МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Самарский государственный технический университет»
(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)
Отчет по лабораторной работе №7:
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ (маргарин)
Выполнил:
студент 1-ТЭФ -6 гр.
Кашаева Е.С.
Самара 2011г.
Цель работы:провести оценку качества представленных образцов пищевых жиров: растительного масла, маргарина по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Пищевые масла и жиры представляют собой сложную смесь органических веществ - липидов, выделяемую из тканей растений и животных. Качество всех пищевых жиров оценивается органолептически по вкусу, цвету, запаху и прозрачности. Физико-химическая оценка пищевых жиров включает большое число показателей, важнейшими из которых являются: влажность, кислотное и йодное число, число омыления.
Кислотным числом (К.Ч.) называют выраженную в миллиграммах массу едкого калия, необходимую для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Она характеризует степень свежести жира.
Йодное число (Й.Ч.) является важнейшим химическим показателем. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Йодное число жира – условная величина, представляющая собой массу граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.
Число омыления (Ч.О.) характеризует общее количество свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав данного жира. Она выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Маргарин - это смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации (для того, чтобы жидкие растительные жиры стали твердыми). Маргарин был изобретен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье уже более 130 лет в качестве заменителя сливочного масла. Маргарин является не только готовым к употреблению продуктом питания (например, для бутербродов), но и широко используется в кулинарии (в скрытой форме включается в состав выпечки, тортов, кексов).
По химическому составу маргарин практически не отличается от сливочного масла: он содержит до 82% жира и до 18% водной фазы с белками, сахаром и солью.
К основному сырью маргарина относится жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина.
Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость. Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30°С.
Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.
Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смалец (свиной жир) с температурой плавления 28—36 °С.
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.
В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.
К вспомогательному сырью маргарина относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.
В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.
Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.
В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.
Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.
В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MГM (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.
В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.
Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.
В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.
Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.
Оценку качества пищевых жиров рекомендуется проводить в следующей последовательности: органолептическая оценка, определение физико-химических показателей.