Группа
ОП 04. «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Мая
1. Тема: Практическая работа №11 «Основные сведения о гигиене и санитарии труда» «Личная гигиена работников пищевой промышленности
Задание: Письменно. Высылать в личное сообщение.
Практическая работа№11
«Основные сведения о гигиене и санитарии труда»
«Личная гигиена работников пищевой промышленности»
Цель:
1. Применение знаний на практическом занятии полученных на занятиях при изучении данной темы.
2. Формирование умений работать с учебной литературой, выбирать и записывать необходимую информацию.
Ход работы:
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
в) Здоровый образ жизни способствует
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует
соблюдать:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
д) Производственная травма – это
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Письменно ответьте на вопросы:
В каких случаях работники пищевой промышленности обязаны дезинфицировать руки?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должны пользоваться работники пищевой промышленности?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что входит в комплект специальной одежды?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий пищевой промышленности?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Выводы о проделанной работе запишите ответив на вопросы что узнал(а) нового?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Тема: Санитарно-гигиенический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
Задание: Конспект в тетрадь.
Конспект
Микробиологический контроль сырья хлебопекарного и макаронного производств (сахара, молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов, жиров, соли, дрожжей, муки).
Микробиологический контроль макаронного производства.
Мука - определяют гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Яйца и меланж проверяют на свежесть в овоскопах. Меланж полежит использованию сразу после размораживания.
Вода - контролируют на соответствие требованиям ГОСТ.
Воздух - изучают микрофлору каждые две недели. Общая бактериальная обсемененность не должна превышать 500 КОЕ/ м3, споры плесеней не допускаются.
Технологическое оборудование - визуально контролируют качество мойки, микроскопируют последнюю промывную воду, в которой не должны определяться микроорганизмы. Поверхность протирают стерильным тампоном, на котором не должно быть остатков сырья, полуфабрикатов, при микроскопировании не должно быть микроорганизмов. Микробиологический контроль хлебопекарного производства
Контроль сырья.
Мука - подвергается органолептическому контролю. При наличии изменений производится микробиологическое исследование с определением общей бактериальной обсемененности, количества спор бацилл (суспензию муки подвергают пастеризации при температуре 95 - 97оС, охлаждают и высевают в чашки на мясо-пептонный агар).
Для определения зараженности спорами бактерий применяют метод лабораторных выпечек (апрель - октябрь). Образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37оС с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни.
Ферментные препараты - каждую партию контролируют на зараженность спорами бактерий методом пробных выпечек.
Контроль полуфабрикатов - производят определение количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г, их соотношение, активность молочнокислых бактерий, постороннюю микрофлору.
Жидкие дрожжи: 1 г полуфабриката помещают в пробирку с 9 см3 воды, встряхивают и дают отстояться в течение 10 - 15 мин. Из верхнего слоя суспензии готовят препараты “ Раздавленная капля”, в которых определяют количество дрожжевых клеток, процентное содержание почкующихся дрожжей и содержащих гликоген, волютин. Подсчет производят в камерах Горяева. Количество дрожжевых клеток должно составлять 90 - 120 млн \ 1 мл.
Не допускаются спорообразующие бактерии; их выявляют методом накопительных культур: пробу жидких дрожжей вносят в стерильное сусло и прогревают при 80оС в течение 10 мин с целью уничтожения вегетативных форм бактерий, затем пробирки помещают в термостат при 37оС на одни сутки. Рост бацилл характеризуется помутнением сусла и подтверждается микроскопированием мазков, окрашенных по Граму.
Тесто: производят определение газообразующей способности дрожжей, также определяют количество и активность молочнокислых бактерий. Для анализов используют микрогазометрический прибор Елецкого, подсчет клеток осуществляют в камерах Горяева, активность молочнокислых бактерий выявляют путем проведения теста с индикатором. В смесь теста с водой добавляют метиленовую синь и помещают в термостат при температуре 40оС. Время обесцвечивания окраски свидетельствует об активности молочнокислых бактерий: при высокой активности смесь обесцвечивается в течение 25 мин, при средней - в течение 35 - 50 мин, при низкой - свыше 50 мин.
Контроль готовой продукции.
С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с поверхности изделий для обнаружения кишечных палочек в качестве индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют косвенным методом.