Эскалоп с соусом № 762
1. Приготовить гарнир:
Картофель нарезают ломтиками, жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне, помешивая;
Грибы белые свежие, нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным;
Морковь нарезают средними кубиками, заливают горячей водой, добавляют жир и припускают до готовности.
2. Для приготовления соуса лук, морковь тушат, муку пассируют, соединяют с бульоном, варят 30-40 мин, доводят до вкуса (соль, сахар, перец, лавровый лист), процеживают, доводят до кипения и вводят прокипячённое вино и мелко рубленый чеснок.
3. Подготовленные почки нарезают ломтиками и жарят до готовности. Грибы нарезают ломтиками, варят.
4. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, солят и жарят на жире.
5. Пшеничный хлеб без корок нарезают на тонкие ломтики и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.
6. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса, слегка отбивают, солят и жарят с обеих сторон.
7. Готовый эскалоп кладут на черенок, на эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, почки, вареные грибы и поливают соусом, рядом красиво располагают сложный гарнир.
Требования к качеству:
Порционные куски жареной свинины, сверху половинки обжаренных помидоров, поджаренных почек и вареных грибов политы соусом.
Консистенция мягкая, сочная.
| Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| Говядина (тазобедренная часть) | |||
| Жир животный пищевой | |||
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Помидоры свежие | |||
| Огурцы солёные | |||
| Картофель | |||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | |
| Выход |
Азу № 827 (2)
1. Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г.
2. Пассируют лук, морковь, томат. Отдельно без жира пассирую муку.
3. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированные овощи и томат, и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипение
4. Бульон сливают, соединяют с пасерованой мукой, добавляют соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованнй лук, соль, перец, доводят до кипения.
5. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, заливают соусом, добавляют мясо и тушат 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют чесноком.
6. Отпускаю азу в баранчике, украшают зеленью.
Требование к качеству:
Тушеные брусочки говядины с нарезанными соломкой огурцами и пассированным луком с дольками предварительно жареного картофеля в соусе с растёртым чесноком. Цвет – коричневый, вкус – солоновато- кисловатый с приятными ощущениями специй и зелени. Запах – характерный для мясопродуктов, чеснока, солёных огурцов, томата. Консистенция мяса плотная, сочная, овощей мягкая, огурцы слегка хрустящие.
| Наименование продуктов | Мясо шпингованое | Макароны отварные | ||
| Брутто Нетто | Брутто Нетто | |||
| говядина | ||||
| морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука | ||||
| Чеснок | 1,5 | 1,2 | ||
| Макароны | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | 100/100 |
Мясо шпингованное № 819
1. Морковь и петрушку нарезают брусочками и зашпиговать мясо вдоль волокон. Посыпать солью, перцем.
2. Лук, морковь и томат пассеруют. Отдельно без жира пассерую муку.
3. Подготовленное мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассир. Лук, морковь, томат, тушат до готовности.
4. Мясо вынимают из бульона и ставят в жарочный шкаф для восстановления корочки.
5. Бульон соединяют с мукой, доводят до кипения. добавляют соль, сахар, специи и варят 15-20 минут, процеживают.
6. Приготовить гарнир: в кипящую подсоленную воду положить подготовленные макароны и варить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть горячей, кипячёной водой, заправить маслом и прогреть.
7. Мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.
8. На овальное блюдо или тарелку укладывают мясо, поливают соусом, рядом располагают горкой гарнир, украшают зеленью.
Требования к качеству:
вкус и запах тушеного мяса и кореньев. Цвет серый, корочка темно-коричневая. На разрезе видны красиво расположенные кусочки кореньев. Мясо мягкое, сочное. Соус коричневый с блеском. Макароны мягкие, не переваренные, хорошо заправленные.
|
Биточки по-казацки № 858
1. Приготовить биточки: котлетное мясо пропускают через мясорубку, смешать с замоченным в воде и отжатым пшеничным черствым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, хорошо взбить, разделить на биточки по 2 шт на порцию, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.
2. Приготовить гарнир: в подсоленный бульон добавь 50 % жира, высыпать подготовленную крупу рисовую и варить до готовности, в конце варки добавить пассерованый томат и оставшийся жир.
3. Для приготовления соуса сметанного пассерованную без жира муку соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 10-15 мин и добавляют прокипяченную сметану, соль, специи, доводят до кипения, процеживают.
4. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают горкой рис, сверху располагают биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают (250-270) до образования румяной корочки на поверхности.
5. Подают на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.
Требования к качеству
Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса, с ароматом сметаны. Цвет равномерно золотистый. Биточки мягкие, сочные, рис мягкий, рыхлый. Соус хорошо держится на биточках.
Птица по-столичному № 900
| Наименование продуктов | Птица по- столичному | Картофель, жаренный во фритюре | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Куры | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Яйца | ½ | |||
| Масло сливочное | 20+10 | 20+10 | ||
| Картофель | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Выход | 130/10 |
1. Снять с грудки филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольноу сухожилье, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилье и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвергнуть кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки). Затем обжарить на масле при t=120-125 до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.
2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холдную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала. Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.
3. На овальное блюдо уложить горкой жаренный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его мослом, украсить зеленью.
Требование к качеству:
Вкус и запах, свойственные жаренной птице. Окраска равномерная, золотистая. Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая, фигурная панировка. Нарезана равномерно, картофель хрустящий, золотистый.
Котлеты из кур, фаршированные орехами
| Наименование продуктов | Котлеты из кур | Картофель жареный | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Куры | ||||
| Молоко | 20+10 | 20+10 | ||
| Масло сливочное | 5+10+5 | 5+10+5 | ||
| Яйца | ¼+1/4 | ¼+1/4 | ||
| Орехи грецкие | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Хлеб пшеничный | 15+20 | 15+20 | ||
| Кулинарый жир | ||||
| Горошек зелёный | ||||
| Картофель | ||||
| выход |
1. мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, добавляют молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.
2. Для фарша орехи обжаривают, измельчают, посыпают мукой, добавляют молоко, соль, проваривают до загустения и охлаждают.
3. Готовую массу из кур формуют в виде лепёшки 2 шт на порцию на середине которой кладут фарш, края лепёшки соединяют, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придавя им овальную форму, жарят в жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зелёный прогревают.
5. Для кротона черствый батон очищают от корок, нарезают на ломтиками толщиной 11 см и обжаривают на масле.
6. При отпуске жареные котлеты кладут на гренки, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.
Требование к качеству:
Внешний вид – котлета плоско-овальной формы, с румяной корочкой, на разрезе хорошо виден фарш. Вкус в меру солёный, характерный для курицы. Аромат жареный курицы и орехов. Консистенция – мягкая, нежная, сочная.