кг 10-12 см; массой 0,1 кг 8,5-|10,5 см [22].

1.3 Способы производства

Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; упаковка; хранение и отправка готовых изделий в торговую сеть [12]. 1.Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами [17]. 2. Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста--приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста [16]. 3. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5 - 7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный). Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа. Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промесс) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности. В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ. При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%. Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией. Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание [17]. 4. Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). 5. Выпечка хлеба. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. 6. Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 - 97 °С. 7. Хранение и транспортирование хлеба. Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий [15].

1.4 Новые технологии приготовления хлеба

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба. На хлебзаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно – механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно – посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства [19].

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ. ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ.

Батон нарезной молочный из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается из муки пшеничной (100 %). Дрожжи прессованные (1,0%). Соль (1,5%). Сахар (5,0%). Маргарин (1,0%). Молоко сухое обезжиренное (2,5%). Масло растительное (0,15%). Массой 0,35 кг [14].

Внешний вид. Форма. Округлая или овальная. Поверхность с косыми надрезами. Цвет от светло – желтого до коричневого. Состояние мякиша. Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Промес. Без комочков и следов непромеса. Пористость. Развитая. Без пустот и уплотнений. Вкус. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Мука пшеничная высшего сорта. Цвет. Белый или кремовый с желтоватым оттенком. Запах. Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус. Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Содержание минеральной примеси. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15%. Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%. Количество сырой клейковины не менее 28 %. Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более 3,0%. Зараженность вредителями не допускается. Загрязненность вредителями не допускается [3].

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Цвет. Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Запах. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус. Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей не более 75%. Поэтому они являются скоропортящимся продуктом (их следует хранить не более 12 суток при температуре 0…4°С) [4].

Соль. Внешний вид. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус. Соленый, без постороннего привкуса. Цвет. Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах. Без посторонних запахов. Массовая доля хлористого натрия не менее 98,4%. Массовая доля кальций-иона, не более 0,35%. Массовая доля магний-иона, не более 0,05%.

Массовая доля сульфат-иона, не более 0,80%. Массовая доля калий-иона, не более 0,10%. Массовая доля оксида железа (III), не более 0,005% [5].

Сахар. Цвет. Белый, чистый. Внешний вид. Однородная сыпучая масса кристаллов. Вкус и запах. Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Чистота раствора. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Массовая доля влаги, не более: 0,10%. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9%. Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более 0,03%.

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,027% [6].

Маргарин. Вкус и запах. Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция и внешний вид. При температуре (20±2) °С. Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Цвет. От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе [7].

Молоко сухое обезжиренное. Вкус и запах. Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция. Мелкораспыленный сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет. Белый со светлым кремовым оттенком. Массовая доля влаги, не более 4,0% [8].

Масло растительное. Запах и вкус. Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи [9].

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА