Технология производства мучных кондитерских изделий

 

Производство разнообразного ассортимента мучных конди­терских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным технологическим схемам.

Производство мучных кондитерских изделий является высокоме­ханизированным. Большинство видов этих изделий производят на по- точно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механи­зация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных.

Печенье

К этому виду изделий относятся мучные кондитерские изде­лия различной формы, с низкой влажностью и значительным ко­личеством сахара и жира.

Различают два вида печенья — сахарное и затяжное. Сахар­ное печенье — хрупкое и пористое приготовляют из пластичного, легкорвущегося теста. Затяжное печенье — более твердое и ме­нее пористое, приготовляют из упругого, эластичного теста.

Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста.

Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом.

После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает не­посредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на за­верточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических па­раметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед фор­мованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию.

Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывает­ся и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается.

Галеты и сухое печенье (крекер)

Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоуголь­ной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба.

Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья.

Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме­сильную машину и замешивают тесто.

Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают выле­живанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа

Отштампованное тесто для галет выпекают в туннельных га­зовых печах, затем изделия охлаждают, расфасовывают в пачки и укладывают в ящики.

На поверхность отдельных сортов сухого печенья (крекера) после формовки наносят вкусо­вые добавки (соль, сыр), а гото­вые изделия обычно расфасовы­вают в коробки и затем уклады­вают в ящики.

Сдобное печенье

К этому виду относятся кон­дитерские изделия мелких разме­ров разнообразной формы с внешней отделкой или с про­слойкой из начинок.

Эта группа печенья объединя­ет разнообразный ассортимент изделий, отличающихся формой, структурой, вкусом и внешней отделкой. Соответственно этому производство их осуществляется по разным технологическим схе­мам.

После просеивания и процеживания сырье взвешивают и загружают в определенной по­следовательности в месильную машину. Приготовленное тесто формуют ротационной машиной или раскатывают до определен­ной толщины и штампуют метал­лической выемкой.

Отформованное тесто выпе­кают, после чего изделия охлаж­дают. Отделку поверхности этих изделий производят после формов­ки теста либо после выпечки и охлаждения.

Печенье упаковывают в коробки.

Схема производства песочно-отсадочных сортов печенья отличается от песочно-выемных тем, что часть сырья для некоторых сор­тов изделий предварительно сбива­ют, а затем замешивают.

Технологическая схема произ­водства миндально-ореховых сортов печенья совершенно отлична от схем производства других сортов сдобного печенья. Миндаль с бел­ками и частью сахара пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с ос­тальным сырьем. Готовое тесто от­саживают шприцевальными мешка­ми, после чего поверхность чаще всего отделывают миндалем, из­мельченными фруктами, начинкой или крошкой. После выпечки печенье охлаждают и укладывают в коробки.

Технологическая схема производ­ства печенья типа сухари­ков своеобразна и также отли­чается от предыдущих схем произ­водства сдобного печенья.

Вначале все сырье, за исключе­нием изюма и муки, сбивают, после чего полученную массу перемеши­вают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными меш­ками, затем выпекают. После охлаждения изделия выстаивают около 8 час. после чего их разрезают на ломтики, которые до­сушивают, а затем укладывают в коробки. Эта схема производства применяется для печенья «хлебцы».

Для других сортов печенья типа сухариков: «Миндальные хлебцы», «Рубэ», «Ватрушка» технологический процесс отличается тем, что тесто не обивают, а замешивают. После этого тес­то раскатывают в виде батона затем охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Охлаж­денные после выпечки ломтики укладывают в коробки.

Пряники

Мучные кондитерские изде­лия разнообразной формы, со­держащие большое количество сахаристых веществ и различные пряности, носят название пряни­ков.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяются на сырцовые и заварные.

По признаку размера и фор­мы пряники делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные) и коврижки.

Технологический процесс при­готовления заварных пряников схематично может быть представ­лен в следующем виде. В приготовленный сахаро - медовый или сахаро-паточный, или сахаро-па­точно-медовый сироп при опреде­ленной температуре загружают муку и перемешивают в месильной машине до получения однородной заваренной массы.

Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем осталь­ным сырьем, предусмотренным по рецептуре.

Отформованное тесто выпекают, а пряники после выпечки охлаждают, и затем глазируют. Для этого охлажденные пряники загружают во вращающийся котел и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники под­сушивают и выстаивают до появления на поверхности выкри­сталлизовавшегося сахара, а затем укладывают в коробки или ящики.

Технологическая схема приготовления сырцовых пряников от­личается от схемы приготовления заварных пряников тем, что муку не заваривают в сиропе, а все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной по­следовательности. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируются.

Вафли

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоен­ные начинкой, или без начинки.

Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определен­ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое тесто поступает в вафельницы — печи, в которых выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаивают, а затем на них наносят намазочной машиной слой начинки. Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на части прямоугольной формы и заверты­вают в пачки.

Фигурные вафли пос­ле отсадки начинки и выстойки вырубают, а за­тем укладывают в короб­ки.

Пирожные и торты

К этой категории относятся высококалорийные кондитерские изделия о большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой выпеченных по­луфабрикатов.

Несмотря на многообразие сортов этих изделий технологиче­ская схема производства может быть сведена к трем основным фазам.

· Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката.

· Приготовление отделочных полуфабрикатов.

· Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабри­ката.

Технологический процесс приготовления выпеченных полу­фабрикатов состоит в основном из замеса или сбивания теста, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабри­катов.

Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль и т. п.

Наибольший удельный вес среди отделочных полуфабрика­тов занимает крем, представляющий собой пышную массу, по­лучаемую энергичным сбиванием сырья.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и бо­лее сложной художественно выполненной отделкой.

Пирожные укладывают на деревянные или алюминиевые лотки с крышками, а торты — картонные коробки.

Кексы

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с боль­шим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой на­ружной поверхности.

Технологическая схема производства кексов несложна и со­стоит из ряда последовательных операций: замеса и сбивания теста, формования теста, выпечки, охлаждения и отделки по­верхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, пома­дой или ароматизированным сахарным сиропом.

Кексы укладывают в картонные коробки, а также в деревян­ные или алюминиевые лотки с крышками.

Ромовые баба

Сдобные мучные изделия конусообразной формы, изготов­ленные из дрожжевого теста с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма, носят название баба.

Технологическая схема производства ромовых баба состоит из следующих операций. Вначале приготовляют опару из сме­си муки, воды и дрожжей. Затем замешивают тесто из опары и остального сырья, загружаемого в месильную машину в оп­ределенной последовательности.

Приготовленное тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и вновь выстаивают, после чего выпекают.

Охлажденный после выпечки полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.

Ромовые баба укладывают в картонные коробки.