ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
| Планирование и организация технологического процесса |
| приготовления и приготовление тапасов |
(тема)
| Работа допущена к защите | Исполнитель: | |||||||||
| Председатель ПЦК | Товароведных и технологических дисциплин | Студент (ка) гр. | ТП - 5 | |||||||
| Ортянова В.А. | Шуктомова Е. М. | |||||||||
| ФИО | ||||||||||
| подпись | ФИО | Руководитель: | Кислякова Г. А. | |||||||
| ФИО | ||||||||||
| «» 2017 г. | Рецензент: | Белякова А. Л. | ||||||||
| Дипломная работа | ||||||||||
| защищена | ||||||||||
| «» 2017 г. | ||||||||||
| с оценкой | ||||||||||
Сыктывкар 2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АКСПЕКТЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ ТАПАСОВ……………………………………………………...…5
1.1. Исторические сведения происхождения тапасов, привычки и традиции..5
1.2. Классификация и ассортимент горячих и холодных тапасов……………………………………………………………………………..7
1.3. Актуальные направления в приготовления тапасов……………………...10
1.4. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению………………..12
1.5. Технологический процесс приготовления (краткое описание, оформление и подача тапасов)………………………………………………………………...14
1.6. Новое оборудование, инвентарь…………………………………………...16
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАПАСОВ В КАФЕ «ЛЕНТА»………………………………………………....18
2.1. Краткая характеристика предприятия кафе «Лента………………………18
2.2. Анализ меню предприятия по выпуску тапасов (ассортимент, покупательский спрос)…………………………………………………………..18
2.3.. Определение количества закусок для реализации за день……………....22
2.4. Составление однодневной производственной программы предприятия (плана-меню) для приготовления тапас………………………………………..22
2.5.. Разработка НТД на блюдо по плану-меню……………………………….24
2.6. Разработка проекта новых и фирменных блюд горячих и холодных тапасов, оформление ТТК……………………………………………………….26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….42
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга.
Конкурентоспособный потенциал предприятия обладает специфическими свойствами, представляет собой совокупность локальных потенциалов, что обусловливает необходимость учета особенностей каждого из потенциалов, одним из которых является ассортиментная политика и технология приготовления блюд.
Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.
Все указанное актуализирует проблему, как ассортимента, так и технологии приготовления фирменных блюд предприятий сферы общественного питания.
Материалы дипломной работы будут рассмотрены на материале работы в планировании и организации технологического процесса приготовления тапасов и при обслуживании потребителей в тапас- баре, с количеством питающихся 50 человек.
Целью настоящей работы является исследование ассортимента и технологии приготовления горячих и холодных тапасов в кафе «Лента».
Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующего комплекса задач:
- дать организационно-экономическую характеристику кафе «Лента»;
- дать анализ меню предприятия по приготовлению тапасов;
- разработать ассортимент закусок;
- проанализировать технологические особенности приготовления закусок;
- провести анализ требований к качеству, срокам хранения и реализации продукции, оформлению и подаче закусок;
Объектом исследования в настоящей работе является предприятие общественного питания кафе «Лента».
Теоретическую и методологическую основу исследования составляют концептуальные положения теории общественного питания, разработки и реализации ассортиментной политики кафе.
Практическая значимость работы состоит в том, что ее выводы и рекомендации могут способствовать совершенствованию организации деятельности на предприятиях сферы общественного питания.
Работа структурно состоит из введения, двух глав основной части, разбитых на параграфы, и заключения.
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АКСПЕКТЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ ТАПАСОВ.
1.1. Исторические сведения происхождения тапасов, привычки и традиции.
Тапас - традиции испанской кухни.
Любая национальная кухня, помимо сложных, изысканных и затратных по времени и финансам рецептов, должна иметь свои быстрые, легкие и очень вкусные блюда для «перекуса». В Испании очень популярна традиция потребления тапас (tapas, от слова tapa — крышка) — так называется любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину.
Tapas (тапас) — эти небольшие, но весьма разнообразные и сытные блюда — годятся и для быстрого перекуса, и для обеда, предвосхищая основную трапезу, и для вечерних посиделок с друзьями в барах.
Что такое тапас в Испании? Это стиль и образ жизни. Самое приятное времяпрепровождение в этой стране — это походы по тапас-барам после работы. При этом, чем больше таких мест вы обойдёте за один вечер, тем приятнее проведёте время. Особенно пользуется спросом этот вид отдыха по выходным и праздникам. Очень часто можно встретить целые семьи, кочующие из одного бара в другой.
Закускам-тапас посвящены самые массовые и популярные гастрономические конкурсы-фестивали, которые регулярно проводятся в каждом муниципалитете «De Tapas por Valencia» (por Barselona, por Madrid, etc.). В тапас-фестивалях принимают участие и крошечные кафешки, размером в одну барную стойку, и солидные заведения испанской гастрономии, где шеф-повар самолично изобретает закуску, придумывая ей название и оформление.
История тапас обросла многочисленными историями, как и положено популярному народному блюду. Говорят, что испанский король Альфонсо Х, неслучайно получивший прозвище Мудрый, приказал подавать в кабаках вино своим солдатам с обязательной едой — чтоб не сильно пьянели. Однако трактирщики перещеголяли сообразительностью своего мудрого господина: гастрономический «оброк» они сильно урезали, подавая кружки с тем количеством закуски, которая могла уместиться сверху
Наиболее правдоподобна другая версия. В жарких испанских харчевнях, где всегда было полно мошкары, клиентам подавали кувшины вина, наскоро прикрытые от насекомых ломтиками хлеба, ветчины или какого-нибудь другого продукта. Со временем эти бесплатные съедобные «крышки» (tapas) были заменены на блюда того же названия, с разнообразной снедью, превратившиеся в самостоятельный вид испанской кухни.
Сегодня тапас утратили свое строгое значение и первоначальный вид. Это может быть и классическая россыпь маслин-оливок, и традиционный местный омлет с картофелем и шпинатом, и множество других изысканных блюд. Практически во всех барах в городских кварталах любого испанского города клиентов встречают какой-либо фирменной закуской вместе с бокалом пива.
Тапас в Испании можно поесть почти в любое время дня. Во многих барах и ресторанах бесплатно подают тапас при заказе напитка (вина или пива). Если вы окажетесь в Испании, то ваши испанские друзья первым делом, обязательно пригласят вас в один из тапас-баров! – специальные заведения, где в меню только тапас или пинчос. У испанцев это действие даже обозначается специальным глаголом – tapear.
В Испании существует целая традиция, как надо есть тапас: его принято есть стоя, с вином или сангрией, в большой компании и за непринужденным общением во время сиесты. Существует даже так называемый "марафон тапасов" - тапео: после 09 вечера испанцы собираются компаниями и кочуют из бара в бар, в каждом из которых они съедают по несколько штук тапасов, запивая их вином и заводят новые, приятные знакомства.
1.2. Классификация и ассортимент горячих и холодных тапасов.
Тапас бывают холодными и горячими, простыми и сложными. Среди простых наиболее популярны оливки или маслины, различные сыры, ломтики хамона – тонко нарезанного сыровяленого окорока, которые подают с хлебом или сладкой дыней, а также всевозможные бутерброды с различными соусами – как правило, весьма пикантными.
Более замысловатые тапас – те, которые нужно готовить. Это и маринованные грибы, и кольца кальмаров в кляре, и ароматные креветки, и пряные анчоусы…
К тапас также можно отнести знаменитую испанскую тортилью и даже паэлью – только в виде закуски они подаются маленькими порциями вместе с другими тапас. И, как правило, все это сопровождается большим количеством оливкового масла и алиоли – соуса на основе чеснока, масла и лимонного сока.
На побережье Вам предложат pescaditos fritos — крошечные жареные ребешки, которые едят с головой и костями, ближе к центру — pinchos morinos — промаринованное и приготовленное на шампурах мясо.
Раньше тапас подавались бесплатно, да и порции тогда были меньше, впрочем, выручка в любом случае получалась от выпивки. Теперь бесплатными закусками славится только Гранада, студенческий город, где к пиву бесплатно подадут кусок тортильи, либо бутерброд с мясной нарезкой.
Традиционно испанский тапас подразделяется на:
Мясной
бутифарра — каталонское лакомство, состоящее из свиной сардельки с добавлением любых грибов и оливок;
кайос — тушёные свиные потроха с острым соусом (очень похоже на наш холодец);
самые популярные — кусочек хлеба с хамоном, кровяной колбаской, подогретой на огне, или сырной нарезкой.
Рыбный
Тапас рецепты с этим ингредиентом включают не только рыбу, но и любые морские продукты, к ней приравненные.
альмехас — поджаренные на сковороде ракушки, приправленные чесночным соусом с добавлением петрушки и оливкового масла;
анчоас — лакомство характерное для Каталонии. Из-за большого содержания соли их подают к Мартини. Два абсолютно противоположных вкуса (солёный и сладкий) безупречно подчёркивают друг друга.
каламарэс — обычные кальмары в муке, тесте или в собственном соку, обжаренные на хорошо подогретом масле.
Овощной
Традиционный в испанской кухне тапас из овощей – это эскалибада. Использовать можно любые ингредиенты – перец, баклажаны, помидоры, лук.
Виды тапас.
Любая попытка классификации тапас (как, впрочем, и любая классификация вообще) – это большая условность. Тем не менее, некоторые термины позволят вам лучше ориентироваться в огромном мире испанских тапас или вдохновиться для того, чтобы придумать свою.
Pinchos или pintxos – в буквальном переводе “шашлычки”, такие тапас, где еда наколота на небольшую палочку или зубочистку. Впрочем, палочки может и не быть, и пинчос могут оказаться обычными тапас: испанцы порой не очень обязательны в том, что касается терминологии.
Montaditos – бутерброды с разнообразными начинками.
Cazuela – традиционная глазированная глиняная тарелка, в которых иногда подают тапас. Соответственно, cazuelita – совсем маленькая глиняная тарелочка.
Теперь о том, какие типичные тапас могут оказаться на вашем столе (или на стойке), если вы заявитесь в испанский бар выпить и закусить.
Aceitunas – обыкновенные оливки (впрочем, заметно лучше тех, что продают у нас), часто подаются бесплатно, если вы заказали напиток.
Pimientos de Padron – маленькие зеленые перчики, очень вкусные в жареном виде с крупной солью.
Tortilla – испанский омлет с картошкой и, иногда, с другими овощами. Готовится заранее и подается холодным либо разогревается перед подачей.
Patatas bravas – жареная картошка с айоли или вообще с кетчупом.
Pan con tomate – ломтики тостов из белого хлеба, натертые свежими томатами, иногда с анчоусами. Рецепт хлеба с помидорами по силам повторить каждому.
Croquetas – крокеты, жареные во фритюре. Могут быть с чем угодно, от шпината до креветок.
Ensaladilla rusa – русский салат (да-да!), нечто вроде оливье, в который входят отваренные картошка и морковка, горошек, яйца вкрутую, майонез и вообще что угодно, например, тунец в масле, оливки и другие не очень русские ингредиенты.
Queso – то есть сыр, в Испании производят очень хороший козий сыр (queso de cabra), да и вообще разнообразие сыров в этой стране делает ее очень привлекательным местом для настоящих сырофилов (не путать с сыроедами!).
Chorizo – испанская колбаса, которую делают с добавлением паприки. Чоризо есть практически в любом баре, ее могут нарезать кубиками или ломтиками, небольшие колбаски подать целиком, обжаренными в масле, с хлебом или просто так – вариаций масса. Если вы не собираетесь в Испанию прямо сейчас, рецепт домашней колбасы чоризо поможет вам ощутить ее вкус у себя дома.
Jamon serrano или jamon iberico – тонкие ломтики испанской сыровяленой ветчины.
Этот список, разумеется, не исчерпывается. В прибрежных городах вы найдете очень много разнообразных тапас из рыбы и морепродуктов, от жареных и морских черенков до осьминога по-галисийски и креветок с чесноком. Вдали от моря скучать тоже не придется – хороши ломтики свинины со сладковатым карамелизованным луком или, скажем, улитки caracoles. Но это великолепие я предлагаю вам открыть самостоятельно: во-первых, я и сам не могу похвастать тем, что пробовал все тапас Испании, во-вторых, это слишком увлекательно и вкусно, чтобы лишать вас удовольствия.
1.3. Актуальные направления в приготовлении тапасов.
Испанский тапас - это разнообразные холодные и горячие закуски. Классический вариант тапаса - хамон с дыней, ломтики чоризо, приготовленные на гриле перец, помидоры, лук, баклажаны, тартинки, тарталетки и бутерброды с различными паштетами и соусами.
Очень популярны такие виды тапас, как тортилья (омлет с картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки и проч.). Кстати, бандерилья – очень удобный вариант закуски, если вам надо накормить неожиданно нагрянувших гостей: ее не надо ни варить, ни жарить, а ингредиенты для нее всегда есть под рукой.
В прошлом экономные трактирщики скупились на большие порции закуски, поэтому тапас – это, прежде всего, не «что», а «сколько». Благодаря им, посетители современного тапас-бара могут наслаждаться огромным разнообразием мини-закусок. Сегодняшние тапас, сложные по составу, аппетитно украшенные, ушли далеко вперед, по сравнению
с первоначальными хлебными «крышечками». Стоимость тапас варьируется от примерно полутора до трех евро в зависимости от величины порции. В общем-то, это недорого: ведь приготовить такую закуску из деликатесных продуктов - немалый труд и расходы для хозяев бара.
Не смотря на то, что традиция приготовления тапасов в каждой стране разная, но в любом случае это очень вкусная, необычная и быстрая закуска. Вы можете включить всю свою фантазию, использовать все ингредиенты, находящиеся в холодильнике - и результат в любом случае будет поразительным. Вы сможете удивить и накормить всех гостей. Кстати, тапас можно приготовить, в качестве блюда для фуршета, пикника или взять на работу.
Традиционно тапас предлагают в формате шведского стола. В каждое блюдо воткнута длинная деревянная шпажка, по количеству которых рассчитывают посетителей. Видов испанских тапас, кажется, сотни, если не тысячи. Отдельно из них можно выделить группу пинчос — маленькие закуски на куске багета.
Как правило, в испанских заведениях любые виды закусок стоят в разделе тапас. Под этот термин подходит почти любое простое блюдо. Лишь бы его было немного, а приготовление не занимало много времени.
В современном мире часто происходит смешение различных кухонь различных стран, и это сказывается и на тапасах. В Европе в последнее время стала популярна азиатская кухня, поэтому в составе тапаса вы можете найти элементы японских суши.
Некоторые правила (или отсутствие таковых) посещения тапас-баров:
1.У входа в бар на доске мелом обычно написан список тапас с ценой рядом. Если блюда лежат под стеклом, то можно пальцем показать, что хочешь взять. Бесплатно и сейчас угощают тапас, но не везде и не всех. Чаще всего в Гранаде и небольших городках могут подать клиенту, который уже выпил достаточно пива/вина или просто хорошему приятелю, потому что он часто заходит. Или потому, что Вы лично понравились хозяину. Четких правил нет.
2. Хотя принято потреблять тапас с пивом (чаще) или вином, но можно этого не делать и заказать только тапас, без выпивки.
3. Вы можете заказать к тапас и безалкогольный напиток и это не будет выглядеть нелепо. Понятия "нелепо" в Испании не существует. Здесь демократия (по-испански) = каждый делает, что хочет.
4. Можно брать тапас руками (если это, например, кусочки сыра или небольшие бутерброды) или пользоваться приборами - можно делать как вам удобно, забудьте о комплексах, не боясь быть неправильно непонятными.
5. Поедание тапас у барной стойки будет стоить дешевле, чем за столиком. А на улице будете дороже, официанту ведь придется больше ходить.
1.4. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
1.5. Технологический процесс приготовления (краткое описание, оформление и подача тапасов)
Небольшая экскурсия, предлагаем вам отведать понемножку этих знаменитых тапас, составляющих славу гастрономии Испании.
Тапас артишоки с анчоусами.
Нежные сердцевины артишока — продукта урожая местных долин, — символично сочетаются с дарами моря — анчоусами. Филе рыбки, просоленное и сдобренное лимонным соком и «одним чихом» острого черного перца, способно поднять настроение своей вкусовой гаммой и — разумеется — практически полным отсутствием калорий. Закуска подается холодной, ингредиенты скреплены деревянной шпажкой, и вместе с ними идет славная пинта пива (приложение 1.)
Тапас осьминог
Популярное лакомство жителей прибрежных районов. Отварной или запеченный, он служит основой для закусок, предлагаемых практически в каждом баре на побережье. Тапас подается в виде осьминожьих кусочков на деревянной круглой доске и в сопровождении изумительного аромата, так как обычно осьминог приготавливается в печи, сдобренный чесноком, петрушкой и оливковым маслом. Рубленный осьминог (приложение 2).
Тапас мидии
Морепродукты — то, из чего создаются простые и натуральные как горячие, так и холодные блюда. И среди них мидии — основа основ, они пользуются спросом всегда и везде, и потребление этих моллюсков год от года возрастает. Самый эффективный способ кулинарной обработки — приготовить их на пару или отварить в кипящей воде с лимоном, предварительно хорошо очистив створки раковин, конечно. Подаются мидии в одной из половинок своего панциря. В барах и ресторанах можно заказать мидии либо в индивидуальном глиняном казанке, приготовленные на пару, либо на широкой тарелке — для целой компании. Это одно из тех редких блюд, которые, при недорогой стоимости, отличаются высочайшем качеством продукта и его деликатесным вкусом (приложение 3).