МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По выполнению отчета о производственной практике
Профессионального модуля 06
«Ресторанный сервис в странах мира»
по специальности 43.02.01. «Организация обслуживания в общественном питании»
Волгоград 2016
Методические указания по выполнению отчета о производственной практике профессионального модуля 06 «Ресторанный сервис в странах мира» разработаны с учетом требований Федеральных Государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».
Разработчик:
Гюльахмедова Н.О. мастер производственного обучения «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
СОДЕРЖАНИЕ
Структура и содержание отчета о производственной практике | |
Содержание программы производственной практики и задание | |
Требования к оформлению отчета | |
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы | |
Приложение А - Форма титульного листа | |
Приложение Б - Форма дневника |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Титульный лист
Содержание
МДК 06.01. Традиции питания в странах мира
Тема 1.1 Питание – компонент общечеловеческой материальной культуры
Тема 1.2 Факторы формирования традиций и культур питания народов мира
Тема 2.1. Традиции питания в странах Центральной Европы
Тема 2.2. Традиции питания в странах Западной Европы
Тема 2.3 Традиции питания в странах Южной Европы
Тема 2.4. Традиции питания в странах Восточной Европы
Тема 2.5. Традиции питания в Скандинавских странах
Тема 2.6. Традиции питания в странах Балканского полуострова
Тема 3.1. Традиции питания и особенности кухни Турции
Тема 3.2. Традиции питания Арабских государств Аравийского полуострова
Тема 4.1. Традиции питания в странах Северной Африки
Тема 4.2. Традиции питания в странах Южной Африки
Тема 5.1. Традиции питания в странах северной Америки
Тема 5.2 Традиции питания в странах Центральной Америки
Тема 5.3. Традиции питания в странах Южной Америки
Тема 6.1. Традиции питания в странах Южной Азии
Тема 6.2. Традиции питания в Юго-Восточной Азии
Тема 6.3. Традиции питания Восточной Азии
Тема 7.1. Традиции питания в странах Австралии
Тема 7.2 Традиции питания стран островов Тихого Океана
Тема 8.1 Традиции и культура питания народов России
МДК 06.02. Традиции обслуживания в странах мира
Тема 1.1 Развитие ресторанного сервиса в мире
Тема 1.2 Развитие гостиничного сервиса в мире
Тема 1.3 Клиентоориентированность в ресторанном сервисе
Тема 2.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Европы
Тема 2.2 Современные технологии обслуживания в странах Европы
Тема 2.3 Правила этикета в странах Европы
Тема 3.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Ближнего Востока
Тема 3.2 Современные технологии обслуживания в странах Ближнего Востока
Тема 3.3 Правила этикета в странах Ближнего Востока
Тема 4.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Африки
Тема 4.2 Современные технологии обслуживания в странах Африки
Тема 4.3 Правила этикета в странах Африки
Тема 5.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Америки
Тема 5.2 Современные технологии обслуживания в странах Америки
Тема 5.3 Правила этикета в странах Америки
Тема 6.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Азии
Тема 6.2 Современные технологии обслуживания странах Азии
Тема 6.3 Правила этикета в странах Азии
Тема 7.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в Австралии и Океании
Тема 7.2 Современные технологии обслуживания в Австралии и Океании
Тема 8.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в России
Тема 8.2 Современные технологии обслуживания в России
Тема 8.3 Правила этикета в России
МДК 08.03. Обычаи и национальный этикет
Тема 1.1 Идеология традиций и культуры питания народов мира
Тема 1.2 Религия – основополагающий фактор формирования традиций и культур питания
Тема 2.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Европы
Тема 2.2 Вклад Европы в мировую культуру питания
Тема 3.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Ближнего Востока.
Тема 3.2 Вклад Ближнего Востока в мировую культуру питания
Тема 4.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Африки
Тема 4.2 Вклад стран Африки в мировую культуру питания
Тема 5.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Америки
Тема 5.2 Вклад стран Америки в мировую культуру питания
Тема 6.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Азии
Тема 6.2 Вклад стран Азии в мировую культуру питания
Тема 7.1 Формирование обычаев питания и этикета в Австралии и Океании
Тема 8.1 Формирование обычаев и культуры питания русского народа
Тема 8.2 Вклад России в мировую культуру питания
Выводы и предложения
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
И ЗАДАНИЕ
Наименование разделов и тем, виды работ | Кол-во часов | Кол-во дней | Задание |
МДК 06.01. Традиции питания в странах мира | |||
Тема 1.2 Факторы формирования традиций и культур питания народов мира | Описать фирменный стиль предприятия общественного питания являющегося базой практики. Приложить в отчет инструкции и лист инструктажа. | ||
Тема 2.1. Традиции питания в странах Центральной Европы | |||
Составление меню для делегации туристов из Германии, Австрии, Швейцарии. Составить меню для делегации туристов Чехии, Венгрии | Отработка навыков и умений по обслуживанию туристов из Германии, Австрии, Швейцарии. Оформление бланка меню, заказ-счета. | ||
Тема 2.2. Традиции питания в странах Западной Европы | |||
Составление меню для ресторана специализирующегося на французской кухне. Составление меню для делегации туристов из Англии, Бельгии, Нидерландов | Отработка навыков и умений по обслуживанию туристов из Англии, Бельгии, Нидерландов. Оформление бланка меню, заказ-счета. | ||
Тема 2.3 Традиции питания в странах Южной Европы | |||
Составление меню для групп иностранных туристов из Италии. Составление меню для делегации туристов из Испании, Португалии, проживающих в гостинице. | Отработка навыков и умений по обслуживанию туристов из Испании, Португалии. Оформление бланка меню, заказ-счета. | ||
Тема 2.4. Традиции питания в странах Восточной Европы | |||
Составление меню для ресторана специализирующегося на кухне стран СНГ | Оформление бланка меню, заказ-счета | ||
Тема 2.5. Традиции питания в Скандинавских странах | |||
Дания, Швеция: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Норвегия, Финляндия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков | Составление меню для делегации иностранных туристов из Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии | ||
Тема 2.6. Традиции питания в странах Балканского полуострова. | |||
Словения: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков Болгария, Румыния: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков Греция: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков Хорватия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Сербия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. | Составление меню для делегации туристов из стран Балканского полуострова | ||
Тема 3.1. Традиции питания и особенности кухни Турции | |||
Турция: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). | Составление меню для делегации туристов из стран Ближнего Востока. | ||
Тема 3.2. Традиции питания Арабских государств Аравийского полуострова | |||
Ирак, Иран, Сирия, Ливан: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Израиль: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные | Составление меню для делегации туристов из стран Ближнего Востока. | ||
Тема 4.1. Традиции питания в странах Северной Африки | |||
Египет, Алжир, Тунис, Марокко: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). | Составление меню для делегации туристов из стран Южной Африки | ||
Тема 4.2. Традиции питания в странах Южной Африки | |||
ЮАР, Намибия, Ангола, Мозамбик. Географическое положение Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные. | Отработка навыков и умений по обслуживанию туристов из стран Южной Африки. Оформление бланка меню, заказ-счета. | ||
Тема 5.1. Традиции питания в странах северной Америки | |||
Канада, США: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Отработка навыков и умений по обслуживанию туристов из стран северной Америки. Оформление бланка меню, заказ-счета. | ||
. | |||
Тема 5.2 Традиции питания в странах Центральной Америки | |||
Мексика, Карибский регион: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов проживающих в гостинице их стран Северной и Центральной Америки. | ||
Тема 5.3. Традиции питания в странах Южной Америки | |||
Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) Аргентина, Уругвай, Парагвай, Чили: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов из стран Южной Америки | ||
Тема 6.1. Традиции питания в странах Южной Азии | |||
Индия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) Шри-Ланка: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов из стран Южной Азии | ||
Тема 6.2. Традиции питания в Юго-Восточной Азии | |||
Бирма, Таиланд, Вьетнам: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные и Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) предпочтения. Филиппины, Индонезия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов из Юго-Восточной Азии | ||
Тема 6.3. Традиции питания Восточной Азии | |||
Китай, Корея: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) Япония: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов из Восточной Азии | ||
Тема 7.1. Традиции питания в странах Австралии | |||
Австралия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов из Австралии | ||
Тема 7.2 Традиции питания стран островов Тихого Океана | |||
Гавайские острова, о. Пасхи, Новая Зеландия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные) | Составление меню для делегации туристов из стран островов Тихого Океана | ||
Тема 8.1 Традиции и культура питания народов России | |||
Особенности формирования традиции и культуры питания народов России. Влияние климата, условий жизни, религии, исторических факторов, характера русского народа на традиции питания. Периоды формирования русской культуры питания: древнерусский, московский, петровско- екатерининский, период XIX века, советский и постперестроечный Кулинарный колорит различных областей, регионов России. Соусы, приправы, пряности в русском кулинарном искусстве. Национальные напитки на Руси: рассолы, квасы, морсы, меды, сбитни, лесные чаи | Составление меню для гостей из России | ||
МДК 06.02. Традиции обслуживания в странах мира | |||
.Тема 1.1 Развитие ресторанного сервиса в мире | |||
Развитие ресторанного сервиса в Европейских странах Развитие ресторанного сервиса в странах Азии и Ближнего Востока Развитие ресторанного сервиса в России | |||
Тема 1.2 Развитие гостиничного сервиса в мире | |||
Развитие гостиничного сервиса в странах Европы Развитие гостиничного сервиса в странах Азии и Ближнего Востока Развитие гостиничного сервиса в России | |||
Тема 1.3 Клиентоориентированность в ресторанном сервисе | PR-ход в ресторанном обслуживании | ||
Клиентоориентированность в ресторанном сервисе | |||
Тема 2.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Европы | |||
История сервировки стола и обслуживания гостей во Франции, Германии История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Балканского полуострова. История сервировки стола и обслуживания гостей в странах СНГ | Способы сервировки стола для гостей из Франции, Германии, гостей Балканского полуострова, стран СНГ | ||
Тема 2.2 Современные технологии обслуживания в странах Европы | |||
Современные технологии обслуживания Франции, Германии, Италии Современные технологии обслуживания в странах Балканского полуострова. Современные технологии обслуживания в странах СНГ | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из европейских стран, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 2.3 Правила этикета в странах Европы | |||
Тренинг по сервировке тематического стола «Рождество». Экскурсия на предприятие общественного питания специализирующегося на Европейской кухне. Экскурсия на предприятие общественного питания. Экскурсия на предприятие общественного питания. | -Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из европейских стран, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 3.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Ближнего Востока | |||
История сервировки стола и обслуживания гостей в Турции. История сервировки стола и обслуживания гостей стан Аравийского полуострова. История сервировки стола и обслуживания гостей в Израиле | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из стран Ближнего Востока, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 3.2 Современные технологии обслуживания в странах Ближнего Востока | |||
Современные технологии обслуживания в Турции | Правила этикета в странах Ближнего Востока | ||
Современные технологии обслуживания в странах Аравийского полуострова | |||
Тема 3.3 Правила этикета в странах Ближнего Востока | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из стран Ближнего Востока, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 4.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Африки | |||
Современные технологии обслуживания в Египте, Алжире, Тунисе, Марокко Современные технологии обслуживания в ЮАР, Намибии, Анголе, Мозамбике | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из стран Африки, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 4.3 Правила этикета в странах Африки | Тренинг по обслуживанию туристов из Африки. Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из стран Африки, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 5.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в странах Америки | |||
История сервировки стола и обслуживания гостей в Канаде, США. История сервировки стола и обслуживания гостей в Мексике, Карибском регионе. | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из стран Америки, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 5.2 Современные технологии обслуживания в странах Америки | |||
Современные технологии обслуживания в Канаде, США. Современные технологии обслуживания в Мексике, Карибском регионе | |||
Тема 5.3 Правила этикета в странах Америки | |||
Проведение тренинга по обслуживанию иностранных туристов из стран Америки. Экскурсия на предприятие общественного питания специализирующееся на западной кухне. | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из Америки, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 7.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в Австралии и Океании | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, обслуживание протокольных мероприятий | ||
История сервировки стола и обслуживания гостей в Австралии и Океании | |||
Тема 7.2 Современные технологии обслуживания в Австралии и Океании | |||
Современные технологии обслуживания в Австралии и Океании | Подготовка торгового зала к обслуживанию; обслуживание иностранных туристов, делегаций из Австралии и Океании, обслуживание протокольных мероприятий | ||
Тема 8.1 История сервировки стола и обслуживания гостей в России | |||
Особенности формирования традиций и культуры обслуживания в России. Церемония подачи блюд. Посуда, ее виды, приборы, утварь, белье русского застолья. Старинная и современная сервировка стола. Русский стиль сервировки. Принципы старинного и современного застольного этикета | Отработка навыков и умений по обслуживанию гостей в России. Оформление бланка меню, заказ-счета. | ||
Тема 8.2 Современные технологии обслуживания в России | |||
Современные технологии автоматизации учета в ресторанах, барах и кафе России. Системы R-Keeper, Cash Management, iiko — специализированная ERP-система Современные технологии обслуживания в ресторанах, кафе, барах в России | Обслуживание гостей с использованием современных технологий | ||
МДК 08.03. Обычаи и национальный этикет | |||
Тема 1.1Идеология традиций и культуры питания народов мира | |||
История и этапы развития традиций питания. Традиции потребления продуктов питания в Древнем мире, средние века, современном мире | |||
Тема 1.2Религия – основополагающий фактор формирования традиций и культур питания | Знание особенностей обслуживания и применение на практике основ религиозного этикета. | ||
Традиции питания в христианстве: православие, католицизм,протестантизм. Пищевые обряды и традиции питания в иудаизме. Характеристика пищевых обрядов и традиций питания в исламе. Буддизм, синтоизм и питание. | |||
Тема 2.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Европы | |||
Формирование обычаев питания и этикета в странах Европы | |||
Тема 2.2Вклад Европы в мировую культуру питания | |||
Тема 3.1Формирование обычаев питания и этикета в странах Ближнего Востока. | |||
Тема 3.2 Вклад Ближнего Востока в мировую культуру питания | |||
Тема 4.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Африки | |||
Тема 4.2 Вклад стран Африки в мировую культуру питания | |||
Тема 5.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Америки | |||
Тема 5.2 Вклад стран Америки в мировую культуру питания | |||
Тема 6.1 Формирование обычаев питания и этикета в странах Азии | |||
Тема 6.2 Вклад стран Азии в мировую культуру питания | |||
Тема 7.1 Формирование обычаев питания и этикета в Австралии и Океании | |||
Тема 8.1 Формирование обычаев и культуры питания русского народа | |||
Формирование обычаев и культуры питания русского народа | |||
Тема 8.1 Формирование обычаев и культуры питания русского народа | |||
Формирование обычаев и культуры питания русского народа | |||
Тема 8.2 Вклад России в мировую культуру питания | |||
Вклад России в мировую культуру питания |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
Отчет должен быть выполнен с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт 14, Times New Roman, красная строка 1,25 см..Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм.