| Наименование изделий | Коэффициент трудоёмкости |
| Антрекот | 0,3 |
| Бифштекс рубленый | 0,2 |
| Бифштекс натуральный | 0,3 |
| Биточки мясные, рубленые | 0,3 |
| Биточки рыбные (1 шт. – 60г) | 0,3 |
| Биточки рыбные из филе (1 шт. – 60г) | 0,3 |
| Беф-строганов | 0,3 |
| Гуляш | 0,3 |
| Голубцы овощные, 2 шт. | 0,3 |
| Голубцы мясные, 2 шт. | 0,3 |
| Зразы мясные, фаршированные | 0,5 |
Окончание приложения Д
| Зразы картофельные (1 порция – 225г), 2 шт. | 0,5 |
| Котлеты мясные, рубленые | 0,3 |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,5 |
| Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины | 0 5 |
| Котлеты рисовые, 2 шт. | 0,2 |
| Котлеты капустные, 2 шт. | 0,6 |
| Котлеты картофельные, 2 шт. | 0,6 |
| Котлеты морковные, 2 шт. | 0,6 |
| Крокеты картофельные (1 порция –225г), 4 шт | 0,5 |
| Котлеты полтавские, 10 шт. (1 шт. –107 г) | 2,7 |
| Лангет | 0,3 |
| Люля-кебаба (1 порция –225г) | 0,7 |
| Поджарка мясная | 0,3 |
| Перец фаршированный | 0,5 |
| Пельмени собственного приготовления | 0,2 |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,3 |
| Ромштекс | 0,2 |
| Филе мясное натуральное | 0,3 |
| Филе мясное рубленое | 0,3 |
| Шницель рубленый | 0,3 |
| Шашлыки | 0,5 |
| Эскалоп | 0,4 |
Примечание – Коэффициенты трудоёмкости показаны без гарнира.
Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий
| Наименование изделий | Ед. измерения | Коэффициент трудоёмкости |
| Ромшеткс жареный | шт | 0,4 |
| Шашлык жареный | шт | 0,5 |
| Мясо жареное | кг | 1,0 |
| Котлеты, биточки крупяные жареные | шт | 1,0 |
| Сырники | шт | 1,0 |
| Голубцы | шт | 1,2 |
| Каша рассыпчатая | кг | 1,8 |
| Капуста тушёная | кг | 1,8 |
| Птица, дичь жареная | кг | 2,0 |
| Салат из свежей капусты | кг | 2,0 |
| Плов | кг | 2,5 |
| Запеканки крупяные, макаронные | кг | 2,5 |
| Макароны с ветчиной в томате | кг | 3,5 |
| Винегрет овощной | кг | 5,0 |
| Винегрет овощной с рыбой | кг | 5,5 |
| Рыба жареная | кг | 5,5 |
| Рыба в томате | кг | 6,0 |
| Рыба под маринадом | кг | 8,0 |
| Винегрет овощной с селёдкой | кг | 10,0 |
| Салаты мясные и рыбные с майонезом промышленного производства | кг | 15,0 |
| Салаты мясные и рыбные с майонезом собственного производства | кг | 20,0 |
| Сельдь рубленая | кг | 20,0 |
Приложение Е
Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков
(масса нетто)
| Наименование продуктов | Молочных прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным | Молочных прохладительный напиток с джемом | Сливки с соком апельси-новым | Сливки с ликёром |
| Молоко, мл | ||||
| Мороженое молочное, г | ||||
| Сок плодовый или ягодный натуральный, мл | ||||
| Джем, г | ||||
| Сахар, г | ||||
| Сливки (10%-ной жирности), мл | ||||
| Яйца (желтки), г | ||||
| Сок апельсиновый, мл | ||||
| Ликёр «Кофейный» или «Шоколадный», мл | ||||
| Выход, мл |
Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов
(масса нетто)
| Наименование продуктов | Коктейль молочно-плодовый с мороженым | Коктейль апельси-новый с мускатным орехом | Коктейль молочно-ягодный | Крю-шон анана-совый | Крю-шон клуб-ничный |
| Молоко, мл | |||||
| Сироп ягодный натуральный, г | |||||
| Сироп плодовый натуральный, г | |||||
| Мороженое, г | |||||
| Сироп апельсиновый, г | |||||
| Мускатный орех, г | 0,01 | ||||
| Ананас свежий или консервированный, г | |||||
| Сок ананасовый, мл | |||||
| Напиток лимонный или апельсиновый, мл | |||||
| Вода минеральная, мл | |||||
| Клубника свежая или консервированная, г | |||||
| Сироп клубничный, г | |||||
| Напиток яблочный, мл | |||||
| Напиток безалкогольный газированный, мл | |||||
| Выход, мл | 150/15 | 150/15 |
Продолжение приложения Е
Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста
(масса нетто)
| Наименование сырья | Школьная булочка | Булочка с кремом | Сдоба обыкновенная | Слойка с марципаном | ||||||
| 100 шт массой 40 г | 100 шт массой 50 г | 100 шт массой 50 г | 200 шт массой 50 г | |||||||
| тесто | крем | тесто | начинка | помада | ||||||
| Мука пшеничная в/с, г | ||||||||||
| Мука пшеничная 1 с, г | ||||||||||
| Сахар-песок | ||||||||||
| Масло сливочное, г | ||||||||||
| Масло животное, г | ||||||||||
| Масло растительное, г | ||||||||||
| Маргарин сливочный, г | ||||||||||
| Меланж, г | ||||||||||
| Ядро ореха, г | ||||||||||
| Дрожжи прессованные, г | ||||||||||
| Соль, г | ||||||||||
| Вода для замеса теста, мл | ||||||||||
| Вода для помады, мл | ||||||||||
| Масса теста, г | ||||||||||
| Яйца и меланж для смазки, г | ||||||||||
| Жир для смазки листов, г | ||||||||||
| Сахарная пудра для посыпки, г | ||||||||||
Приложение Ж
Утверждаю
Зам. генерального директора
ООО «Версаль» Р.А.Морозов
16 июня 2007 года
Акт контрольной отработки на блюдо «Баранина, жаренная по-пекински» и технологии приготовления
Наименование предприятия: ресторан «Версаль»
Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 июня 2007 года
Наименование блюда: «Баранина, жаренная по-пекински»
| Наименование продуктов и показателей | Мас-са нетто, г/пор. | Данные отработки на партиях по 10 порций, г | Сред- ние дан-ные | Данные отработки на укруп. партиях по 30 порций | Сред-ние данные | Приня- тая ре- цептура, г | ||||||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт З | опыт 4 | опыт 5 | опыт 1 | опыт 2 | опытЗ | |||||
| Баранина 1 кат. | ||||||||||||
| Масло растительное | ||||||||||||
| Крахмал | ||||||||||||
| Перец белый | ||||||||||||
| Соус соевый | ||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Глутамат натрия | ||||||||||||
| Масса набора продуктов | ||||||||||||
| Выход жареного мяса | ||||||||||||
| Потери при тепловой обработке и производные, % | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 | 63,9 |
| Лук репчатый | 3 300 | 3 300 | 3 300 | 3 300 | ||||||||
| Чеснок | ||||||||||||
| Соус "Томат, острый" | 3 000 | 3 000 | 3 000 | 3 000 | ||||||||
| Масса набора продуктов | 13 050 | |||||||||||
| Масса баранины в соусе | 3 300 | 3 300 | 3 300 | 3 300 | ||||||||
| Потери при тепл. обр-ке, % | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 | 24,1 |
| Рис отварной № 46 (1) сб.р. 1994 | 4 500 | 4 500 | 4 500 | 4 500 | ||||||||
| Зелень петрушки | ||||||||||||
| Выход | 14 700 | 14 700 | 14 700 | 14 700 |
Продолжение приложения Ж