1.1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.
1.2. Классификация рыбы.
1.3. Характеристика экзотических пород рыб.
1.4.. Характеристика свежей (живой) рыбы.
1.5. Характеристика рыбы охлажденной и мороженой.
1.6. Требования к качеству рыбы.
1.7. Условия и сроки хранения рыбы охлажденной и мороженой.
1.1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97%, что обусловлено малым содержанием соединительной ткани рыбы.
При варке рыбы из неё извлекаются экстрактивные вещества ( вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфический вкуси аромат. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3%.Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, которые отсутствуют в наземных животных. В жирах рыбы находятся полиненасыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре жир имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его составляет 37 градусов. Благодаря содержанию жира рыбы обладает высокими вкусовыми достоинствами. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов – A, D, E,K,F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1 , B2 , B 6 , B12..
Минеральных веществ в мясе рыбы около 2%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ обладает морская рыба.
Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05%) в виде животного крахмала-гликогена, содержание которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыбы приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 82 %.Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет недолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.
Полупроходной называют рыбу, живущую в опресненных участках морей
(лиманы, заливы, лагуны), а на нерест, идущую в пресную воду.
Проходной называют рыбу, живущую в море, на нерест идущую в пресную воду.
По семействам рыбу объединяют с учетом сходства внутреннего и внешнего строения, сходства места обитания. Выделяют множество семейств, мы изучим семейства рыб с костным скелетом, наиболее часто используемые в предприятиях общественного питания. Таких семейств -7, представленных на рисунке 1.
1.2. Классификация рыбы.
Рисунок 1 – Классификация рыбы.
1.3. Характеристика экзотических пород рыб.
Минога морская – достигает в длину 120см и массу 3 килограмма. Личинки миноги живут 5-6 лет в реке, а после скатываются в море и еще 3 года доживают. после нереста производители погибают.
Минога обитает в европейских водоемах. В последнее время, находится на грани вымирания (так как реки сильно загрязнены, на реках устанавливают гидросооружения, а также из-за снижения численности рыбхозяйств).
Минога присасывается в рыбе - жертве и в течение нескольких дней, недель медленно её терзает. Минога очень прожорливая, съедает много ценной рыбы. Больше рыбы погибает от нанесенных ран. Промысловое значение не имеет, так как её численность не известна.
Морской черт – достигает размеров 120- 180 см, весит в среднем до 20 килограммов. Обитает морской черт в Черном, Средиземном, Северном морях.
Тело рыбы приплюснутое, покрытое кожистыми образованиями, похожими на водоросли, коряги и камни. На голове, за глазами имеет нарост со светящимся «фонариком» на конце. Цвет рыбы шоколадный. В предприятия торговли поступает в виде «хвост» морского черта.
Солнечник – достигает в длину 20-30 см и массу 3 килограмма. Тело высокое, сильно сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Рыба имеет зеленовато - бурый цвет, спина темнее, иногда с косонаправленными полосами к хвосту. Обитает в Атлантическом океане, Черном и Средиземном морях. Солнечник держится разреженно, в связи с этим промыслового значения не имеет.
Сибас – достигает в длину 1 метра, массу 10-12 килограммов. Эта рыба премиум класса, с нежным и вкусным мясом.
Обитает в Средиземном море, Атлантическом океане. Наиболее ценным считается Чилийский сибас(черный). Свежий сибас имеет запах свежести или океана. Сибас содержит не более 1,5 % жира, рыба диетическая
Дорадо – тело рыбы овальное, сплющенное с боков, с крупным профилем головы. Достигает в длину 50 см и веса 300-600 граммов. Дорадо обитает только в чистой воде. Наиболее популярна дорадо королевская и серая. Цвет рыбы темно-серый переходящий к брюшку в серебристо-серый цвет.Дорадо содержит не более 1,8 % жира, рыба диетическая.
Зубатка – обитает в морях от Северной Америки до Аляски (в Атлантическом океане, Баренцевом и Северном морях). Достигает в длину 70-120 см, веса 4-15 килограммов. Название рыба получила из-за крепкой, развитой челюсти с острыми загнутыми зубами и выступающими вперед клыками. Рыба промыслового значения не имеет.
Угорь – распространён в реках бассейна Балтийского моря, Ладожском и Онежском озерах, может переползать из одного в другой водоем. Тело угря червеобразное, голое, покрытое большим количеством слизи. Достигает в длину 30-75 см, веса 800 -1500 г раммов. Голова рыбы небольшая, рот маленький с мелкими острыми зубами. Спинка окрашена в бурый или черный цвет, а брюшко желтое или белое. Живет в реке, а на нерест идет в море. Ведет скрытный, ночной образ жизни, промыслового значения не имеет.
Тунец - по внешнему виду (по строению) напоминает скумбрию, ставриду. Достигает в длину 1,5 -1, 8 метра и веса до 684 килограммов. Обитает в Японском море и Тихом океане. Рыба имеет серебристое с металлическим отливом окрашивание (спинка более темная, до синего цвета). Цвет мяса тёмно-бордовый (как у говядины), вкус как у телятины. Сразу после вылова крупные экземпляры замораживают, разделывают на стейки, вакуамируют и отправляют потребителям.
1.4. Характеристика свежей (живой) рыбы.
В живом виде заготавливают рыбу пресноводную (зеркальный карп, сазан, карась, амур) а также рыбу способную жить в пресной воде(осетр, севрюгу, стерлядь, щуку, др. Эти рыбы хорошо переносят перевозку и хранение в искусственных условиях.
Требования к качеству рыбы живой.
Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности: иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать бодро, спинкой вверх. Рыбу слабую, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума и немедленно используют. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без механических повреждений, сбитости чешуи, признаков заболеваний.
В рыбе не допускается наличие живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Хранение и транспортировка живой рыбы.
Транспортирование производится специальным транспортомили приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, используя аэрацию.
На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1…2 суток при температуре воды 10 градусов. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает(засыпает).Уснувшая рыба плохо сохраняется, в уснувшей рыбе происходят биохимические процессы изменения и рыба быстро портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения её подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.
1.5. Характеристика рыбы охлажденной и мороженой.
Таблица 1 – Характеристика рыбы охлажденной и мороженой.
| Рыба охлажденная | Рыбам мороженая |
| Охлажденной называют рыбу с температурой в толще мышц от 1 до 5 градусов. | Мороженой называют рыбу с температурой в толще мышц от - 6, до -8 градусов. |
Способы охлаждения:
| Способы замораживания:
|
| На товарные сорта не подразделяют | Подразделяют на первый и второй сорта |
| Хранят на предприятиях общественного питания: при температуре от -1 до 5 градусов, влажность 75% в течение 5 суток | Хранят на предприятиях общественного питания: при температуре от -18 до -25 градусов, влажность 95% в течение 14 суток. |
1.6. Требования к качеству охлажденной рыбы.
Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.
Не допускается к использованию охлажденная рыба со слегка ослабленной консистенцией, слабым кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием гнилостного запаха в жабрах.
Требования к качеству мороженой рыбы.
Рыба первого сорта может иметь различную упитанность, поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений, правильной разделки, плотная консистенция, запах свежей рыбы, без посторонних запахов.
Рыба второго сорта с незначительными наружными повреждениями, с наличием окислившегося жира, не проникшего в толщу мяса рыбы. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах.
1.7. Условия и сроки хранения рыбы охлажденной и мороженой.
Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7-12 суток при температуре от0 до -2 градусов и относительной влажности воздуха 95-98 %. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики, вещества оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы. На предприятиях общественного питания рыба охлажденная храниться в течение 5 суток.
Мороженую рыбу хранят при температуре от-18 до -25 градусов, влажности воздуха-95% от 4 до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы. На предприятиях общественного питания рыбу мороженую хранят в течение 14 суток.
Вопросы для самопроверки.
1. Какие вещества входят в химический состав мяса рыбы?
2. Поставщиками, каких белков является рыба?
3. Как классифицируют рыбу?
4. Какие требования к качеству живой рыбы предъявляют?
5. Подразделяют ли на товарные сорта рыбу охлажденную, мороженую?
6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения рыбы охлажденной, мороженой на предприятиях общественного питания.