1.1 Административные и бытовые помещения
Административные и бытовые помещения предназначены для осуществления персоналом своих административно-производственных обязанностей, а также для кратковременного отдыха сотрудников.
В зависимости от класса и пропускной способности предприятия в группу данных помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, гардероб для персонала, гардероб для официантов, бельевая, комнаты отдыха, помещения для технического персонала (слесари, сантехники и др.).
К административным и бытовым помещениям относятся также столовая - раздаточная для персонала, здравпункт, комната для профсоюзного работника, санитарно-технологическая пищевая лаборатория и т.д.
Административные помещения. Административные помещения, называемые также служебными, могут располагаться на любом этаже здания. Допускается также их размещение в цокольных этажах или в пристроенном либо отдельно стоящем здании. В служебно-бытовом блоке предусмотрена проходная.
Бытовые помещения. В данную группу помещений входят гардеробы, душевые, санузлы, бельевые, которые по возможности размещают единым блоком. Территориально они должны быть связаны с производственными цехами. С этой целью их располагают в здании со стороны входа для обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или первом этаже здания.
Подсобные помещения. Данная группа помещений (кладовая сухого мусора, помещение для уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская, машинные отделения холодильных камер и лифтов) выполняет технические функции.
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, а также столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовые посуда и приборы.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи. Для хранения посуды используются пластмассовые контейнеры размером 400х600х180мм. Возможность штабелировать их позволяет хранить необходимый запас посуды и приборов на небольших площадях.
Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.
Посуду размещают раздельно по видам (из фарфора, стекла хрусталя, металла), приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.
Нормами оснащения на предприятиях предусмотрено наличие 3, 3,5, а иногда и 4 комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий – в моечной. Подобный расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечить нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости каждого места в 1ч. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании каждое место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.
Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды и приборов под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находиться на раздаточной линии.
Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов возлагается на работников сервизной, отпускающих посуду, или на бригадира официантов (бригаду).
В тех случаях, когда эту работу выполняет бригадир официантов, в обязанности которого входят получение и выдача официантам в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также ведение учета этих предметов и представление в бухгалтерию предприятия документов по их движению, перед началом работы он определяет количество предметов, необходимых для обслуживания посетителей. Столовая посуда и приборы, столовое белье выдаются под расписку в журнале учета или по заборным листам.
Бригадная форма ответственности официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале, оформляется договором между администрацией и бригадиром (старшим по должности).
В большинстве ресторанов последующая выдача, а также обращение столовой посуды и приборов между официантами и мойщиками в течение дня происходят в порядке обмена, и только по окончании обслуживания, в конце рабочего дня, столовую посуду, приборы возвращают лицу, выдавшему их; при этом делают соответствующую запись в журнале учета.
Контроль за сохранностью столовой посуды, приборов, столового белья, находящихся в обращении, осуществляет комиссия, в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Состав комиссии утверждается приказом руководителя предприятия.
Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня проверять наличие столовой посуды, приборов, столового белья.
В акте перечисляются наименования столовой посуды и приборов, пришедших в полную негодность в процессе обслуживания посетителей, отдельно указываются утраченные предметы. Указываются также фамилии работников, по вине которых произошли бой, лом, порча или утрата столовой посуды и приборов.
Если бой, лом или порча столовой посуды произошли по вине посетителя, он обязан возместить ущерб, нанесенный предприятию, в установленном законом порядке. Однако посетитель может возместить ущерб добровольно. В этом случае на сумму возмещения необходимо выписать приходный кассовый ордер.
В ордере и квитанции к нему указывают наименование, количество и стоимость утраченных предметов по розничной цене. Квитанцию к приходному кассовому ордеру передают клиенту. На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и приборов, не возмещенную посетителем, составляют отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба.
Официант, получивший столовую посуду и приборы, хранит в серванте.
Сервант – это шкаф официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего запаса столовой посуды, столовых приборов и столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки или отделения, где хранятся запасные столовые приборы. Ниже обычно располагается полка для тарелок и затем полка для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Обычно их ставят около стен с учетом наиболее удобного использования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах устанавливают малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столики. Официанты ставят на крышку принесенные блюда и напитки или использованную посуду. Высота сервантов 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.