Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.
На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Должностные обязанности заведующего производством (шеф - повара):
- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
- составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
- на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
- Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.
- Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.
- Проводит бракераж готовой пищи.
- Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
- Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
- Проводит работу по повышению квалификации работников.
- Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.
Менеджер
Должностные обязанности менеджера:
- планирование, организация и контроль работы кафе (организация взаимодействия всех структурных подразделений;
- организация рационального труда персонала;
- обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов;
- контроль технического состояния технологического оборудования;
- введение учётной и отчётной документации;
- соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов);
- планирование и рациональная организация рабочего времени (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда);
- расчет потребностей ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирование и организация его материально-техническое обеспечение анализ потребностей кафе в ресурсах с учётом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса;
- маркетинговый анализ рынка поставщиков;
- контроль сроков, объёма и качества приобретаемой продукции;
- контроль качества обслуживания посетителей кафе;
- управление персоналом (приём и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально - психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования, планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в том числе на рабочих местах, развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана);
- организация делопроизводства, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчётности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и так далее; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчётов, информационных материалов и тому подобное);
- планирование, организация и контроль эффективности рекламных мероприятий;
- обеспечение прибыльности кафе на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения посетителей;
- оптимизация расходов при ведении бизнеса;
- формирование положительного имиджа кафе (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей кафе; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей кафе; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учёт и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе кафе; соблюдение правил протокола и этикета.
Официант
Обязанности официанта:
- Иметь опрятный внешний вид;
- натереть приборы и стекло;
- подготовить самовары;
- натереть необходимую посуду для кухни и бара;
- засервировать столы надлежащим образом (проверить наличие соли и перца в солонках, отсутствие крошек и пятен на скатертях, а также на чехлах, стульях);
- спросить администратора о зоне своей ответственности на данную смену, спросить про стоп-лист у администратора, пользоваться подносами;
- перед окончанием смены убрать со своих позиций весь мусор, перед уходом посмотреть график смен еще раз
Бармен
Обязанности бармена:
- Включить все необходимые для работы приборы (чайник, кофе-машину, компьютер, ледогенератор, холодильник);
- принять кассу с прошлой смены и подготовить разменные деньги;
- приготовить рабочее место к началу смены (проверить наличие инвентаря необходимого для работы, заполнить бар необходимой посудой, приготовить чайные пары, протереть все поверхности (барная стойка, полки, шкафы), подготовить самовар и чайник с заваркой, подготовить жевательные резинки);
- принять заявку, начать отчет о смене.
Функции менеджмента
Рассмотрим 4 основные функции управления относительно данной организации:
1) Планирование включает в себя установку целей и задач, разработку стратегий, а так же определение необходимых ресурсов. Планирование в организации, на мой взгляд, развито слабо, цели и миссия существуют, но не прописаны пути их достижения и главные задачи указаны абстрактно.
2) Задачей функции организации является формирование структуры организации, а также обеспечение всем необходимым для ее нормальной работы — персоналом, материалами, денежными средствами. Функцией организации на предприятии занимаются менеджер по персоналу (обеспечение персоналом), менеджер по закупкам (обеспечение материалами). Предприятие довольно небольшое по своей структуре, следовательно, организация осуществляется лучше.
3) Функция мотивации включает деятельность, имеющую цель активизировать людей и побудить их эффективно трудиться. Эту функцию осуществляет администратор. На предприятии разработано множество мотивационных программ для персонала, которыми заинтересовываются абсолютно все работники.
4) Задачей функции контроля является количественная и качественная оценка и учет результатов работы организации. Контроль выступает как элемент обратной связи. Главный контроль в организации осуществляет директор и администратор, для этого несколько раз в неделю проводятся планерки и собрания, изучаются соответствующие документы. В кафе небольшая численность персонала, так что тут приветствуется и самоконтроль.
Кроме того, выделяют еще и специальные функции, которые обусловлены миссией организации. Здесь можно выделить коммерческую функцию, предполагающую предоставление своих услуг населению.
Методы управления
Далее рассмотрим основные методы управления персоналом, применяемые руководством данного предприятия. Методы управления — это способы осуществления управленческих воздействий на персонал для достижения целей управления организацией.
Таблица 3 – Методы управления персоналом
| Методы | Характеристика метода | Чем определяется в данной организации |
| Экономические методы | Способы воздействия на персонал на основе использования экономических законов | Материальное стимулирование, стимулирующие выплаты |
| Административно-правовые методы | Способы воздействий на персонал, основанные на властных отношениях, дисциплине и системе административно-правовых взысканий | Материальная ответственность, предупреждения, дисквалификация |
| Социально-психологические методы | Способы на персонал, основанные на использовании закономерностей социологии и психологии. Методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности. | Акцент на личностные качества сотрудника, партнерство. Такие методы как внушение, убеждение, принуждение, похвала, просьба. |
Изучив методы управления персоналов в пределах данного предприятия можно прийти к выводу, что больше всех используются социально-психологические методы, что не очень хорошо отражается на организации персонала.