Вопросы, выносимые на экзамен по пищевой промышленности
- Классификация сырья в пищевой промышленности. Экономические и технологические требования, предъявляемые к сырью.
- Классификация плодо-овощного сырья
- Строение зерна.
- Химический состав зерновых культур
- Особенности строения растительной ткани
- Виды зерновых культур, их сравнительная характеристика
- Виды масличного сырья, его характеристика и сравнительный химический состав
- Виды зрелости плодо-овощного сырья.
- Хранение сырья: задачи хранения, приемы, обеспечивающие сохранность сырья, виды потерь.
- Особенности процессов фильтрования в производстве продуктов из растительного сырья.
- Особенности применения ферментных препаратов в производстве продуктов из растительного сырья
- Классификация технологических операций и типов технологических линий
- Классификация и характеристика основных технологических процессов в производстве продуктов из растительного сырья
- Мука: классификация, качественные показатели. Требования ГОСТ
- Физические, теплофизические и биологические свойства плодо-овощного сырья
- Особенности физических процессов при переработке растительного сырья: отстаивание, осаждение, центрифугирование, сепарирование.
- Подготовка сочного сырья к переработке: калибрование, мойка, сортировка, инспекция.
- Способы хранения сочного жидкого сырья.
- Особенности процессов прессования и экструзии в производстве продуктов из растительного сырья.
- Особенности проведения механических процессов при переработке растительного сырья: измельчение, резание.
- Подготовка сочного сырья к переработке: очистка и способы очистки, измельчение
- Особенности физико-химических процессов при переработке растительного сырья: экстракция
- Особенности механических процессов при переработке растительного сырья: прессование, экструзия
- Особенности механических процессов при переработке растительного сырья: смешивание, сортирование
- Особенности подготовки сочного сырья к переработке: (калибрование, мойка, сортировка, инспекция, очистка и способы очистки, измельчение).
- Принципы получения эфирных масел.
- Сырье и вспомогательные вещества при получении эфирных масел
- Мойка сырья и тары
- Строение и химический состав растительного сырья.
- Стерилизация и пастеризация.
- Процессы, протекающие при хранении растительного сырья.
- Очистка и сепарирование сыпучего сельскохозяйственного сырья
- Безопасность пищевых продуктов.
- Измельчение пищевых сред.
- Общие принципы консервирования сочного растительного сырья
- Очистка растительного сырья от наружного покрова
- Инспекция, калибрование и сортирование штучного сельскохозяйственного сырья.
- Разделение жидкообразных неоднородных пищевых сред
- Сушка. Формы связи влаги с материалом. Какая влага удаляется в процессе сушки? Какими преимуществами обладают процессы сушки с рециркуляцией и промежуточным подогревом воздуха?
- Кинетика сушки. Влагопроводность и термовлагопроводность. Уравнение скорости сушки. Продолжительность сушки.
- Факторы, влияющие на скорость химических реакций.
- Размораживание. Режимы размораживания.
- Темперирование и повышение концентрации пищевых сред.
- Формирование пищевых сред.
- Влияние тепловой обработки на свойства растительного сырья
- Сырье и вспомогательные вещества при получении эфирных масел.
- Охлаждение и замораживание пищевых сред.
- Основные свойства пищевых продуктов
- Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности. Гидролиз.
- Сущность реакции меланоидинобразования? Как предотвратить нежелательное потемнение продукта?
- Сущность реакции дегидратации.
- Сульфитация.
- Окисление. В чем химизм окисления жиров и масел и какими путями можно увеличить срок их хранения?
- Что такое дисперсная система? Дисперсионная фаза, дисперсионная среда. Классификация дисперсных систем.
- Коллоидные системы. Микрогетерогенные системы. Суспензии. Эмульсии.
- Молекулярные коллоиды. Набухание, стадии набухания.
- Структурообразование в дисперсных системах. Факторы, влияющие на структурообразование.
- Вторичные и побочные продукты различных типов брожения, их роль в формировании органолептической характеристики продуктов из растительного сырья
- Основные типы брожения.
- Особенности стимолочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого типов брожения
- Принципы консервирования и хранения пищевых продуктов
- Использование воды в производстве продуктов из растительного сырья.
- Способы умягчения воды
- Основные показатели качества воды производственного назначения
- Особенности молочно-кислого, уксусно-кислого, масляно-кислого типов брожения
- Производственная инфекция и способы дезинфекции.
- Особенности подготовки сочного сырья к переработке: (калибрование, мойка, сортировка, инспекция, очистка и способы очистки, измельчение).
- Структура и типы технологических линий.
- Процессы, идущие при хранении растительного сырья.
- Классификация процессов, идущих при переработке растительного сырья.
|
Поиск по сайту:
|