Экзаменационные билеты: Голышмановский агропедагогический колледж

 

Утверждаю Директор ГАПОУ ТО «Голышмановский агропедагогический колледж» (Омутинское отделение) ________________ Г.В. Прейс                               «_____»____________2023г

 

Экзаменационный билет № 1

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Составьте план выполнения задания с описанием каждого последующего шага.

Объясните, почему вы спланировали работу именно таким образом.

Вы можете воспользоваться: таблицей плотности молока, эталоном определения чистоты молока, данными редуктазы микробиологической лаборатории, инвентарём и оборудованием лаборатории физико-химического контроля, инструкциями по наведению моющих и дезинфицирующих растворов.

Время выполнения задания:_____час.

Задание

1.Выполнить производство пастеризованного молока  разной жирности

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2000 кг молока пастеризованного с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Молоко пастеризованное».

Экзаменационный билет № 2

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить приёмку молока-сырья

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить массу цельного молока на  сепарирование, для получения 700 кг                 обезжиренного молока, при использовании молока – сырья с м.д.ж 3,7%. Потери молока обезжиренного   при сепарации составляют 0,4%. М.д.ж сливок от сепаратора 35%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока-сырья

        

 

Экзаменационный билет № 3

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство стерилизованного молока.

2Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2000 кг молока стерилизованного с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Молоко стерилизованное ».

Экзаменационный билет № 4

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство сливок пастеризаваных.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать выход  от сепарации сливок с м.д.ж 35%, если было просепарировано 950 кг молока - сырья с м.д.ж 3,8% и получено молоко обезжиренное с м.д.ж 0,05%. Потери сливок при сепарации 0,32%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Сливки пастеризованные».

 

Экзаменационный билет № 5

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство молока топлёного.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2500 кг молока топленого  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Молоко топленое ».

Экзаменационный билет № 6

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство биопростокваши.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 1500 кг биопростокваши  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Биопростокваша».

 

Экзаменационный билет № 7

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство ряженки.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 1500 кг ряженки  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Ряженка».

Экзаменационный билет № 8

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство кефира.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг кефира  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 5% от  объема производства.  Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Р) составляет 1023 кг. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Кефир».

Экзаменационный билет № 9

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство наринэ.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 1500 кг наринэ с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Наринэ».

 

Экзаменационный билет № 10

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство рассольного сыра «Брынза».

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать нормативный расход  (Р) нормализованного молока на 1т сыра. Если

-  норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра (Ж_с.в.х ) -50%;

- норматив влаги в сыре (В_с)  - 44%;

- поправочный коэффициент (К) – 1,025

- Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке -0,4%

- массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_н.м.х ) – определяется по формуле , где

К-коэффициент использования жира и казеина, в данном условии возьмём

2,15%;

Бм- содержание белка в молоке – 3,2%;

- норма потерь жира по всему циклу производства сыра (П_ж) – 2,9%;

- норма отхода жира в сыворотку (О_т)– 0,5%

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Брынза» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 11

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство йогурта.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг йогурта сладкого с м.д.ж 2,5%, с учётом   использования на производство молока – сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 3% от  объема производства и  сахар 5% от объема смеси. Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта  1051 кг.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Йогурт».

Экзаменационный билет № 12

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство масла «Крестьянское» 72,5%.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать расход молока цельного на единицу продукта (Р_М) масла. При следующих условиях

 - Количество направляемого на переработку молока - 10т;

 - жирность молока - 3,6%.

 - жирность базисного молока - 3,4%

- масса обезжиренного молока – 8967,5 кг

- масса сливочного масла – 483,1 кг

 -  коэффициент потерь сливок - Кп_с=0,9962

 Массовая доля жира в сливках при сепарировании - 36%; обезжиренного молока - 0,05%; пахты - 0,5%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «масло Крестьянское» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 13

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство сычужного сыра «Рокфор».

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать нормативный расход  (Р) нормализованного молока на 1т сыра. Если

-  норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра (Ж_с.в.х )-50%;

- норматив влаги в сыре (В_с)  - 44%;

- поправочный коэффициент (К) – 1,025

- Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке -0,4%

- массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_н.м.х ) – определяется по формуле , где

     К-коэффициент использования жира и казеина, в данном условии возьмём                2,15%;

  Бм - содержание белка в молоке – 3,2%;

  - норма потерь жира по всему циклу производства сыра (П_ж) – 2,9%;

  - норма отхода жира в сыворотку (О_т)– 0,5%

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Рокфор» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 14

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство ацидофилина.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг ацидофилина  сладкого с м.д.ж 2,5%, с учётом   использования на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 3% от  объема производства и  сахар 5% от объема смеси. Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта 1051 кг.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Ацидофилин».

Экзаменационный билет № 15

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство творога сычужно-кислотным способом.

2Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить  норму расхода (Р_о ) молока обезжиренного на производство 1000 кг обезжиренного творога и выход творога обезжиренного из 6600 кг молока обезжиренного. Расход белка на производство творога (В) составляет 235 кг/т. Потери (П) обезжиренного молока составляют 3,32%. Массовая доля белка (Б_о)  составляет 3,1%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Творог обезжиренный».

Экзаменационный билет № 16

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство сметаны с м.д.ж 15%.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить массу цельного молока на  сепарирование для получения 700 кг                 обезжиренного молока, при использовании молока –сырья с м.д.ж 3,7%. Потери молока обезжиренного   при сепарации составляют 0,4%. М.д.ж сливок от сепаратора 35%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Сметана 15%».

Экзаменационный билет № 17

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство сыра «Голландский»

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать нормативный расход  (Р) нормализованного молока на 1т сыра. Если

-  норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра (Ж_с.в.х )-50%;

- норматив влаги в сыре (В_с)  - 44%;

- поправочный коэффициент (К) – 1,025

 - Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке -0,4%

- массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_н.м.х ) – определяется по формуле , где

           К-коэффициент использования жира и казеина, в данном условии возьмём  2,15%;

           Бм - содержание белка в молоке – 3,2%;

- норма потерь жира по всему циклу производства сыра (П_ж) – 2,9%;

- норма отхода жира в сыворотку (О_т)– 0,5%

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Голландский» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 18

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство мороженого.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать сырьё на производство   300 кг мороженого пломбир, имеющего следующий химический состав.

Химический состав мороженого:

Жирность                           12 %

СОМО                                10 %

Сахара                                14 %

Содержание сухих веществ 36 %

На производство используется сырьё:

-молоко коровье (жирность 3,2 %, СОМО 8,1%), сливки (жирность 40 %, СОМО 4,8 %), сухое обезжиренное молоко (СОМО 93 %), сухое цельное молоко (жирность 25 %, СОМО 70 %), сахар-песок, стабилизатор - эмульгатор, ароматизатор -  ванилин

Для расчёта использовать стандартную рецептуру.асче

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Мороженое в вафельном стаканчике» двух разных производителей.

 

Экзаменационный билет № 19

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить определение физико-химических показателей готового продукта, на примере сливок пастеризованных и кефира.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг кефира  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 5% от  объема производства  Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Р) составляет 1023кг. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Кефир» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 20

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить определение количества и качества молока-сырья.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2000 кг молока пастеризованного с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья.

 

Утверждаю Директор ГАПОУ ТО «Голышмановский агропедагогический колледж» (Омутинское отделение) ________________ Г.В. Прейс                               «_____»____________2023г

 

 

Экзаменационный билет № 1

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Составьте план выполнения задания с описанием каждого последующего шага.

Объясните, почему вы спланировали работу именно таким образом.

Вы можете воспользоваться: таблицей плотности молока, эталоном определения чистоты молока, данными редуктазы микробиологической лаборатории, инвентарём и оборудованием лаборатории физико-химического контроля, инструкциями по наведению моющих и дезинфицирующих растворов.

 

Время выполнения задания:_____час.

 

Задание

1.Выполнить производство пастеризованного молока  разной жирности

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2000 кг молока пастеризованного с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Молоко пастеризованное».

 

 

 

Экзаменационный билет № 2

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить приёмку молока-сырья

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить массу цельного молока на  сепарирование, для получения 700 кг                 обезжиренного молока, при использовании молока – сырья с м.д.ж 3,7%. Потери молока обезжиренного   при сепарации составляют 0,4%. М.д.ж сливок от сепаратора 35%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока-сырья

        

 

 

 

 

Экзаменационный билет № 3

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство стерилизованного молока.

2Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2000 кг молока стерилизованного с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Молоко стерилизованное ».

 

 

 

Экзаменационный билет № 4

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

 

Задание

1.Выполнить производство сливок пастеризаваных.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать выход  от сепарации сливок с м.д.ж 35%, если было просепарировано 950 кг молока - сырья с м.д.ж 3,8% и получено молоко обезжиренное с м.д.ж 0,05%. Потери сливок при сепарации 0,32%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Сливки пастеризованные».

 

 

 

 

Экзаменационный билет № 5

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство молока топлёного.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2500 кг молока топленого  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели готового продукта «Молоко топленое ».

 

 

Экзаменационный билет № 6

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство биопростокваши.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 1500 кг биопростокваши  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Биопростокваша».

 

 

 

 

Экзаменационный билет № 7

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство ряженки.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 1500 кг ряженки  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Ряженка».

 

 

 

Экзаменационный билет № 8

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство кефира.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг кефира  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 5% от  объема производства.  Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Р) составляет 1023 кг. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Кефир».

 

 

Экзаменационный билет № 9

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство наринэ.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 1500 кг наринэ с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Наринэ».

 

 

 

 

Экзаменационный билет № 10

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

Задание

1.Выполнить производство рассольного сыра «Брынза».

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать нормативный расход  (Р) нормализованного молока на 1т сыра. Если

-  норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра (Ж_с.в.х ) -50%;

- норматив влаги в сыре (В_с)  - 44%;

- поправочный коэффициент (К) – 1,025

- Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке -0,4%

- массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_н.м.х ) – определяется по формуле , где

К-коэффициент использования жира и казеина, в данном условии возьмём

2,15%;

Бм- содержание белка в молоке – 3,2%;

- норма потерь жира по всему циклу производства сыра (П_ж) – 2,9%;

- норма отхода жира в сыворотку (О_т)– 0,5%

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Брынза» двух разных производителей.

 

 

 

Экзаменационный билет № 11

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство йогурта.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг йогурта сладкого с м.д.ж 2,5%, с учётом   использования на производство молока – сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 3% от  объема производства и  сахар 5% от объема смеси. Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта  1051 кг.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Йогурт».

 

 

Экзаменационный билет № 12

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство масла «Крестьянское» 72,5%.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать расход молока цельного на единицу продукта (Р_М) масла. При следующих условиях

 - Количество направляемого на переработку молока - 10т;

 - жирность молока - 3,6%.

 - жирность базисного молока - 3,4%

- масса обезжиренного молока – 8967,5 кг

- масса сливочного масла – 483,1 кг

 -  коэффициент потерь сливок - Кп_с=0,9962

 Массовая доля жира в сливках при сепарировании - 36%; обезжиренного молока - 0,05%; пахты - 0,5%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «масло Крестьянское» двух разных производителей.

 

Экзаменационный билет № 13

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство сычужного сыра «Рокфор».

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать нормативный расход  (Р) нормализованного молока на 1т сыра. Если

-  норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра (Ж_с.в.х )-50%;

- норматив влаги в сыре (В_с)  - 44%;

- поправочный коэффициент (К) – 1,025

- Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке -0,4%

- массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_н.м.х ) – определяется по формуле , где

     К-коэффициент использования жира и казеина, в данном условии возьмём                2,15%;

  Бм - содержание белка в молоке – 3,2%;

  - норма потерь жира по всему циклу производства сыра (П_ж) – 2,9%;

  - норма отхода жира в сыворотку (О_т)– 0,5%

 

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Рокфор» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 14

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство ацидофилина.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг ацидофилина  сладкого с м.д.ж 2,5%, с учётом   использования на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 3% от  объема производства и  сахар 5% от объема смеси. Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта 1051 кг.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Ацидофилин».

 

 

 

Экзаменационный билет № 15

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство творога сычужно-кислотным способом.

2Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить  норму расхода (Р_о ) молока обезжиренного на производство 1000 кг обезжиренного творога и выход творога обезжиренного из 6600 кг молока обезжиренного. Расход белка на производство творога (В) составляет 235 кг/т. Потери (П) обезжиренного молока составляют 3,32%. Массовая доля белка (Б_о)  составляет 3,1%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Творог обезжиренный».

 

 

 

Экзаменационный билет № 16

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство сметаны с м.д.ж 15%.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить массу цельного молока на  сепарирование для получения 700 кг                 обезжиренного молока, при использовании молока –сырья с м.д.ж 3,7%. Потери молока обезжиренного   при сепарации составляют 0,4%. М.д.ж сливок от сепаратора 35%.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести органолептический анализ готового продукта «Сметана 15%».

 

Экзаменационный билет № 17

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство сыра «Голландский»

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать нормативный расход  (Р) нормализованного молока на 1т сыра. Если

-  норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра (Ж_с.в.х )-50%;

- норматив влаги в сыре (В_с)  - 44%;

- поправочный коэффициент (К) – 1,025

 - Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке -0,4%

- массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_н.м.х ) – определяется по формуле , где

           К-коэффициент использования жира и казеина, в данном условии возьмём  2,15%;

           Бм - содержание белка в молоке – 3,2%;

- норма потерь жира по всему циклу производства сыра (П_ж) – 2,9%;

- норма отхода жира в сыворотку (О_т)– 0,5%

 

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Голландский» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 18

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить производство мороженого.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Рассчитать сырьё на производство   300 кг мороженого пломбир, имеющего следующий химический состав.

Химический состав мороженого:

Жирность                           12 %

СОМО                                10 %

Сахара                                14 %

Содержание сухих веществ 36 %

На производство используется сырьё:

-молоко коровье (жирность 3,2 %, СОМО 8,1%), сливки (жирность 40 %, СОМО 4,8 %), сухое обезжиренное молоко (СОМО 93 %), сухое цельное молоко (жирность 25 %, СОМО 70 %), сахар-песок, стабилизатор - эмульгатор, ароматизатор -  ванилин

Для расчёта использовать стандартную рецептуру.асче

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Мороженое в вафельном стаканчике» двух разных производителей.

 

 

 

 

Экзаменационный билет № 19

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить определение физико-химических показателей готового продукта, на примере сливок пастеризованных и кефира.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Сделать продуктовый расчёт  потребности в сырье для производства 1000 кг кефира  с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 4,1% и молока обезжиренного с м.д.ж 0,05%., закваски, приготовленной на молоке обезжиренном (м.д.ж 0,05%) и внесенной в количестве 5% от  объема производства  Норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Р) составляет 1023кг. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья и провести сравнительный органолептический анализ готового продукта «Кефир» двух разных производителей.

Экзаменационный билет № 20

 

 

Коды, проверяемых профессиональных компетенций:

ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.7; ПК 3.1-3.3

 

Задание

1.Выполнить определение количества и качества молока-сырья.

2.Выполнить продуктовый  расчёт.

Определить потребность в сырье для производства 2000 кг молока пастеризованного с м.д.ж 2,5%, без учета потерь, при  использовании на производство молока –сырья  с м.д.ж 3,8% и молока обезжиренного  с м.д.ж 0,05%. Сделать проверку расчёта.

3.Практическое задание.  Определить физико-химические показатели молока сырья.