ВОПРОСЫК ЭКЗАМЕНУ
1. Правила подбора соусов, гарниров их сочетаемость для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
2. Технология приготовления, оформление, и отпуск винегрета овощного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение технико технологической карты (ТТК).
4. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом, специализацией предприятия.
6. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата рыбного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Составить технологическую схему приготовления салата из фруктов.
8. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение отраслевых стандартов.
9. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда помидоры фаршированные мясным салатом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
10. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение технико технологической карты (ТТК).
11. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
12. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления и реализации холодной кулинарной продукции.
13.Технология приготовления, оформление, и отпуск салата столичного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
14.Составвить технологическую схему приготовления блюда: рыба в белом маринаде.
15. Технологические линии и участки холодного цеха по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.
16. Технология приготовления и кулинарное назначение масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
17. Организация работы холодного цеха.
18. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: сельдь в клюквенном и горчичном соусе. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
19. Сенсорный метод определения показателей качества продукции.
20. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата мясного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
21. Характеристика рабочих мест холодного цеха.
22. Технология приготовления, оформление, и отпуск мусса из семги. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
23. Составить технологическую схему приготовления блюда: рулет из горбуши и трески с песто.
24. Варианты подбора пряностей и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
25. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Контроль качества и безопасности готовой простой и сложной холодной кулинарной продукции.
27. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: галантина из птицы. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
28. Варианты подбора приправ и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
29. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе слабосоленого лосося. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
30. Варианты подбора пряностей и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
31. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Значение холодных соусов в питании. Классификация, ассортимент холодных соусов.
32. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе говядины. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Варианты подбора приправ и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
33. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе слабосоленого лосося. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, при приготовлении холодных соусов.
34. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата-коктейля с ветчиной и сыром. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
35. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
36. Порядок разработки сложных холодных соусов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
37. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: индейки, фаршированной целиком с шафраном. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
38. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: студень мясной. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
Формирование вкуса и аромата холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
39. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении сложных холодных соусов.
40. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба в томатном красном маринаде. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов.
41. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарниром. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
42. Формирование вкуса и аромата холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
43. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
44.Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы, варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами.
45. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение желе мясного. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
46. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: судак заливной целый. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
47.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов, канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.
48. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение блюда капуста маринованная, лук маринованный. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
49. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: утка жареная целиком. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
50.Классификация, ассортимент бутербродов. Технологический процесс приготовления бутербродов открытых. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
51.Технологический процесс приготовления, соуса майонез. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
52. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении бутербродов, канапе и легких закусок.
53. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение желе рыбное. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
54.Особенности подготовки закусок для реализации по типу «шведского стола» и для выездных обслуживаний.
55. Технологический процесс приготовления, заправок на растительном масле: заправка для салатов, заправка горчичная для салатов, соуса винегрет. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
56. Методы приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок: перемешивание, взбивание, формование, дозирование, охлаждение.
57. Технологический процесс приготовления, производных соусов от соуса майонез: (равигот, шарон, тар-тар). Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
58. Характеристика и кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных соусов.
59. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба). Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
60. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба заливная порционным куском. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
6Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сложных холодных закусок: икры осетровой, устриц, салатов.
62. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение холодных соусов на уксусе: маринад овощной, маринад овощной без томата. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных блюд.
63. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов: йогуртовый соус, зеленый соус, испанский соус, соус карри. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
64. Технология приготовления, оформление, и отпуск салатов: салат капрезе с соусом песто. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
65. Характеристика и кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных соусов.
66. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба). Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
67. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба заливная порционным куском. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
68. Характеристика соусов кули. Технологический процесс приготовления ягодного кули, соуса кули из свежих огурцов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
69. Технология приготовления и правила подачи сэндвичи-рулеты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
70. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: язык заливной. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: террин из гусиной печени. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
71. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда баклажаны фаршированные овощами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
72. Методы приготовления сложных холодных рыбных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе.
73. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата-коктейля овощного, Требования к качеству, условия и сроки хранения.
74.Составить технологическую схему приготовления блюда: сельдь рубленая с гарниром.
75. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: малосольной рыбы (семга, лососина, кета и др.), балычных изделий, рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) Требования к качеству, условия и сроки хранения.
76. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета в тесте. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
77. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: утка с яблоками в соусе из красного вина. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд
78. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: террин из гусиной печени. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
79. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда баклажаны фаршированные овощами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд и нерыбных продуктов моря: устрицы, кальмары, омары и лангусты. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд
80. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: свиной корейки на ребрышках. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
81. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: рулетов из мяса. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.