В 1965 году Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности разработал рекомендации нового способа приема-сдачи скота по массе и качеству мяса. Основа метода оплаты действительной продукции мяса, а не живой массы, которая постоянна изменяется. Мясокомбинат строго сохраняет принадлежность скота хозяйству и технологический путь переработки на мясо скот проходит обособлено. Это позволяет устранить некоторые недостатки при приеме-сдаче скота по живой массе. Система приема-сдачи скота по массе и качеству мяса внедрена на 90% всех перерабатывающих предприятий страны. Руководством при приеме-сдаче скота по этой системе служат утвержденные в каждом субъекте федерации правила сдачи скота предприятиям мясной промышленности по массе и качеству мяса.. С 1 января 1980 года введены в действие “Единые правила сдачи- приемки скота и расчетов за него по массе и качеству мяса”. В настоящее время ими руководствуются большинство предприятий, но в некоторых республиках действует все еще старые для этой республики специально разработанные руководства.
Животных, как и в случае приемки по живой массе, должны поставлять на мясокомбинат по графику и принимаются они в течение 2 часов. Скот из одного хозяйства загоняют из кард или загонов, где животные в течение 24 часов (овцы, лошади и коровы) или 12 часов (свиньи) проходят голодную выдержку. Этим самым предотвращают случаи обезлички животных, поставляют их на убой тоже по группам, из одного хозяйства, затем из другого и т.д.
После убоя определяют массу туши путем взвешивания и категорию
упитанности туши в соответствии с требованиями ГОСТ и инструкциями по клеймению мяса.
В итоге обеспечивается объективная оценка стоимости животных и правильный расчет за них с хозяйством. Создается возможность выявления скрытых заболеваний животных, о которых информируют хозяйство. Оно в свою очередь может провести диагностические исследования на то или иное заболевание, выяснить уровень
Результаты взвешивания заносят в акт-отвес или акт-накладную, которая оформляется в 2 экземплярах, один идет в хозяйство и на его основании проводят расчет с хозяйством по закупочным ценам, в которые включены стоимость мяса, жира- сырца, субпродуктов, кишок, шкур, эндокринного, технического сырья и т.д.
Определение упитанности скота и взвешивание туш происходит в присутствии и с участием представителя районного департамента сельского хозяйства и представителя хозяйства сдатчика в чаще зоотехника.
Для учета выполнения плана закупок скота, оплаты транспортных расходов проводят перерасчет мяса в живую массу на основании коэффициентов, применяемых в каждой отдельной взятом субъекте федерации.
Расчет с хозяйствами проводят с учетом всех надбавок.
Новая система приема скота является прогрессивной и имеет ряд преимуществ, о которых говорилось выше, однако и она требует дальнейшего совершенствования. Она требует особой четкости в работе сырьевой базы, т.е. обязательства хозяйства о сдаче скота и птицы должно выполняться без срывов и в обязательном порядке. Ответственность за срыв поставки несет хозяйство-сдатчик, цех предубойного содержания животных. Он не должен допускать задержки при приеме животных и передержки на голодной выдержки. Ответственность за тот или иной срыв по переработке несет мясокомбинат.
Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) существует для быстрого определения заболевания животного и объективного определения категории упитанности получаемых туш.
Правильная организация приема-сдачи скота по массе и качеству мяса гарантирует:
а) бесперебойную работу мясокомбината;
б) ликвидирует скопление животных на предубойной базе;
в) снижает и сводит к нулю затраты кормов и рабочей силы;
г) исключает недобор или сверхнормативный выход мяса при неправильном определении прижизненной упитанности животных;
д) осуществляется непосредственная связь хозяйство-мясокомбинат.
Были вскрыты и недостатки новой системы приема-сдачи скота:
Недостоверность коэффициентов пересчета мяса в живой вес (при хорошей упитанности часто завышена живая масса, при плохой - занижена). Поэтому совершенствование этой системы приема-сдачи скота должно идти по уточнению коэффициента пересчета мяса на живую массу
Затруднены расчеты мясокомбината с хозяйствами - сдатчикам
Представители хозяйства на некоторое время (сутки) теряют связь со скотом.
Еще довольно часто происходит связь хозяйства с мясокомбинатами и бойнями через специальные заготовительные организации. В этом случае применяется так называемая смешанная система приема-сдачи скота и птицы по согласованию с заготовительной организацией либо по живой массе, либо по массе и качеству мяса. Положительным же качеством этого метода является то, что представители хозяйства поставщика могут:
- не согласиться в отношении размеров скидки и тогда животных ставят на отдых на одни сутки, обеспечивая нормальное их кормление и поение и затем принимают с 3% скидкой при условии, что с последнего кормления прошло более 3 часов.
- Хозяйства-поставщики затрачивают небольшое количество времени только на транспортировку и сдачу скота, птицы и т.д.
- До момента сдачи хозяйство-поставщик не теряет контактов со своими животными.
Оценка мясных качеств по живой массе довольно не совершенна, субъективна, часто ведет к конфликтам, т.к. этот показатель зависит от породы, возраста, пола, упитанности, режима кормления, степени наполнения желудочно-кишечного тракта и ряда других факторов.
Виды мясоперерабатывающих предприятий.
Переработку животных осуществляют на различных видах предприятий, которые различаются по производственной мощности и техническому уровню. В нашей стране различают мясокомбинаты, хладобойни, бойни, скотоубойные пункты, беконные фабрики, птицекомбинаты и т.д.
Мясокомбинаты - это основные предприятия мясной промышленности представляющие собой комплексные предприятия, где используют полностью все части тела убитого животного и где выпускается широкий ассортимент мясных, кормовых и технических продуктов.
Такие мясокомбинаты высокомеханизированы, многие процессы на них автоматизированы, наблюдается поточность производственных процессов. Их относят к предприятиям с законченным циклом производства. По производительности они подразделяются на крупные, выпускающие в смену 50 и более т мяса, а в год более 50 тысяч т мяса и мясопродуктов. Средние 10-50 т в смену и малые, до 10 т мяса в смену Чем крупнее мясокомбинат, тем полнее используются продукты переработки скота, выше технический уровень производства. В настоящее время такие мясокомбинаты строят в 3-4 уровнях т.е. 3-4 этажные здания в которых различные чеха компануются таким образом, чтобы была поточность производства. Другие более старые проекты представляют собой здания 2-этажные. Такие сооружения включают в себя не менее 3 зданий - это скотобаза (приемка скота, сортировка, ветосмотр, размещение), предубойная база (отдых и выдержка животных), холодильный цех, совмещенный посредством дверей и тамбуров с убойным цехом и цех первичной переработки скота или убойный. Довольно часто с 2 этажным зданием холодильника совмещают цех консервный и иногда колбасный. На мясокомбинате все цеха отдельны друг от друга.
На территории скотобазы (скотосырьевой, предубойной) располагаются отделения карантинные и изолятор с санитарной бойней. Особое место на мясокомбинате занимает отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), осуществляющий надзор за состоянием скота и продуктов убоя. В распоряжении ОПВК находится лаборатория.