РЕЗУЛЬТАТЫИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
В ходе прохождения производственной практики на ОАО «Пинский мясокомбинат» было изучено:
1. изменение динамики КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий;
КМАФАнМ
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии ( Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes ), дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КМАФАнМ
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.
Отбор, подготовка проб и проведение анализа
Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.) [3].
Пробы от образцов колбасных изделий отрезают стерильным ножом по длине батона (не менее 15 см края).
Для изделий в оболочке берут 2-е пробы [1].
Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.
Пробы хранят при 6–8°С и анализируют не позже чем через 4 часа с момента отбора.
Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2–3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Грамму [8].
Среднюю пробу из отобранных проб составляют следующим образом: образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность, из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу.
Из средней пробы отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г). Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение 2,5 мин [2].
Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта).
Определение КМАФАнМ
Определение проводят в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 [12]. Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризированные питательные среды основан на высеве разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчёте всех выросших видимых колоний.
Обработка результатов проводится по ГОСТ 26670 [11].
Из навески продукта готовят исходное разведение и ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество КМАФАнМ или количество, указанное в нормативно-технической документации на конкретный продукт.
При определении количества КМАФАнМ посевом в агаризированные питательные среды из продукта и из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают одной из агаризированных сред, после инкубируют при температуре (30±1)°С в течение 72 часов в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний. Для подсчёта выбирают чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний.
Количество микроорганизмов (М) в 1,0 г (см3) продукта вычисляют по формуле:
М=N/m*C, где
N – степень разведения навески;
m – количество инокулянта, внесённое на чашку Петри, см3;
С – среднеарифметическое значение числа колоний.
ОБСЕМЕНЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША МИКРООРГАНИЗМАМИ НА ВСЕХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА
Сырьё - должно быть свежим и получено от здоровых и упитанных животных;
Подготовка мяса - при разрубке туш, обвалке, жиловке резко увеличивается количество микроорганизмов в мясе, т. к. всё это выполняется вручную;
Посол - при этом процессе увеличение количества микроорганизмов происходит в результате попадания вместе с посолочной смесью различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (В. subtilis, B. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого рекомендуется применение стерильных посолочных смесей;
Составление колбасного фарша - обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, из воздуха помещений, при добавлении шпика, крахмала и специй;
Наполнение колбасной оболочки фаршем - при наполнении колбасных батонов из шприцев могут попадать микроорганизмы. Другим источником микробного обсеменения фарша может служить сама колбасная оболочка;
Осадка - повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов и увеличению общей микробной обсемененности;
После формовки продукция еще не готова к употреблению. Её доставляют в термоотделение, где она подвергается тому или иному способу термической обработки. Обжарка, варка, копчение и сушка колбасных изделий осуществляется в специальных камерах.
Обжарка - во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке горячим дымом с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом колбасная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов;
Варка - осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68-75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (В. subtilis, B. mesentericus и др.) и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий, главным образом кокков;
Копчение и сушка - состав микрофлоры после копчения и сушки не изменяется. При этом колбасные батоны обрабатываются коптильной смесью. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.
Рисунок 1 – Динамикамика изменения КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий – на рисунке 1 можно наглядно рассмотреть, как же происходит изменение динамики КМАФАнМ.
На начальных этапах производства колбасных изделий наблюдается значительный рост микроорганизмов от 50.000 КОЕ/см3 до 280.000 КОЕ/см3.
При термической обработке происходит снижение численности КМАФАнМ: от 260.000 КОЕ/см3 до 120 КОЕ/см3.
На снижение влияют такие факторы, как: * температура, от чего на стадии обжарки натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов (70-110°С). На этапе варки при температуре = 71±1°С происходит коагуляция белков, вследствие чего гибнет вся вегетативная форма микрофлоры; * компоненты коптильной смеси, которые во время копчения проникают внутрь батона, оказывая бактерицидное действие.
Также мною было изучено: