МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПИСЬМО
От 30 декабря 1983 г. N 0176-75
О СБОРНИКЕ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
С получением данного Сборника не применяются рецептуры N 562, 569, 571 Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. и рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г.
Заместитель Министра
В.Г.БЫЧКОВ
СБОРНИК РЕЦЕПТУР
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
В Сборник включены следующие рецептуры:
изделий общественного питания массового спроса;
мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968);
булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).
Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.
Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.
Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. ниже).
Сборник включает шесть групп изделий:
1. Торты.
2. Пирожные.
3. Кексы и рулеты.
4. Печенье и пряники.
5. Сдобные булочные изделия.
6. Изделия пониженной калорийности.
Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.
При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже.
Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.
Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.
Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.
По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):
при массе до 200 г включительно - +/- 5,0;
при массе свыше 200 до 250 г включительно - +/- 4,0;
при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;
при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):
при массе до 45 г - +/- 3,0;
при массе свыше 45 г - +/- 5,0.
Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):
при массе до 500 г - +/- 3,0;
при массе свыше 500 до 1000 г - +/- 1,5.
Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):
при массе до 100 г включительно - +/- 7,0;
при массе свыше 100 до 250 г включительно - +/- 5,0;
при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;
при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.
Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.
Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:
с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;
со сливочным кремом - 36;
с заварным кремом - 6;
со взбитыми сливками - 7;
без отделки - 72.
При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.
Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):
изготовляемых на дрожжах - 2;
изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.
Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.
Таблица 1
СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ
┌──────────────────────────────────┬────────────┬──────────────────┬──────┐
│ Наименование сырья │Влажность, %│ Общий сахар │Жир, %│
│ │ │ в пересчете │ │
│ │ │ на сахарозу, % │ │
├──────────────────────────────────┼────────────┼──────────────────┼──────┤
│Агар, агароид, агар из фурцеллярии│15,0 │- │- │
│Аммоний углекислый │0,0 │- │- │
│Анис │0,0 │- │- │
│Ванилин │0,0 │- │- │
│Варенье, джем │28,0 │64,0 │- │
│Варенье сухое │17,0 │70,8 │- │
│Вино десертное │100,0 │- │- │
│Виноград сушеный (изюм) │20,0 │63,0 │- │
│Гвоздика │0,0 │- │- │
│Глазурь шоколадная │0,9 │47,5 │35,9 │
│Дрожжи: │ │ │ │
│ прессованные │75,0 │- │- │
│ сушеные │7,5 │- │- │
│Жир кондитерский │0,3 │- │99,7 │
│Масло какао │0,0 │- │100,0 │
│Какао-порошок (производственный) │5,0 │- │14,0 │
│Кардамон │0,0 │- │- │
│Кислоты: │ │ │ │
│ лимонная │2,0 │- │- │
│ молочная │60,0 │- │- │
│Конфитюр │20,0 │57,0 │- │
│Коньяк │100,0 │- │- │
│Корица │0,0 │- │- │
│Красители │100,0 │- │- │
│Крахмал: │ │ │ │
│ картофельный │20,0 │- │- │
│ кукурузный │13,0 │- │- │
│ амилопектиновый фосфатный │16,0 │- │- │
│Кунжутное семя │5,0 │- │51,0 │
│Ликеры │60,0 │27,0 │- │
│Лимоны свежие │90,0 │- │- │
│Мак │4,5 │- │45,8 │
│Маргарин │16,0 │- │82,0 │
│Масло сливочное │16,0 │- │82,5 │
│Масло сливочное Любительское │20,0 │- │78,0 │
│Масло растительное │0,0 │- │100,0 │
│Мед пчелиный │22,0 │68,0 │- │
│Меланж │73,0 │- │10,0 │
│Молоко: │ │ │ │
│ обезжиренное сухое │4,0 │32,7 │- │
│ обезжиренное сгущенное с сахаром │30,0 │53,2 │- │
│ цельное │88,0 │3,1 │3,4 │
│ цельное сгущенное с сахаром │26,0 │51,7 │8,5 │
│ цельное сухое │4,0 │25,6 │25,0 │
│Мука пшеничная: │ │ │ │
│ высшего сорта │14,5 │1,2 │0,8 │
│ 1-го сорта │14,5 │1,3 │0,9 │
│Натрий двууглекислый (сода │50,0 │- │- │
│питьевая) │ │ │ │
│Орех мускатный │0,0 │ │ │
│Патока крахмальная │22,0 │30,5 │- │
│Пектин │10,0 │- │- │
│Повидло │34,0 │57,4 │- │
│Подварка фруктово-ягодная │31,0 │67,0 │- │
│Пудра: │ │ │ │
│ ванильная │0,15 │99,9 │- │
│ рафинадная │0,15 │99,9 │- │
│Пюре и пульпа: │ │ │ │
│ яблочное, персиковое и прочее │ │ │ │
│ фруктово-ягодное │90,0 │7,0 │- │
│ рябиновое │90,0 │2,8 │- │
│ клюквенное │92,0 │1,8 │- │
│Сахар-песок │0,15 │99,7 │- │
│Сироп инвертный │30,0 │66,7 │- │
│Сиропы ягодные и плодовые │30,0 │60,6 │- │
│Сливки: │ │ │ │
│ сухие │4,0 │17,1 │42,0 │
│ сгущенные с сахаром │26,0 │37,0 │19,0 │
│ 20-процентной жирности │70,0 │3,6 │20,0 │
│Сметана │63,0 │1,6 │32,5 │
│Сметана 20-процентной жирности │72,7 │3,2 │20,0 │
│Соль пищевая │3,5 │- │- │
│Соки: │ │ │ │
│ виноградный │86,0 │12,6 │- │
│ морковный │90,0 │6,0 │- │
│ ревеневый │83,0 │- │- │
│ яблочный │90,5 │- │- │
│Спирт │100,0 │- │- │
│Сыр плавленый │50,0 │- │41,7 │
│Творог: │ │ │ │
│ нежирный │78,0 │- │- │
│ 9-процентной жирности │73,0 │- │9,0 │
│ 18-процентной жирности │65,0 │- │18,0 │
│Углеаммонийная соль │0,0 │- │- │
│Фрукты свежие │80,0 │14,0 │- │
│Фрукты в сиропе │30,0 │68,0 │- │
│Фрукты из компота │83,0 │16,2 │- │
│Цукаты сухие │17,0 │70,8 │- │
│Шафран │0,0 │- │- │
│Эссенция │100,0 │- │- │
│Яблоки свежие │90,0 │- │- │
│Яйца куриные │73,0 │- │10,0 │
│Яичные белки (сырые) │88,0 │- │- │
│Яичные желтки (сырые) │54,0 │- │27,0 │
│Яичный порошок │6,0 │- │32,9 │
│Ядра: │ │ │ │
│ абрикосовой косточки сырой │6,0 │- │35,6 │
│ абрикосовой косточки подсушенной │4,0 │- │36,3 │
│ абрикосовой косточки жареной │2,5 │- │37,0 │
│ арахиса сырого │6,0 │- │43,4 │
│ арахиса подсушенного │4,0 │- │44,3 │
│ арахиса жареного │2,5 │- │45,0 │
│ грецкого ореха сырого │6,0 │- │60,0 │
│ кешью сырого │6,0 │7,5 │45,3 │
│ кешью подсушенного │4,0 │7,7 │46,3 │
│ кешью жареного │2,5 │7,8 │47,0 │
│ лещинного ореха сырого │6,0 │- │58,8 │
│ лещинного ореха подсушенного │4,0 │- │60,1 │
│ лещинного ореха жареного │2,5 │- │61,0 │
│ миндаля сырого │6,0 │- │53,0 │
│ миндаля подсушенного │4,0 │- │54,2 │
│ миндаля жареного │2,5 │- │55,0 │
│ фисташки сырой │10,0 │- │46,6 │
│ фисташки подсушенной │4,0 │- │47,6 │
│ фисташки жареной │2,5 │- │48,3 │
└──────────────────────────────────┴────────────┴──────────────────┴──────┘
Таблица 2
ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│ Группы изделий │Потери сухих веществ, %│
├─────────────────────────────────────────────────┴───────────────────────┤
│ Торты │
│ │
│Бисквитно-кремовые │6,9 │
│Бисквитно-фруктовые │8,1 │
│Песочно-кремовые │4,7 │
│Песочно-фруктовые │6,0 │
│Слоеные │5,0 │
│Воздушные │7,6 │
│Миндальные │5,1 │
│Крошковые │6,7 │
│ │
│ Пирожные │
│ │
│Бисквитно-кремовые │7,3 │
│Бисквитно-фруктовые │8,3 │
│Бисквитные штучно-выпеченные │6,3 │
│Песочные нарезные │5,8 │
│Песочные штучно-выпеченные │4,3 │
│Слоеные нарезные │5,1 │
│Слоеные штучно-выпеченные │4,2 │
│Заварные │4,4 │
│Воздушные │5,0 │
│Миндальные │6,0 │
│Картошка │4,4 │
│Крошковые │7,1 │
│ │
│ Кексы │
│ │
│Недрожжевые │6,5 │
│Дрожжевые │5,9 │
│ │
│ Рулеты │6,0 │
│ │
│ Печенье │
│ │
│Сахарное │1,5 │
│Сдобное │4,5 - 5,0 │
│ │
│ Пряники │
│ │
│Пряники неглазированные │2,5 │
│Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг │4,1 │
│меда на 10 кг) │ │
└─────────────────────────────────────────────────┴───────────────────────┘
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
--------------------------------
<1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. Бисквит (основной) - (1)
┌───────────────────────────────┬────────────────┬────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬──────────────┤
│ │ │в натуре │ в сухих │
│ │ │ │ веществах │
├───────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼──────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │2812,0 │2404,3 │
│Крахмал картофельный │80,00 │694,0 │555,2 │
│Сахар-песок │99,85 │3471,0 │3465,8 │
│Меланж │27,00 │5785,0 │1562,0 │
│Эссенция │0,00 │34,7 │0,0 │
├───────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼──────────────┤
│Итого │- │12796,7 │7987,3 │
│Выход │75,00 │10000,0 │7500,0 │
│Влажность 25,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└───────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴──────────────┘
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре │в сухих веществах│
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │2841,0 │2429,1 │
│Крахмал картофельный │80,00 │702,0 │561,6 │
│Сахар-песок │99,85 │3507,0 │3501,7 │
│Меланж │27,00 │5856,0 │1581,1 │
│Эссенция │0,00 │35,1 │0,0 │
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Итого │- │12941,1 │8073,5 │
│Выход │75,00 │10000,0 │7500,0 │
│Влажность 25,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.
3. Крошка бисквитная жареная (2)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре │в сухих веществах│
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │3562,0 │3045,5 │
│Крахмал картофельный │80,00 │880,0 │704,0 │
│Сахар-песок │99,85 │4397,0 │4390,4 │
│Меланж │27,00 │7329,0 │1978,8 │
│Эссенция │0,00 │44,0 │0,0 │
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Итого │- │16212,0 │10118,7 │
│Выход │94,00 │10000,0 │9400,0 │
│Влажность 6,00 +/- 2,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.
4. Бисквит круглый (5)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре │в сухих веществах│
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │3894,0 │3329,4 │
│Сахар-песок │99,85 │3419,0 │3413,9 │
│Желтки яичные │46,00 │3419,0 │1572,7 │
│Белки яичные │12,00 │5128,0 │615,4 │
│Эссенция │0,00 │22,8 │0,0 │
│Кислота лимонная │98,00 │15,2 │14,9 │
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Итого │- │15898,0 │8946,3 │
│Выход │84,00 │10000,0 │8400,0 │
│Влажность 16,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
5. Бисквит для рулета (6)
┌─────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬────────────────────┤
│ │ │в натуре │ в сухих веществах │
├─────────────────────────┼────────────────┼─────────┼────────────────────┤
│Мука пшеничная 1-го сорта│85,50 │3699,0 │3162,6 │
│Сахар-песок │99,85 │3699,0 │3693,5 │
│Меланж │27,00 │6164,0 │1664,3 │
│Эссенция │0,00 │20,5 │0,0 │
├─────────────────────────┼────────────────┼─────────┼────────────────────┤
│Итого │- │13582,5 │8520,4 │
│Выход │80,00 │10000,0 │8000,0 │
│Влажность 20,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└─────────────────────────┴────────────────┴─────────┴────────────────────┘
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
6. Бисквит с какао-порошком (8)
┌────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, % │ полуфабриката, г │
│ │ ├────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре│в сухих веществах│
├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │3166,0 │2706,9 │
│Сахар-песок │99,85 │3165,0 │3160,3 │
│Меланж │27,00 │5276,0 │1424,5 │
│Какао-порошок │95,00 │844,0 │801,8 │
├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤
│Итого │- │12451,0 │8093,5 │
│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │
│Влажность 24,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────^