УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой «ОПП и ОПП»
к. с.-х. н., доцент
______А.С. Венецианский
«___»_____________20___ г.
Вопросы к зачету
по дисциплине «Технологии и организация услуг питания»
1. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.
2. Организационная структура и классификация предприятий общественного питания.
3. Специализация предприятий питания, их преимущества. Предприятия быстрого обслуживания.
4. Характеристика заготовочных предприятий.
5. Государственное регулирование общественного питания и контроль в сфере потребительского рынка.
6. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения.
7. Виды, источники и формы снабжения (по месту организации, по форме поставки).
8. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: технологическое оборудование.
9. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: холодильное оборудование.
10. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов.
11. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь.
12. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: столовая посуда, столовые приборы.
13. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: столовое белье, форменная одежда, мебель;
14. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: санспецодежда, моющие и дезинфицирующие средства.
15. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения.
16. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания, его характеристика.
17. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему. Санитарный паспорт.
18. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.).
19. Основы организации производственной деятельности и характеристика производственного процесса.
20. Производственная инфраструктура и ее характеристики.
21. Структура производства для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана.
22. Характеристика нормативной и технической документации.
23. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.
24. Схемы технологического процесса обработки овощей и организации рабочих мест на конвейере обработки картофеля. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
25. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.
26. Схемы технологических линий производства полуфабрикатов из мяса и организации рабочих мест на конвейерной линии для обвалки и жиловки мяса, по нарезке порционных полуфабрикатов, по изготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
27. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы. Схемы производства полуфабрикатов из кур и цыплят, организации рабочих мест на конвейерной линии по обработке птицы.
28. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в рыбном цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы. Схемы технологического процесса обработки рыбы частиковых и осетровых пород.
29. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.
30. Планировка мясо-рыбного цеха и схемы рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.
31. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.
32. Планировка овощного цеха и схему рабочего места чистильщика овощей.
33. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.
34. Схема доработки полуфабрикатов из мяса и схема организации рабочего места; планировки цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
35. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
36. Схема приготовления второго блюда и схемы организации рабочих мест в горячем цехе.
37. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
38. Схема приготовления салата мясного и схемы организации рабочих мест в холодном цехе.
39. Подобрать инвентарь, посуду для приготовления салата мясного.
40. Организация работы кулинарного цеха. Назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. Схема изготовления голубцов овощных и схему организации рабочего места.
41. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация по мощности, ассортимент, состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем. Составить планировку кондитерского цеха.
42. Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места. Схемы изготовления изделия из дрожжевого опарного теста по выбору и организации рабочих мест.
43. Требования к производственному и обслуживающему персоналу в соответствии с ОСТ, ГОСТ Р.
44. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.
45. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р. Правила оказания услуг.
46. Классификация организационных форм реализации продукции и организации её потребления. Характеристика форм и методов обслуживания.
47. Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.
48. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.
49. Характеристика торговых и вспомогательных помещений, их оснащение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.
50. Оборудование залов. Современные требования к мебели.
51. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.
52. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.
53. Характеристика металлической посуды. Уход за металлической посудой.
54. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.
55. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
56. Средства информации потребителей: меню, карты вин и коктейлей, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика.
57. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.
58. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, по меню заказных блюд, ужину. Расчет с потребителями: виды, формы, правила.
59. Виды приемов и банкетов. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов.
60. Основные методы подачи блюд в ресторане: французский, английский, русский, европейский, комбинированный. Привести примеры.
61. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Особенности сервировки столов, формы обслуживания и способы расчета. Составить меню завтрака, обеда, ужина для участников симпозиума.
62. Организация обслуживания проживающих в гостиницах и в номерах гостиниц.
63. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.
64. Организация обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.
65. Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта.
66. Организация обслуживания водного и автомобильного транспорта.
67. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.
68. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, счастливый час, сырная тележка, сырная тарелка.
69. Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира.
70. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей.
К.б.н., доцент О.Ю. Мишина