МДК 01.02
Дата: 20.10.20 Группа ПКД-21
Тема учебного занятия: Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:
рыба с белым мясом: щука, судак;
рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;
рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.
По размеру рыбу подразделяют на:
мелкую (до 200г),
среднюю (1-1,5 кг),
крупную (свыше 1,5 кг)
По характеру кожного покрова различают рыбу:
с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),
без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),
с костными пластинками (жучками рыбы осетровых пород) на поверхности
По анатомическому строению рыбу делят на три группы:
с костным скелетом чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;
костно-хрящевым скелетом рыбы осетровых пород;
хрящевым скелетом угри и миноги
Рыбы делятся на семейства.
Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).
Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.
Виды рыб часто используемых в питании.
Наиболее распространенными являются следующие:
о куневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;
лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей;
осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов);
тресковые – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения;
карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;
сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - исп-т в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде;
камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу:
зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки;
у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу.
сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.
Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом.
Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд;
ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное;
нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом;
бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;
путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.
Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд
Акула - мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула, катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка Деликатес суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат;
морские лещи и спаровые -(морские караси) за свои замечательные вкусовые качества с давних считаются царским лакомством. Королевская дорадо /Золотой лещ (рис.11)- имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей. Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле;
сибас - морской волк, или лаврак, - семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. Объединяет их одно превосходные вкусовые качества. Сибас имеет белое плотное. Сибас (морской волк) мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают.