Лабораторная работа № 13
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика в тушеном и запечённом (с соусом и без) виде
(6 часов)
Цель: отработка навыков в приготовлении и оформлении горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
Алгоритм выполнения лабораторной работы:
1. Заполнение технико-технологической карты (Приложение 1).
2. Организация рабочего места и подготовка к работе.
3. Подготовка основного сырья и дополнительных ингредиентов.
4. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении и оформлении горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
5. Приготовление и подача горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
6. Уборка рабочего места.
7. Определение степени готовности и качества органолептическим методом, соблюдение требований к качеству и безопасности хранения горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
8. Оформление выводов.
Оборудование и инвентарь: Приложение 3
Справочник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ, питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013. -680с.: ил.
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО "_____________________"
____________________________________
Технико-технологическая карта №_____
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на_____________________________________________________, вырабатываемое ООО «________________________________» и реализуемое в __________________________.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на __ порции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| ВЫХОД: | - | - |
Технологический процесс
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации и хранению
_______________________ реализуют ___________________________________________.
Допустимый срок хранения _______________________________ до реализации — не более _____________________ при температуре ___________________°С согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности __________________________ ____ часов при температуре от ___° до ____°С.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид –_______________________________________________________________________Цвет –_______________________________________________________________________
Вкус и запах –_______________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели _______________________________________ должны соответствовать требованиям СанПиН.
Пищевая ценность
__________________________________ на выход — _______ г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК ______________
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
________________Курносова О.С.
«____»_______________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13-1
Наименованиеблюда: Кролик, тушеный в кастрюле
Рецептура № https://rutxt.ru/node/13151
| Сырье | Расход сырья на 4 порции, г | |
| брутто | нетто | |
| кролик | 1,000 | 1,000 |
| вода холодная | 1,500 | 1,500 |
| соль | 0,020 | 0,020 |
| лимонный сок | 0,010 | 0,010 |
| репчатый лук | 0,150 | 0,150 |
| мука | 0,120 | 0,120 |
| сметана | 0,120 | 0,120 |
| черный молотый перец | 0,010 | 0,010 |
| лавровый лист | 0,002 | 0,002 |
| паприка сладкая | 0,002 | 0,002 |
| растительное масло | 0,100 | 0,100 |
| рис | 0,250 | 0,250 |
| Выход готового блюда | - |
Технология приготовления
Мясо кролика нарежьте на порционные кусочки.
Для приготовления маринада смешайте воду с соком лимона (или 9% уксусом) и солью. В миску с маринадом выложите кусочки кролика, накройте крышкой и уберите в холодильник на пару часов (я оставляю на ночь). За это время мясо кролика промаринуется, впитает в себя соль, станет немного светлее.
По истечении времени маринад слейте, промойте мясо под проточной водой, выложите на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Обжарьте кусочки кролика на сковороде, хорошо разогретой с растительным маслом, до красивого румяного цвета. Если всё мясо сразу не поместится в один слой на сковороде, тогда обжаривайте его в несколько партий.
Обжаренное мясо выкладывайте в кастрюлю.
В кастрюлю с кусочками кролика налейте столько горячей воды, чтобы мясо было покрыто водой на 1-2 см, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 30 минут.
Для приготовления подливы измельчите очищенный репчатый лук и обжарьте его, помешивая, на том масле, которое осталось от жарки мяса.
Обжаривайте лук до румяного цвета, затем добавьте муку, хорошо перемешайте. Готовьте на небольшом огне, помешивая, пару минут, затем влейте воду, тщательно перемешайте, добавьте сметану, соль, черный молотый перец, измельченный лавровый лист и паприку, ещё раз перемешайте. Для того чтобы подлива стала однородной, получившуюся массу можно пробить в блендере.
В кипящую воду тонкой струйкой влейте подливу, непрерывно перемешивая. Попробуйте готовую подливу в кастрюле с кроликом на соль, если необходимо - досолите, доведите до кипения и проварите 2-3 минуты с момента закипания.
Затем накройте крышкой и дайте настояться в течение 10-15 минут.
Приготовить рис.
Преподаватель _________________ Кармацкая К.Ю.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
________________Курносова О.С.
«____»_______________20___г.