Сырьё, необходимое для производства мороженого, фабрика закупает у российского производителя. Делается мороженое из натурального коровьего молока, поставщиками которого являются: ООО "Просвет", ООО "Молочная река", ООО "Пахарь", Исаклы, в таких хозяйствах Самарской области, как Сергиевского, Камышлинекого, Нефтегорского, Шенталинского районов; Ульяновской области: с. Новомалыкла. Продукция фабрики изготовлена по рецептурам, обеспечивающим высокие вкусовые качества мороженого.
Сахарные рожки и вафельные стаканчики раньше закупали в Татарстане, но, по мере развития фабрики, открылся новый цех для производства вафельных изделий: стаканы, рожки, листы. Цельное коровье молоко, сливки и сливочное масло вырабатываются в хозяйствах Самарской области и прилежащих к ней регионах.
Для производства мороженого используются ещё сливочное масло - Оренбургская область, ООО "Степное", Кошкинский район. Конфитюры и орехи обжаренные привозят из города Отрадный ООО "Долина". Молоко сухое обезжиренное - ЗАО "Мемузовский молоко - комбинат". Варёное сгущённое молоко - ЗАО "Туднякконсервмолоко". Арахис обжаренный дроблёный, фундук обжаренный дроблёный - "Унитром - пром". Глазурь шоколадная - ОАО "Знаменский маргариновый завод", город Калининград.
Вместе с сырьём организации-поставщики выдают предприятию копии сертификатов соответствия (заверенные печатями и подписями руководителей и экспертов) на каждый вид сырья [1]. Также предприятию предоставляется и копия гигиенического сертификата, а также ветеринарное свидетельство. Всё это нужно предприятию для того, чтобы удостовериться в качестве поставляемого сырья. От качества сырья будет зависеть качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сырьё для производства мороженого должно соответствовать требованиям ГОСТа на данный вид сырья. Для изготовления мороженого "Гигант крем-брюле" применяют:
· молоко натуральное коровье по #M12291 1200032024ГОСТ Р 52054#S не ниже первого сорта;
· яйца куриные пищевые по #M12291 1200034059ГОСТ Р 52121#S;
· сахар-песок по #M12293 0 1200028810 3271140448 433221822 247265662 4292724785 3918392535 2960271974 2815098550 2720362041ГОСТ 21#S;
· полуфабрикаты - сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
· вафли по #M12291 1200022427ГОСТ 14031#S;
· какао-порошок по #M12291 1200022592ГОСТ 108#S;
· воду питьевую;
· кондитерская начинка с какао 5569 по ТУ 800001541.225-2003;
· агар пищевой (Е 406) по #M12291 1200031070ГОСТ 16280#S;
· муку пшеничную по #M12291 1200035353ГОСТ Р 52189#S высшего сорта;
· стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации; и др.
2.2 Технология производства сахарного рожка "Гигант крем-брюле"
Технологический процесс производства этого мороженого можно разделить на три этапа: 1 - приготовление сахарного рожка, 2 - приготовление мороженой смеси, 3 - фасовка и упаковка мороженного.
Приготовление сахарного рожка.
Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы.
Схема производства этих изделий резко отличается от производства других мучных кондитерских изделий. Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 63-66%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. Они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты).
Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре.
Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпекают, нагревая вафельные формы электрическими нагревателями в течение очень короткого времени (1-3 мин.). Выпеченные вафельные листы разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают.
Готовые плоские вафли, по окончании выпечки, сворачивают в конус при помощи деревянной болванки. После охлаждения (обычно около 4 мин) рожки снимают с болванок. После чего их подсушивают, вкладывая рожки в гнезда специальной металлической стойки.
Для выпечки вафельных сахарных рожков используется автомат с электрическим обогревом типа ГКО фирмы "Франц Хаас" (Австрия) с числом подовых плит 60 производительностью соответственно 3600 рожков в час. Скручивающие устройства являются сменными, врезультате чего можно изготовлять вафельные рожки различных размеров.
Приготовление мороженой смеси
Приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40.45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для обработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
Следующий этап - это фильтрование. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. После чего смесь пастеризуют на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке при температуре 80.85°С с выдержкой в 50.60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68.72°С, выдержка 25.30 мин; 73-77°С, выдержка 15.20 мин; 83-87°С, выдержка 3.5 мин. Затем смесь гомогенизируют. Она необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2.60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1.2°С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше - 5°С. После того как смесь приобрела однородную форму ее направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4.6°С не более 24 час, при температуре 0.4°С не более 48 час. На этом этап производства мороженной смеси окончен. [1]
Фасовка и упаковка
После того как смесь созрела приступают непосредственно к фасовке и упаковке мороженного. Эта стадия технологического процесса мороженного включает в себя следующие этапы:
· Фризерование смеси. При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой 2.6°С, температура мороженого на выходе должна быть не выше - 3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40.60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
готовая продукция экспертиза дефект
· Закаливание и дозакаливание мороженого. После фрезерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха при температуре от - 25 до - 37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24.36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
· Упаковывание мороженого в потребительскую тару. Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000гр. включительно. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - от 3 до 5кг включительно.
Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации. В качестве потребительской тары и упаковочных материалов для мороженого "Гигант крем-брюле" используют:
пакетики из полипропиленовой пленки;
коробки из картона;
Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.
Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18°С. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 мес. с даты изготовления.
Технологический процесс влияет на качество готовой продукции. В ходе производства вафель и мороженого может возникнуть ряд дефектов (пороков):
Дефекты вафель:
· Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами.
· Дефекты цвета - пятна, пригорелые места.
· Дефекты строения в изломе - следы непромеса.
Дефекты мороженого:
· Окисленный вкус может варьироваться по интенсивности и типам. Продукт с этим дефектом описывается терминами "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, салистый, рыбный привкусы, а также привкус краски. Привкус обычно замечается в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что связано с окислением жиров, тогда как окисление под действием света ведет к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается не часто, так как оно обычно редко подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.
· Пороки химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.
· Кислый вкус мороженого, как правило, является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого перед использованием. Причиной является рост микрофлоры в условиях температуры выше плюс 4°С.
· Прогорклость, салистость возникают вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, используемых при производстве. Прогорклый вкус достаточно редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван использованием прогорклого молочного сырья.
· Недостаточно свежий аромат указывает на использование ингредиентов с просроченным сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В готовом замороженном продукте этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается только при таянии и проявляется как послевкусие.
· Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но, учитывая, что некоторые рецептуры содержат соль, существует возможность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус легко определяется во время дегустации.
· Песчанистость - продукт с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустации такого продукта создается впечатление присутствия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, предрасполагающим к появлению данного вида дефекта, усиливающегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения во время дегустации мороженого.
· Дефекты таяния. Как слишком, быстрое, так и слишком медленное таяние мороженого может быть расценено потребителем как дефект. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния можно выделить "творожистое" таяние. Причиной этого дефекта может являться коагуляция белков вследствие высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.
· К дефектам цвета можно отнести излишне яркий или недостаточно выраженный цвет продукта. Как правило, эти факторы создают ощущения насыщенности вкуса продукта и могут вводить потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.
· Дефекты упаковки. Первостепенную роль в выборе продукта играет упаковка. Великолепное мороженое в блеклой упаковке никогда не привлечет потребителя. Основными дефектами, относящимися к упаковке, считаются: несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности упакованного продукта, загрязнение упаковки и стертый рисунок.
Важно обращать внимание на органолептические характеристики упаковки, например, при недостаточной выдержке материала с офсетной печатью перед использованием может отмечаться резкий запах растворителей, переходящий впоследствии в мороженое. Использование палочек из определенных пород древесины часто приводит к переходу запаха дерева в эскимо. Существуют различные методы выявления органолептических дефектов упаковки, например, обонятельная проверка упаковочных материалов в сравнении с эталоном после предварительного нагревания, тест Робинсона и другие виды проверок.
Учитывая, что органолептические характеристики продукции играют решающую роль в выборе потребителя, обучение специалистов технике и методам органолептической оценки не менее важны, чем подготовка персонала производства и лаборатории.
На "Фабрике мороженого ООО "САМ-ПО" соблюдаются санитарные нормы и правила. Перед поступлением на работу работники проходят медицинскую комиссию, а по зачислению на работу слушают короткий курс санитарного минимума. Перед началом работы работники цехов моют в горячей воде с мылом руки, одевают чистые белые халаты и повязывают косынки. Так же в цехе всегда стоит бак с чистой питьевой водой. Перед посещением уборной халат и косынка снимаются. В каждом цехе имеется аптечка. Прием пищи и курения осуществляется в специально оборудованных местах. В течение дня уборку цеха осуществляет уборщица, а по окончании рабочего дня уборку рабочего места осуществляют сами рабочие.
3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"
Производственный ассортимент - это номенклатура товаров, выпускаемая промышленными или сельскохозяйственными предприятиями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.
Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами, товарами единичного и серийного производства, "наукоемкими" и "обычными" товарами, овеществленными товарами и/или лицензиями и "ноу-хау". При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.
Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.
Суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции - непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.
Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический опрос и регистрационное наблюдение. Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъектуры рынка (платежеспособности покупателя, социально - экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).
Основные направления формирования ассортимента - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов:
) сокращение ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;
) расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров.
Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;
) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;
) стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;
) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;
) совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности;
) гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам.
Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно-технического прогресса.
Производственный ассортимент ООО "САМ-ПО" представлен широким выбором различных видов мороженого. Во - первых, это сахарные рожки ("Гигант", "Стандарт"), которые пользуются большим спросом у населения, во - вторых это и эскимо ("ГОСТ", "Гольфстрим"). Полный перечень ассортимента товаров изложен в приложении к отчету.
Показатели ассортимента
Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
Ассортимент товаров характеризуется широтой, глубиной, полнотой, степенью обновления, взаимозаменяемость.
Широта ассортимента означает количество изделий того или иного назначения. Она рассчитывается:
Кш = Шд / Шб * 100 %, где
Шд - показатель широты действительный,
Шб - показатель широты базовый, Шд = 81, Шб = 88
Кш = 81/91 *100% = 92 %
Полнота ассортимента определяется отношением фактического количества разновидностей товаров к его количеству, предусмотренному соответствующим прейскурантом или спецификацией. Она рассчитывается:
Кп = Пд / Пб * 100 %, где
Пд - показатель полноты действительный,
Пб - показатель полноты базовый,
Кп = 10 / 13*100% = 77%
Следует рассчитать коэффициент полноты для каждой отдельной группы товаров:
Таблица №1
Полнота ассортимента выпускаемой продукции на фабрике мороженого ООО "Сам-по".
| Наименование продукта | Полнота базовая (Пб) | Полнота действительная (Пд) | Коэффициент полноты (Кп) % |
| Сахарные рожки | |||
| Фруктовый лед | |||
| Эскимо | |||
| Трубочки | |||
| Вафельные стаканчики | |||
| Пластиковые стаканчики | |||
| Брикеты | |||
| Ведерки | 87.5 | ||
| Пломбир 1000мл в пакете | |||
| Контейнеры | |||
| Рулеты | |||
| Сердца | |||
| Торты | |||
| Весовое 3500мл | |||
| Мороженое для кафе и ресторанов | |||
| Индивидуальный заказ |
Степень обновления ассортимента означает удельный вес новых изделий в общем объеме, поставленных на продажу.
Во время прохождения практики на фабрике мороженого "Сам-по" выпуск новых продуктов не происходил, следовательно, показатель новизны равен 0.
Коэффициент устойчивости - бесперебойное наличие товаров в продаже, предусмотренных ассортиментным перечнем.
Ку = У/Шб * 100%,
где У - показатель устойчивости; Шб - показатель широты базовый.
Шб = 91
У = 58
Ку = 58/91 * 100% = 64%