Главными разрыхлителями теста являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят в определенном количестве при замесе теста. Применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи.
Прессованные дрожжи представляют собой бруски светло-серого или желтоватого цвета, содержащие около 75% влаги. В 1г содержится от 8 до 12 млрд. дрожжевых клеток. Особенно важны для хлебопечения следующие св-ва дрожжей: высокая бродильная активность, стойкость при хранении, устойчивость к высоким концентрациям соли, сахара и жира в тесте.
Сушеные дрожжи представляют собой вермишель или гранулы светло-желтого или светло-коричневого цвета влажностью 7,5-8%. Получают их из прессованных путем высушивания. Перед использованием разводят в воде и активируют, т.е. приводят дрожжевые клетки в жизнеспособное состояние.
Жидкие дрожжи производят по разработанным схемам. Для изготовления используют муку, солод или ферментные препараты. Применяют специально выделенные активные расы дрожжей, относящиеся к тому же виду, что и хлебопекарные. Важными свойствами при отборе рас являются: высокая бродильная активность при сбраживании сахаров теста, солеустойчивость.
В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие только два вида дрожжей сахаромицетов, получивших такое название за способность сбраживать сахара, - Сахаромицес церевизиа и Сахаромицес минор.
Сахаромицес церевизиа. Клетки неподвижные, крупные. Форма округлая, овальная, яйцевидная или слегка удлиненная. Размножаются почкованием, способность к спорообразованию ослаблена или полностью утрачена. Спорообразование можно вызвать принудительно, помещая дрожжи в условия голодания.
В хлебопечении используются верховые дрожжи. При росте на жидкой питательной среде они вызывают ее помутнение. В результате интенсивного газообразования клетки дрожжей выносятся в верхние слои бродящей жидкости, а на поверхности образуется пена. По окончании брожения среда становится более прозрачной, дрожжи оседают на дно, образуя плотный осадок желтовато-белого цвета. Пленка на поверхности среды не образуется.
Дрожжи Сахаромицес церевизиа обладают способностью сбраживать сахара при недостатке кислорода в среде и окислять те же сахара в процессе дыхания при достаточном количестве кислорода. Они сбраживают и усваивают: глюкозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, простые декстрины. Не сбраживают и не усваивают: лактозу, пентозы, крахмал, клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.
Оптимальная температура развития 300С, лишь некоторые культуры выдерживают температуру 35-370С. Хорошо переносят кислотность среды до 10-12 град. Оптимальное значение рН среды 4,5-5. Добавление в питательную среду сахара (свыше 15%) или соли (свыше 1,5%) отрицательно влияет на их жизнедеятельность. Угнетающе действует на дрожжи этиловый спирт в концентрации 2-5%. При содержании спирта 12-14% брожение в большинстве случаев прекращается. С повышение температуры угнетающее действие спирта возрастает.
Сахаромицес минор. Эти виды дрожжей характерны для ржаного теста. Клетки мельче чем у Сахаромицес церевизиа, круглые, с характерным почкованием, споры не образуют. Солодовое сусло сбраживают с образованием небольшого осадка серовато-белого цвета, менее плотного, чем у Сахаромицес церевизиа. Интенсивность газообразования также заметно слабее.
Дрожжи Сахаромицес минор сбраживают и усваивают глюкозу, сахарозу, галактозу. Не сбраживают и не усваивают лактозу, крахмал, клетчатку, ксилозу, мальтозу и простые декстрины.
Оптимальная температура развития 25-280С, повышение температуры до 32-350С действует на дрожжи угнетающе. По энергии брожения несколько уступают виду Сахаромицес церевизиа, зато они менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания и отличаются кислотоустойчивостью. Хорошо развиваются в среде с кислотностью 14-16 град и рН среды 3-3,5. Более спиртоустойчивы.
Для разрыхления пшеничного теста применяют дрожжи Сахаромицес церевизиа. Их вносят в тесто в виде прессованных, сушеных или жидких дрожжей. В брожении ржаных заквасок участвуют оба вида дрожжей сахаромицетов.
«Дикие» дрожжи попадают в производство случайно, извне и не являются характерными для пр-ва. В хлебопечении к ним относятся м/о рода Кандида и Торулопсис. Наиболее часто в полуфабрикатах встречаются 3 вида рода Кандида – Кандида крузей, Кандида микодерма, Кандида утилис.
Кандида крузей имеет клетки разнообразной формы и размеров, колонии плоские, матовые белого или кремового цвета. Активно сбраживает только глюкозу. Резко понижает мальтазную активность прессованных дрожжей.
Кандида микодерма имеет овальные или удлинённые клетки, плоские матовые колонии белого или серовато-белого цвета. Не сбраживает сахара и ухудшает подъемную силу прессованных дрожжей.
Кандида утилис отличается небольшими клетками овальной или удлиненной формы, образует колонии сероватого цвета. Сбраживает глюкозу, сахарозу. Ухудшает подъемную силу прессованных дрожжей. Таким образом, все три вида диких дрожжей не способны участвовать в брожении теста. Размножаясь, они лишь отнимают питательные вещества у бродильной микрофлоры и, при значительном их содержании в прессованных дрожжах, неизбежно влияют на качество изделий.
Дрожжевое производство
Хлебопекарные дрожжи вырабатывают на дрожжевых заводах, выпускающих продукцию в прессованном, жидком и сушеном виде.
Для получения эти видов дрожжей размножают специальные производственные расы, которые относятся к простейшим сумчатым грибам виды Сахаромицес церевизиа.
Производственные расы хлебопекарных дрожжей должны обладать следующими свойствами:
- хорошо размножаться в питательной среде и быть устойчивыми к вредным веществам питательной среды;
- обладать активным комплексом бродильных ферментов;
- быть устойчивыми при хранении в прессованном виде.
- обладать устойчивостью к высушиванию (расы в пр-ве сушеных дрожжей).